Over het eerste wordt vaak geredetwist, het tweede punt beaam ik gewoon volmondig om een ingewikkelde discussie uit de weg te gaan.

Men denkt dat een voedingsmiddelentechnoloog alles weet over onze dagelijkse voedingsmiddelen. Nu zal ik dat feit niet gaan ontkennen maar toch word ik vaak geconfronteerd met zaken die redelijk eng zijn voor de buitenwereld maar voor de vakidioot normale feiten zijn. Hoe kijkt een dergelijke idioot naar de dagelijkse voeding? Gewoon technisch, het is heerlijk om steeds maar weer te beredeneren hoe een bepaald levensmiddel gemaakt zou kunnen zijn. Als het niet weet, dan kun je zelf snel die dingen uitvinden. Heerlijk zo’n tik! Het lapje vlees dat bij de slager in de koelvitrine ligt te pronken is gewoon het resultaat van een uiterst efficiënt fok- slacht- en uitbeenproces dat ertoe leidt dat het lapje vlees door u gekocht wordt.

Sterker nog, als ik in een weiland jonge stiertjes zie rondlopen dan dwalen mijn ogen automatisch af naar die delen waar het lekkerste vlees vandaan komt. In gedachten sluip ik dan dichterbij met een vlijmscherp mes in de hand om de T-bone steaks te regelen voor het barbecue feest van vanavond. Dit zijn nou de fantasieën waar een voedingsmiddelenidioot als ik veel plezier aan beleeft.

Een andere tik van mij is bederf. Hoe meer iets bedorven hoe meer opgewonden ik raak. Door goed te ruiken aan het bedorven voedingsmiddel kan ik de hele geschiedenis voor ogen halen over de mogelijke oorzaken van bederf. Je kunt zelfs ruiken welke bacteriën het bederf veroorzaken. Ik ruik dan gisting, eiwitbederf, oxidatie of gewoon een aparte geur die hopelijk later te verklaren valt.

Er wordt vandaag de dag heel weinig met de neus gewerkt. Dat is immers het geheime wapen van de voedingsmiddelentechnoloog. Een pak melk dat bedorven is en een klonterige massa is  geworden kan heel soms zelfs fris ruiken als er net een toevallige goede melkzuur bacterie bij geweest is. Als je dan de alcohol ruikt die in de Kefir yoghurt zit dan kun je goed verklaren waarom dit zuivelproduct het in Rusland juist zo goed doet. Maar het zijn juist de “foute jongens” onder de bacteriën die de interessante geurtjes opleveren. De gore grondlucht die soms uit het melkpak opstijgt wordt vaak veroorzaakt door de pseudomonas bacterie die uitstekend kan groeien bij koelkasttemperatuur. Vis en vlees bijvoorbeeld geven lang van tevoren aan door middel van een penetrante geur wanneer ze maar iets bedorven zijn. Het is zelfs mogelijk om bedorven vlees af te spoelen onder de kraan en het alsnog te bakken. Als er melkzuurbederf in het vlees is waargenomen, dan is deze methode best verantwoord. Als vers vlees werkelijk bedorven is met gevaarlijke bacteriën dan stinkt het bij het bakken letterlijk gesproken de pan uit, er komt dan een lijkenlucht vrij die u niet snel vergeet. Dus de afzuigkap niet te hoog zetten luidt het motto als we mogelijk ‘fout’ vlees in de pan leggen. Hoe vaak ruikt de consument écht aan het pakje vlees dat net is opengemaakt? Veel huisvrouwen gruwen bij die gedachte. Een roomboterlucht is ook een kenmerkende geur van bederf, niet dat roomboter per definitie bedorven is maar het is een aanwijzing dat dezelfde soort bacteriën die ook verantwoordelijk zijn voor de “rijping” van roomboter ook vele andere voedingsmiddelen kunnen bederven. Ik heb het al aangegeven, we gebruiken onze neus niet meer. Weten wij hoe een echte pizza moet ruiken? Kunnen we de majoraan en thijm van elkaar onderscheiden? Wij ruiken niet meer, dat vinden we kennelijk niet zo belangrijk meer. Als het maar mooi uit ziet.

Bloementelers hadden dit al lang geleden in de gaten. De anjerteelt heeft omwille van de schoonheid en wellicht omwille van teeltrendementen alle geur uit deze bloem “weggekruist”, terwijl iedereen weet dat een anjer van nature een sterk geurende bloem is. Mijn bloemenverkoper weet bij voorbaat dat hij herrie in de tent krijgt als hij mij op zaterdagochtend anjers probeert te verkopen die volstrekt geurloos zijn. Belachelijk gewoon!

Toch kunnen we ons geur vermogen flink oefenen bij de buitenlandse keukens. Dit zijn die onder anderen uit India en China. Daar worden veel geurige kruiden toegepast die ons erg vreemd overkomen. Dit zijn echte ruik- en proefgerechten. Wat dacht u van “lemon grass”? Dit is een grassoort die een geur en smaak afgeeft die het meeste weg heeft van de citronella muggenstift en citroenrasp. Heerlijk gewoon, als dit gras vlak voor het opdienen op de kokend hete rijst gelegd wordt. De muggen zie je die avond ook niet meer. Zo zijn er zeer geurige specerijen die wij allemaal kennen, kruidnagel, kardamon, rode peperkorrels en vooral gember duidelijke pijlers waarop de geurende keuken rust. Dus vergeet de volgende keer niet alleen maar met de mond te eten maar vooral met de neus.

Laat u ook vooral niet bij de neus nemen door uw bloemenverkoper.