34 Is rookworst gezond?

Het antwoord is ronduit nee! Rookworst is een typische Hollandse lekkernij die gretig aftrek vindt in het herfstseizoen. Het is een oud recept die stamt uit een tijd dat conserveermiddelen en kennis over voedingsmiddelen een uitermate schaars goed waren. Verder geldt worst als een soort afvalbak voor van alles en nog wat dat ooit de benaming vlees heeft gehad.  Het woord ‘worst’ heeft op zich al een negatieve betekenis. Worstkoeien zijn koeien die zeg maar 15 jaar achtereen leeggemolken zijn en hierdoor een uiterst taai gestel ontwikkeld hebben. Ja, het vlees is ook redelijk taai en nauwelijks geschikt voor consumptie als runderlapjes. Hier biedt de gehaktmolen uitkomst. Dit gehakt kan uitstekend verwerkt worden in worst of op de woensdag in het ‘gehaktdag’ gehakt.

Deze rookworst is twee jaar over datum. Het enige bederf dat optreedt is oxidatie als gevolg van de zuurstof dat door de verpakking heen 'lekt'. Dit is zichtbaar als een verkleurde gelige grijze rand. De worst was verder prima te eten.

Deze rookworst is twee jaar over datum. Het enige bederf dat optreedt is oxidatie als gevolg van de zuurstof dat door de verpakking heen ‘lekt’. Dit is zichtbaar als een verkleurde gelige grijze rand. De worst was verder prima te eten.

Het roken van worst vergelijk ik gemakshalve met een soort carboleumbehandeling van het vlees. Hierdoor krijgt de rookworst onder anderen zijn lange houdbaarheid buiten de koeling. Een gemiddelde vacuümverpakte rookworst tot zo’n 3 maanden buiten de koelkast bewaard worden. Soms blijft een rookworst wel een jaar goed! Wij hebben worsten in onze ‘rariteiten lab’ liggen die drie jaar over datum zijn en ze zijn nog redelijk eetbaar. U ziet het snel genoeg wanneer een worst echt over zijn houdbaarheidstermijn heen gaat. Hij wordt dan grauw grijs van kleur en wanneer u de worst doorsnijdt dan ziet u de verkleuring heel goed die aan de buitenzijde begint. De rook waarmee de worst zijn mooie goudgele kleur krijgt is gewoon een voor veel bacteriën een giftige stof. De mens kan er ook erg matig tegen. Verder worden de rookworsten aangezuurd met citroenzuur dat ervoor zorgt dat de pH laag genoeg blijft om deze worsten na pasteurisatie welhaast een onbeperkte levensduur te geven buiten de koeling. 

Er zijn in hoofdzaak twee methoden te gebruiken om worsten te roken:

  • De eerste is de worsten te besproeien met een oplossing van vloeibare rook. Dit is een vloeistof die verkregen wordt door echte rook door water heen te leiden. De wateroplosbare rookbestanddelen zullen in het water oplossen en geven de rookworst de mooie goudbruine kleur. Alle rookworsten die geen echt velletje hebben worden op die wijze behandeld.
  • Een tweede manier van roken is meer traditioneel. Je hangt de worst in een zeer rokerige ruimte. Hier wordt rook op een ‘natuurlijke’ manier gemaakt. Men verbrandt het hout langzaam zonder dat er vlammen zichtbaar zijn. Het is een smeulende massa geworden. We praten over een bedenkelijk proces. Er is sprake van een onvolledige verbranding waarbij alle stoffen uit het hout gewoon neer kunnen slaan op de rookworst. Het proces in feite een droge destillatietechniek. De vrijgekomen teerachtige stoffen uit het hout slaan neer op alles dat kouder is. Het condenseert op de koude rookworst. Als grondstof worden veelal beukensnippers gebruikt.

Tien jaar geleden is de vleeswarenindustrie zich doodgeschrokken doordat men vastgesteld had dat het gebruikte hout op een doeltreffende manier was geconserveerd door de Oost Europese leverancier. Men had Lindaan als conserveermiddel gebruikt om de concurrentie van houtkevers en dergelijke te lijf te gaan. Lindaan is een dermate gevaarlijk en giftig goedje dat u het niet eens meer in huis mag hebben. Het werd vroeger veel gebruikt voor de bestrijding van emelten, houtworm en andere voor hout schadelijke knaagdieren. De Nederlandse vleeswarenindustrie heeft dit conserveermiddel wellicht gedurende lange tijd in de 70er jaren onbewust op de rookworsten aangebracht.

Naast de rookbehandeling van rookworsten zien wij dat er een reeks bedenkelijke ingrediënten erin verwerkt worden. Industrieel bereide rookworsten bevatten daarentegen de meest zuivere ingrediënten. Fabrikanten hebben weliswaar een uitgeknepen recept maar de grondstoffen zijn best goed te noemen op het rook na uiteraard. Laten wij de ouderwetse slager eens onder de loep nemen. Heeft u zich ooit wel eens afgevraagd hoelang vlees in de etalage bij de slager blijft liggen? Er staat nergens een ten minste houdbaar tot datumstickertje opgeplakt. Toch is dit vlees niet onbeperkt houdbaar.  En een slager dat vlees weggooit? Ha, ha, ha, dat zal niemand snel meemaken. Wat gebeurt er dan mee? Het antwoord geeft de slager vaak in de vorm van een onschuldige vraag aan kinderen. Of je een plakje worst lust??  Juist, kook- en rookworst zijn ideale producten om de etalageresten van de slager in te verwerken. De worst ondergaat immers een kookbehandeling en slagers met een zeer bedenkelijke reputatie weken dit vlees een nacht in een 1% Halamid oplossing om het aantal bacteriën een beetje binnen zijn perken te houden. De worst ondergaat een kookproces en hierdoor verdwijnt meestal de chloor-achtige smaak van het vlees. De Keuringsdienst van Waren kan het dan ook moeilijk aantonen dat er Halamid in het product verwerkt zit, tenzij men gericht hiernaar gaat onderzoeken. U wordt dus gechloreerd waar u zelf bij staat! Bij sommige slagersrookworsten kunt u zelfs de lichte chloorsmaak waarnemen. Wees dan op uw hoede, u wordt gesteriliseerd waar u zelf bijstaat.

Of u nog worst lust…

2 thoughts on “34 Is rookworst gezond?

  1. Nergens en ook hier weer geen wòòrd over het plastic waarin de rookworst zelf verpakt zit en welke stoffen er vrij komen tijdens het verwarmen van het plastic met de rookworst erin. Phtalaten / Bisphenol A ? Zo ja, dan migreren deze niet-ongevaarlijke hormoonverstorende stoffen in de rookworst!! En bv kinderen in de groei eten dit op! Er wordt vaak alleen advies gegeven over het voorkomen dat de rookworst òpenbarst en dat alle sappen eruit vloeien indien het te heet opgewarmd wordt, maar geen wòòrd over het plastic. Uitleg graag. MVG,

    • EU Verordening 10/2011 is hier heel duidelijk in. De NVWA neemt regelmatig monsters bij bedrijven van het verpakkingsmateriaal dat op dat moment gebruikt wordt. Het blijft echter een steekproef. Het is nu eenmaal zo. Bovendien zal de NVWA alleen gericht in actie komen als er sprake is van grootscheepse misstanden waar de consument direct schade van ondervindt. Feit is wel dat alle kunststoffolies weekmakers bezitten omdat deze niet te verwerken zouden zijn. De consument kan het zelf ook checken of er juist verpakkingmateriaal gebruikt is door te letten op het symbool met het wijnglas en het vorkje. Verder ben ik van mening dat de gebruikte aromastoffen (vloeibaar rookaroma) veel schadelijker zijn dan eventueel die hormoonverstorende stoffen uit de weekmakers. Hier is veel en duur onderzoek voor nodig. Dat geld heeft de burger niet.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *