409 Beschimmelde kwark weggooien?

‘Gisteren had ik een bakje met kwark met daarop een schimmel. Ik heb het eraf gehaald en lekker aan mijn man gegeven’. ‘Dat is toch niet verkeerd hè?’ Dit vertrouwde mijn nicht mij onlangs toe. Ik kon haar gerust stellen dat zij haar echtgenoot aan weinig gevaar blootgesteld had mits de kwark niet enige maanden oud was of geruime tijd bij kamertemperatuur bewaard was geweest. Ze was hierdoor gerustgesteld met de gedachte dat bedorven zure melkproducten niet de meest efficiënte manier zijn om een familielid, echtgenoot of schoonmoeder de andere wereld in te helpen.

Ook hier geldt dat wanneer producten van nature zuur zijn dat deze sporadisch een uitgesproken giftig bederf kunnen gaan ontwikkelen. Nu moet ik wel even oppassen met wat ik nu zeg. Het is beslist niet zo dat ik een kruistocht ga houden om het eten van beschimmelde melkproducten te gaan stimuleren. Integendeel. De houdbaarheidsdatum staat niet voor niets op de verpakking. Het is ook niet voor niets dat de Zuivelverordening die onderdeel uitmaakt van de Warenwet zeer streng is met het overschrijden van de houdbaarheidsdatum. Winkeliers die melkproducten in het schap hebben staan die over tijd zijn, worden onmiddellijk opgeschreven door de Keuringsdienst van Waren en komen in aanmerking voor een boete van € 450,00 of € 900,00. Terecht overigens. Het zijn producten die eiwitrijk zijn. Het zijn producten met eiwitten van dierlijke oorsprong.

Onze wetshandhavers zitten hier bovenop. Deze producten kunnen gevaarlijk bederf vertonen. Denkt u maar eens aan Listeria. Dit is een bacteriesoort die juist bij koelkasttemperaturen goed kan groeien. U kunt hiermee Listeriose oplopen. Beter bekend als hersenvliesontsteking. Het ziektebeeld gaat gepaard met een lichte koorts die bij zwangere vrouwen kan uitmonden in een spontane abortus. Tot 1960 was deze vorm van besmetting alleen bekend bij rundvee en schapen. Ook wel bekend als abortus bang. Na 1985 is deze bacterie ontdekt in de VS. Nabesmette rauwe en bewerkte levensmiddelen. (paté, kip, rauwmelkse zachte kazen zoals cottage cheese en salades als coleslaw) Deze bacterie kan bij lage temperaturen goed groeien, onder 10oC.  In Frankrijk worden nog rauwmelkse Camembert verkocht. Wel lekker maar redelijk riskant voor risicogroepen zoals zwangere vrouwen, kinderen en bejaarden. Het vreemde is dat deze bacterie voorkomt als huisflora bij mens en dier die genoeg afweerstoffen hiervoor ontwikkeld hebben.

Nu terug naar de kwark van mijn favoriete nicht. Er zijn twee factoren die het risico beperken om een ziekte op te lopen. Ten eerste is het de melkzuur dat aanwezig is in de kwark. Het product wordt zuur en krijgt een lage pH hierdoor. Hieraan gaat de Listeria bacterie niet direct dood maar de andere bacteriesoorten zoals de melkzuurbacteriën kunnen wel goed groeien. Het verzuringsproces en daarmee het normale conserveringsproces is goed verlopen en heeft het product wekenlang stabiel gemaakt. Dergelijke producten krijgen in de regel een houdbaarheidstermijn mee van de fabriek van rond de 21 dagen.

Ten tweede kan men ervan uitgaan dat de melk die bestemd was voor deze kwark een hittebehandeling heeft ondergaan. Hiermee zijn over het algemeen de meeste ziekteverwekkers doodgemaakt. Vooral de ziekteverwekkers zoals Cholera, tyfus en listeria monocytogenes bacteriën kunnen hier zeer matig tegen.

Zure melkproducten kunnen best wel enige tijd na de houdbaarheidsdatum geconsumeerd worden. Ze worden wel minder lekker. Yoghurt wordt zuurder, meer vloeibaar en uiteindelijk bitterder. In vaktermen heet dit dat de slijmkapsels van de yoghurt bacteriën afgebroken worden en dat er een verdere heterofermentatieve vergisting plaatsvindt van polysachariden. Wanneer wij de kwark na enkele maanden bewaren op kamertemperatuur zouden consumeren is hij beslist niet lekker meer. Naast beschimmeling zal er een stevig rottingsproces opgang gekomen zijn. de schimmels hebben hun voorbereidende werk gedaan voor de zogenaamde eiwitsplitsende bacteriën. Dit zijn de gevaarlijke jongens. Wij zullen ons niet lang daarna dan ook niet meer lekker gaan voelen en heel snel er slecht uitzien.

Zure melkproducten die levend melkzuur bevatten hebben altijd een groot voordeel in voedingskundig opzicht. Deze melkzuurbacteriën stabiliseren in hoge mate onze spijsvertering.

Met andere woorden: zure zuivelproducten brengen rust in de keet en je weet wat je eet!

Eet smakelijk

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *