In een grijs verleden ben ik gevraagd om een champignonverwerker uit de problemen te helpen. Het speelde zich af in het buitenland. Een land dat overigens toen al EU lid was. Het bedrijf produceerde voor onder anderen Hollandse afnemers champignonconserven, vruchtenconserven en andere minder bekende lokale specialiteiten. Het bedrijf had een voltallige Duitse leiding die met de nodige voortvarendheid de tent aan het runnen was. Duitse ‘Gründlichkeit’ kon ik daar verwachten dacht ik in mijn onwetendheid. De klacht van het bedrijf was dat de champignons veel zwarte vlekken vertoonden die, in een glazen pot verpakt en gesteriliseerd nog steeds duidelijk zichtbaar waren. Er kwamen hele partijen retour die na later bleek gewoon weer herverwerkt werden. Tja, waarom zou je product weggooien nietwaar?

Aangekomen op de plaats van bestemming werd er meteen een korte rondleiding gegeven waarbij terloops opgemerkt werd dat men een briljant hoofd kwaliteitsdienst had, de vrouwen aan de leesband waren gewoon lui en de toeleveranciers van de champignons gewoon slecht, de champignons smaakten beroerd.

Het hoofd van de kwaliteitsdienst was een grote man met een sikje die dreigend met zijn tors zwaaide als hij zich door de productie heen liep. Joseph was apotheker van beroep die een klein beetje een zijstap had gemaakt om een beetje in het vak te blijven. Nou dat deed Joseph zeker. Alles wat verboden was werd zo’n beetje in practijk gebracht. Zo voegde hij tinchloride toe aan de receptuur. Dit goedje, dat in feite een zwaar metaal is, bleekt de champignons zodat deze nadat ze gesteriliseerd zijn een mooie witte kleur krijgen. Schoorvoetend beloofde Joseph beterschap nadat ik hem duidelijk gemaakt dat in de EEG zware metalen zeker niet toegestaan als ingrediënt. De Keuringsdienst van Waren zou zeker bijzondere belangstelling tonen voor deze creativiteit.

Nadat dit probleem gecorrigeerd was zijn wij naar de smaak van het eindproduct gaan kijken. Inderdaad, ze smaakten alsof zij zo uit de maaginhoud van een persoon afkomstig waren. Redelijk goor, die smaak! Hierop het bewerkingsproces ingedoken. Na het sorteren werd er geëvacueerd en meteen daarna geblancheerd. Dit is een kookbehandeling die de champignons ondergaan bij een temperatuur van 85^oC. Dit proces zorgt ervoor dat alle lucht uit de champignon verdreven wordt en dat de bruinkleurings enzymen onwerkzaam worden gemaakt.De trommelblancheur was een groot apparaat waarin de geëvacueerde champignons gedurende 10 minuten in geblancheerd werden. Er was op de machine geen spoortje kalk of roest te zien. Dit was gewoon opvallend. Bij het proeven van de champignons die hieruit kwamen realiseerde ik mij met een schok dat het blancheerwater wel erg zuur smaakte. Ik brandde bijna mijn tong eraan! Bah, wat vies was dat. Hierop naar ‘Herr Doktor Joseph’ gegaan en gevraagd of het blancheerwater anders was dan normaal. Oh, dat blancheerwater bedoelt u? We koken de champignons in een beetje zuur milieu meneer. Zo, antwoordde ik: Wat voor een zuur gebruikt u? ‘Gewoon een redelijk sterk zuur’ . Wat voor zuur meneer? Een huis tuin en keuken zuur. Welk zuur nou precies? Vroeg ik ongeduldig. Eens even kijken… Ja hier heb ik het. Zoutzuur ja, absoluut niet giftig. Ziet u wel?

Enigszins verdoofd door dit antwoord realiseerde ik mij waar die afwijkende, vieze en stroeve smaak van de champignons vandaan kwam. De samenstelling van het blancheerwater was het meest te vergelijken met die van onze maaginhoud. Daar zit ook zoutzuur in. Diegene die het ongenoegen ooit hebben meegemaakt om een keer over te geven weten wat ik bedoel met een stroeve smaak. Met andere woorden: het leek alsof de champignons in braaksel waren geblancheerd!

Gelukkig is nu de wetgeving strak aangehaald met betrekking tot de champignonverwerking. De leuke creatieve streken van vroeger mag de producent niet meer uithalen. Geen rijstemeel in het evacueerwater, geen tinchloride in de opgiet, nauwelijks sulfiet en geen eiwithydrolisaten meer. Nog even en champignonconserven worden weer eens een natuurproduct! Een champignon heeft niet voor niets een witte kleur. Wit is de kleur van de onschuld…