Een slager gooit zelden iets weg, dat is een bekend fenomeen.

Alles van het Varken wordt door de mens geconsumeerd en of gebruikt, behalve zijn nagels, tanden en darminhoud. Dit is een iets minder bekend fenomeen.

Ga jij nou weer de slager zwart maken? Hoorde ik een cursist mij onlangs toemompelen, ‘Zij hebben het al moeilijk genoeg hoor!’.

Wij gaan het over vleesbederf hebben. Een van de meest interessante en spectaculaire vormen van bederf vind ik zelf.

Laten we beginnen met de bestudering van vers varkens- of rundvlees. Als het vers is heeft het een mooie felrode kleur en het ruikt wel wat weeïg. Er zijn veel consumenten die hier absoluut niet tegen kunnen en een ander laten ruiken.

Deze weeïge geur verdwijnt snel na een paar dagen bewaren in de koelkast. Nu komt een roombotergeur wat meer naar de voorgrond. Ruikt toch ook niet onaangenaam, denkt u dan. Klopt, het is vaak de stof diacetyl die door bepaalde melkzuur bacteriën geproduceerd wordt.  We kunnen dan vaststellen dat er al aardig wat activiteit in het vlees plaatsvindt, ter voorbereiding van het spectaculaire bederf. Na verloop van tijd verzuurt het stuk vlees en tegelijkertijd komen de bacteriën ten tonele die met de eiwitten aan de gang gaan. Tjong, wat stinkt dat vlees zeg! Roept u dan uit. Klopt, eiwitbederf is redelijk goed te ruiken. De geur van rotte eieren wordt waarneembaar. Dit is min of meer dezelfde geur die u kunt waarnemen als u een blikje diervoeder opengedraaid heeft. Niet dat dierenvoeder van verrot vlees gemaakt wordt, maar meer omdat het verwerkingsproces en met name het sterilisatieproces ervoor zorgt dat bepaalde eiwitten in wat geurige componenten opgesplitst zijn. Dit vlees kunt u gerust even afspoelen, flink inzouten en dan goed doorbakken. Niemand die hier iets van merkt. Het hangt natuurlijk van de bacteriologische besmetting af in hoeverre het product gevaarlijk wordt.

Na de ‘rotte eieren fase’ breekt de ‘lijkenlucht fase’ aan. Vaak is het vlees ook inwendig aardig aan het rotten, het wordt slijmerig en de geur krijgt een pikant zurige ondertoon. (Hm, lijkt wel een wijnproeverij zo). Wanneer u niets in de gaten zou hebben en u een dergelijk stukje vlees in de hete pan legt voor verdere verwerking dan springt u gillend het raam uit. Dat komen echt de demonische geuren van het bedorven vlees u tegemoet. Het vlees is dan redelijk toxisch (giftig) geworden en u moet het zeker niet zelf opeten!

Deze lijkenlucht heeft nog een ander effect. Het is ook een lokstof voor ongedierte. Vliegen zijn gek op deze lucht. Zij weten dan dat het vlees precies de juiste samenstelling heeft dat hun jongen hieraan een feestmaal aan hebben. Wanneer de larven op het vlees zijn gelegd dan liggen zij helemaal midden in een enorm feestmaal. Deze eetorgie zorgt ervoor dat binnen enkele dagen vliegen uitkomen. Het vlees neemt dan alle kleuren aan behalve de oorspronkelijk rode kleur.

Onbehandeld vlees kan gevaarlijk bederven, nog gevaarlijker kan onbehandeld gekookt vlees zijn. Met andere woorden, hier zijn dan geen kruiden of zout toegevoegd. Dat vlees kan zonder vieze luchtjes zeer gevaarlijk bederven.

Vlees dat wat zout bevat, zeg maar vanaf 1,0% levert zelden een gevaar op voor de volksgezondheid. Vleeswaren bijvoorbeeld kunnen bij bederf goor smaken of ronduit ongenietbaar worden, zien er groenig en slijmerig uit etc. maar daar hoeft u niet aan dood te gaan. Verzuring en beschimmeling zijn de twee meest voorkomende bederfvormen.

Wanneer vlees volledig is ‘uitbedorven’ dan is het verschrompeld en zwart en dan zijn het alleen de schimmels die hun werk komen afmaken.

En groen vlees dan dat soms bij de slager in de toonbank ligt te pronken? De groene kleur komt doordat bacteriën die op het gemalen vlees zitten veel zuurstof nodig hebben en dat ‘geleend’ hebben van de myoglobine dat het zuurstof wel af wil staan maar tegelijkertijd van kleur verandert. U zult ook kunnen zien dat 10 minuten nadat de plakjes van elkaar zijn gescheiden de fris rode kluer vanzelf weer terugkomt. Vieze slagers hebben eerder last van dit fenomeen dan schone. Zij zullen het nooit toegeven, maar het wordt nu eenmaal veroorzaakt door bacteriën en die brengen zij erin. Vaak wordt het veroorzaakt door oud etalagevlees te gebruiken voor dergelijke gehakte producten.

Mocht u toch een stukje vlees hebben dat bedenkelijk ruikt? Stook dan het vuur van uw barbeque extra hoog op. strooi flink wat provencaalse kruiden in het vuur en schroei het vlees in een keer goed dicht. Geef uw minst favoriete gasten het eerste stuk terwijl iets mompelt dat het een oud Hollands recept is of zoiets…

Ik wens u een goed en veilig BBQ seizoen toe!