426 Wanneer is vlees nou bedorven?

Vlees is redelijk bederfelijk. Dat weet iedereen. Maar wanneer wordt vlees echt gevaarlijk? Waarom worden we zelden ziek van het eten van bedorven vleeswaren? Waarom mag ik varkenvlees beslist niet rauw eten en rundlees (tartaar) wel? Hoe deed men het vroeger toen er geen koelkasten waren? Allemaal leuke vragen waarvoor goede cursussen ontwikkeld zijn. Ahum…

We lichten een paar tipjes van de sluiers op voor u.

Onze voorouders waren beslist geen vegetariërs, integendeel. Het waren woeste jagers die gehuld in berenvellen alles dat op vier poten rondliep op een vakkundige manier omlegden. Het vlees dat op deze nogal ruwe wijze gewonnen werd was gewoon dagvers. Het werd dezelfde dag nog geconsumeerd.

Hetzelfde kunnen we in de Tropen nog steeds zien. Klanten kunnen ‘s-morgens de koe bij de slager zien staan en ook beoordelen en ‘s-middags ligt het vlees in de winkel of wat daarvoor door moet gaan. Het vlees is warm, er zitten overal vliegen op en het vlees ligt vaak op een redelijk onfrisse houten plank. Toch wordt niemand ziek, ook al heeft de vlieg een ruime voorraad eitjes in het vlees gelegd en alles ruim besmet met de bacteriën die op zijn poten zitten.

Het geheim zit hem in de snelheid van consumptie. De bacteriën krijgen gewoon geen kans om zich te ontwikkelen en de vliegeneitjes hebben enkele dagen nodig om zich tot larven (maden) te ontwikkelen. Er is helemaal niets aan de hand. Wat riskanter wordt het wanneer de slager oud vuil in contact brengt met het vlees. Hierin kunnen zich wel voldoende ziektekiemen of toxinen ontwikkeld hebben.

Tropenvlees heeft één nadeel. Het is zelden goed bestorven. Dat wil zeggen dat het vlees nog reddelijk taai is. Apenvlees dat u in China als delicatesse opgediend krijgt, vertoont hetzelfde gebrek. Gewoon niet lekker mals. Het besterven van vlees zoals wij dat in Europa doen is ondenkbaar in de Tropen. Vlees onder die erbarmelijke hygiënische omstandigheden 30 dagen in de koeling bewaren is vragen om problemen.

Vlees kent enkele interessante stadia van bederf. Vlees is in principe steriel. Tijdens het slacht- en uitbeenproces vinden de helaas onvermijdelijke bacteriologische besmettingen plaats.

Allereerst de geur van vers vlees. De gemiddelde consument gruwelt bij die gedachte. Men weet gewoon niet waarnaar vers vlees moet ruiken. Men vindt het dan al stinken terwijl het misschien 8 uur tevoren geslacht is! Vers rundvlees moet een kenmerkende zoete en weeïge lucht hebben. Varkensvlees heeft een wat sterkere geur die een beetje lijkt op de geur van urine. Varkensvlees van mannelijke dieren, de beren, vertoont een sterke urinegeur. Vandaar dat dit vlees impopulair is voor de versmarkt. Ideale grondstof voor de saucijzen of andere BBQ worstsoorten, al of niet gekruid, die bij bedenkelijke supermarktketens in de aanbieding liggen.

Schapenvlees heeft een duidelijke kruidige lucht. Enigszins verwant met geitenvlees dat weer naar de bok ruikt. Bokkenvlees is absoluut ongenietbaar. U zult wel begrijpen waarom wanneer u eens op een kinder boerderij de bok heeft kunnen ruiken. Bokken markeren hun territorium met de voor hun penetrante lichaamsgeur. Dit ruikt u van grote afstand al. Het is de geur van het vetzuur dat de bok in ruime mate produceert. Capronzuur (Capra=geit) is de grootste veroorzaker van deze heftige geur. Bah.

Vlees dat begint aan het standaard bederf krijgt een voor velen niet onangenaam aroma. Het gaat naar roomboter ruiken. Dit is een teken dat er al hele stammen melkzuurbacteriën bezig zijn om zich in het vlees te ontwikkelen. Deze produceren de vluchtige en aromatische stof diacetyl.

Na de roomboterfase gaat het vlees over tot de meer geurige fase. Er komen meer geurstoffen vrij in de vorm van aldehyden en andere ingewikkelde organische verbindingen die zwavel als voornaamste component hebben. Vlees gaat een beetje naar camembert ruiken en naar rotte eieren. Het is nu oppassen geblazen. Het vlees vertoont wel een oppervlaktebederf maar dit kan snel doorschieten naar binnen. Dan is het vlees verloren. Als u dit gaat bakken dan verdampen alle nog opgesloten geurstoffen van het vlees en dan is uw hele keuken gevuld met een penetrante bederfgeur. Het kan dan niet missen en uw vlees is gevaarlijk bedorven. Goed doorbakken helpt niet meer. U doodt wel de meeste bacteriën maar er kunnen nog aardig wat gifstoffen gevormd hebben die met bakken niet verdwijnen. Vlees dat bot bevat gaat altijd bij het zeer bederfelijke beenmerg het eerst bederven. Daar moet u eerst aan ruiken wanneer u een bedenkelijk karbonade onder handen krijgt. Spoelt u rustig het verdachte vlees af en ruik nogmaals. Is de geur weg dan durf ik het best nog te eten. Het bederf heeft aan het oppervlak gezeten.

En gehakt dan?

Dit is het meest gevaarlijke product die we kennen. Het maalproces van vlees tot gehakt zorgt ervoor dat de bacteriën die altijd in kleine hoopjes aan het oppervlakte van het vlees aanwezig zijn zeer efficiënt verdeeld worden over de hele vleesmassa. Tot overmaat van ramp zorgt de luchtige structuur van het gehakt dat het bederf ook zeer snel op kan treden. In 8 uur bij kamertemperatuur kunnen zich al zeer schadelijke stoffen gevormd hebben.

En waarom worden wij zelden ziek van bedorven vleeswaren?

Zout is een van de tovermiddelen die zorgen dat wanneer er bederf optreedt dat het niet meteen de schadelijk bacteriën zijn die met het werk beginnen. Oei, ik oet nu wel oppassen wat ik zeg. Het is beslist niet zo dat bedorven vleeswaren gezond eten zijn. Het bederf is voor iedere consument heel goed en erg snel herkenbaar. Bij gekookte ham bijvoorbeeld wordt het oppervlak glimmend, er komt dan parelmoer schijnsel op en als de plakjes losgepeuterd moeten worden uit een slijmerige massa dan weet iedereen dat het tijd is voor de vuilnisbak. Verder verzuren vleeswaren zeer snel en krijgen ze een typisch gore smaak. Het laatste veroorzaakt door de pseudomonas bacteriën. De koelkast liefhebbers bij uitstek.

Wordt u nu spontaan vegetariër? Nee toch. Dat is niet goed voor de vleesindustrie. Als u uw hoofd net zo koel houdt als het vlees kunt u optimaal van een goed stukje vlees genieten!

143 thoughts on “426 Wanneer is vlees nou bedorven?

  1. Wat ik graag zou willen weten, die sterke urinegeur van mannetjesvarkens, wat is dat voor “stof” in het vlees? Als ik dit ruik dan eet ik het niet meer en geef het aan de hond. Ik word er misselijk van en durf haast geen varkensvlees meer te kopen. Ook vleeswaren en spekjes hebben vaak die geur. Hoe moet ik aan vlees komen dat gegarandeerd van een vrouwtjesvarken is? En ook vleeswaren, want ik kan het soms ook ruiken aan vleeswaren (koud dus). De meeste mensen die ik ken hebben de geur nog nooit opgemerkt . Ruiken die mensen minder? B.v.b. dank voor Uw antwoord.

    • Beste meneer Schoemaker,
      De beregeur, dat vaak geassocieerd wordt met de urinelucht is afkomstig van twee vetzuren Capryl en Capronzuur. Caprus is het Latijnse woord van geit en die kunnen er ook wat van. Vooral de bokken.
      De geur is afkomstig van redelijk onschuldige stoffen maar maakt meteen het stukje vlees niet om te pruimen. Bij sommige discount supers kun je dit vlees nog wel krijgen. Koop maar eens wat spekblokjes dan loopt de urine gewoon de pan uit als het ware. Grillworstjes voor de BBQ zijn vrijwel altijd van berevlees gemaakt. Vaak proef je dit boven de ruim gedoseerde kruiden uit.
      Koop gewoon duurder vlees of bij de slager. Die weet donders goed wat berevlees is en sterker nog binnenberenvlees. Dit laatste is vlees dat afkomstig is van vrouwelijke varkends die bij nader inzien (tijdens de slacht) toch wel mannelijk geslachtsdelen bleken te bevatten.
      Tegenwoordig ruikt niemand meer aan het vlees. Vrouwen kunnen overigens matig tegen de weeeige lucht van vlees.
      Ik moet toegeven: Vlees blijft voor veel mensen een verdacht onderwerp.
      Succes bij de slager

  2. ik at net bedorven biefstuk
    een duure wel
    van de ah
    was mijn eigen fout
    ik zag al dat hij donker was en bruin niet meer mooi rood en smaakte zurig
    ik gooide er een scheut wijn en kruiden bij maar die verdwenen door die zure smaak helaas

    • Hoi Kevin,
      Waarschijnlijk heb je een stukje vlees gegeten dat door de melkzuurbacterie een beetje is voorverteerd. Maar pas op, het kan net zo goed Listeria zijn. Stevige diarree is dan het resultaat. Je knapt dan vanzelf weer op.
      Waarom heb je het stuk vlees niet teruggebracht? Of, beter nog direct naar de VWA brengen zodat zij een stevige boete van € 1350,00 kunnen uitschrijven wegens overtreding van artikel 18 van de Warenwet.
      De supermarkt heeft het liefst natuurlijk dat je het naar de winkel terugbrengt. Ze geven je een zakje drop ter compensatie en gooien het stukje vlees alsnog weg. Ook weer een zware overtreding van de EU verordeningen overigens.
      Op naar jouw volgende stukje bedorven vlees. je weet nu wat je te doen staat.
      IJsbrand

  3. Hoi,

    Vandaag heb ik magere spekreepjes gebakken die volgens de verpakking nog goed waren tot 31-01-2010, maar die ik bij openen wel een beetje vaag vond ruiken –> rotte eieren lijkt er wel een beetje op. Maar ik moest eten hebben, en nadat ik even had staan twijfelen, nogmaals geroken en toen was de geur weg. Alsnog gebakken en opgegeten (ook mijn kinderen van 1 en 4) en nadien heb ik er toch een beetje mijn twijfels bij. Wat kunnen de gevolgen zijn als de spek inderdaad niet meer goed was?

    • Spekreepjes worden vaak onder beschermende atmosfeer verpakt. Dan zijn ze snel 4 weken, gekoeld houdbaar. Het zou kunnen zijn dat het beschermende gas, koolzuur vaak, door een klein gat naar buiten is ontsnapt. Een rotte eieren geur en een groene of grijze kleur zijn dan het gevolg. Als de kleur wel goed was dan zou het kunnen zijn dat het een uitgesproken berelucht heeft gehad. Dat is niet bepaald een rotte eieren lucht maar meer een sterke urinelucht.

  4. Hoe kijkt u aan tegen de Joodse wetten m.b.t. het eten van vlees. Zij mochten geen vlees met nog bloed daarin eten (leviticus 19) ook was het eten van bijvoorbeeld varkens niet toegestaan (leviticus 11) Is dit bijzonder of is de kans op het oplopen van ziektes bij het eten van elk dier even groot (Mede bezien in het licht van de omstandigheden van toen: volk dat zwerft en om die reden vlees niet gekoeld kan bewaren)?

    Met bijzonder doel ik dan natuurlijk op het feit dat men nog geen wetenschappelijke kennis op dit gebied had.

    bij voorbaat dank!

  5. Van het weekend hadden we rundergehakt van de slager.
    Een halve dag lag het netjes in de koelkast, maar toen het gekruid zou worden bleek de binnenzijde vies bruin te zijn.
    Het rook niet slecht, maar toch hebben we het in de vuilnisbak
    gekieperd, we vertrouwden het niet.
    Was dat voorbarig? alvast bedankt, groet, P

  6. Beste Paul en Jacq,
    Gehakt is altijd een gevaarlijk product dat soms zeer snel kan bederven. Nooit risico hiermee nemen, hoewel als het niet stinkt of zuur ruikt kun je het best proberen te bakken. ALs het echt door en dor bedorven is, dan loop je gillend weg uit de keuken. Gehakt bij de slager wordt veel van oud etalagevlees gemaakt waar de bacteriën in kleine hoopjes op het oppervlak zitten. Bij het malen worden deze hopjes heel mooi verdeeld, of liever gezegd uitgesmeerd door het hele vlees heen. Daarbij wordt er veel lucht ingebracht en het bederf voltrekt zich gaat razendsnel. De bruine of donkere kleur wordt naar alle waarschijnlijkheid veroorzaakt doordat deze bacteriën veel zuurstof onttrekken aan het vlees dat daardoor blauwig en donker wordt. Soms lijkt het wel bruin.
    Vaak gaat dergelijk gehakt als eerste naar roomboter ruiken, daarna naar zuurkool en uiteindelijk komt de rotte eierenlucht boven. Dit is het gevaarlijke deel van het bederf.
    En eh,, eet smakelijk! IJsbrand

  7. heb net rundergehakt ingevroren,wat ik een paar dagen geleden bij ah heb gekocht,de houdbaarheids datum was t/m 11-10-2010 dus vandaag,en dacht ik ga het invriezen,toen ik de verpakking open maakte,zag ik dat de onderkant bruin was en ook beetje tussen in,en de bovenkant had wat witte plekjes.
    mijn vraag is of ik het nog kan eten.

    • Beste Hannie,
      Het ziet ernaar uit dat jouw slager etalagevlees tot gehakt vermalen heeft. Het kan snel bruin worden. Blijft een beetje linke soep hoor. Gehakt laat niet altijd met zich spotten.
      Heb je de geur geroken? De meeste vrouwen doen dat niet namelijk. Ik vermoed dat er een roombotergeur vanaf kwam. Als je niets ruikt, dan ruik je het in de pan wel als er een kwalijke geur aanhangt.
      De vitte vlekjes zullen naar alle waarschijnlijkheid stukjes vet zijn die iets versmeerd zijn geweest.

  8. Ik heb net een heerlijk stuk ree ontdooid, wat ik direct na aankoop bij de keurslager in de diepvries heb gestopt.
    Ik vind dat er een geur aan zit, rotte eieren kan ik het niet noemen, maar het is wel wat zuur/beestachtig.
    Is dit gewoon de geur van het vlees, of moet ik gaan uitkijken?
    Bij voorbaat dank voor uw antwoord, groeten Margreet

    • Beste Margreet,
      Op het eerste gezicht lijkt er weinig aan de hand met jouw ree. Ik neem aan dat de slager het fatsoenlijk behandeld heeft en dat de koelketen redelijkerwijs in stand is gehouden tot en met jouw vriezertje. Wild kan inderdaad vies ruiken. SOms is het een beetje een rotte eieren lucht dan lijkt het op Camembert lucht. Wat mij betreft kook je het goed gaar, stoven met kruiden is altijd beter. Als je een kat hebt, (geen hond) neem de proef maar op de som. Wildvlees ruikt namelijk van nature sterker dan het gefokte rund- en varkensvlees.
      Als je het nog niet vertrouwt dan help ik je wel met het opeten en dan neem ik een fantastische fles rode wijn mee.
      Groeten IJsbrand.

  9. Beste IJsbrand,

    We hebben thuis in de vrieser een paar lekkere stukken schaap.
    Echter hebben we dit opnieuw ingevroren nadat het ongeveer een dag uit de vriezer is geweest. Je kon voelen dat het niet meer helemaal bevroren was, maar inmiddels deels ontdooit voordat we het de tweede keer in de vriezer hebben gedaan.

    Ik ben zwanger, dus ik wil zeker geen risico’s nemen.
    Graag zouden we het in een stoofschotel willen verwerken, maar is dit nu wel verstandig?

    • Beste Maria,
      Vlees dat eventjes uit de vriezer is geweest en half ontdooid en weer ingevroren is best nog goed hoor. Een ander verhaal wordt het je dat vlees in warm water of erger nog, in de zon hebt laten ontdooien.
      Vlees dat ontdooid wordt heeft ongeveer de halve houdbaarheid. Daarmee bedoel ik dat vlees dat nog een week tht heeft mooi ingevroren kan worden en bij ontdooien na misschien 2 maanden nog zo’n 4 dagen houdbaar is. Je moet dus wel weten hoeveel dagen het vlees nog te gaan heeft voordat je het invriest.
      Dat is z’n beetje het maximum voor vlees in een gewone vriezer dat in een supermarkt verpakking zit. Als je vlees langer in de vriezer bewaart kan het ranzig worden (tranig) en dan smaakt het erg vies.
      Mijn advies luidt:
      Eet het maar gerust op en ruik aan het vlees als je het aanbraadt voordat je het gaat stoven. Mocht er toch fout bederf zijn, ruik je het onmiddellijk en ren je gillend de keuken uit.
      Mocht je twijfelen dan moet je de kat maar een stukje geven. Ik weet zeker dat het beest je aanvalt. Katten zijn dol op vers schapenvlees namelijk.
      Een stukje bakken is ook altijd goed als ik hierboven heb omschreven.
      een ander verhaal wordt het als het bewerkte of bereide vleeswaar betreft. Gekookt vlees zonder zout of kruiden kan heel gemeen en gevaarlijk bederven.
      Als het aan mij ligt zou ik een feestmaal aanrichten.

  10. Na opening van een pakje rundervinken bleken deze licht zurig te ruiken.
    Ik heb ze 25 min. gebraden, maar het gehakt van binnen smaakte zoals de buitenkant rook: eveneens licht zurig.
    Het viel mij ook op dat het gehakt binnenin, -na 25 min. braden, 2 kleurig was: het bevatte zowel bruine stukjes alsook rode stukjes gehakt, hoewel het toch gaar was.
    Ik zou graag willen weten hoe zoiets mogelijk is en of hier mogelijk gerommeld is met bepaalde kleurstoffen.

    • Hm, interessant. Het lijkt erop dat er sprake is van melkzuur bederf. Vrij klassiek bederf voor dergelijke vleeswaren. Het kleurverschil kan erop duiden dat het nitriet dat in het spek verwerkt zit de rode kleur veroorzaakt na het bakken. Dat is een normale chemische reactie als gevolg van de migratie van die stof naar het gehakt toe. ALs er rode korreltjes in het gehakt zitten en niet alleen aan de buitenzijde dan wijst dat erop dat de slager een restproduct door het gehakt gedraaid heeft. Bijvoorbeeld restjes rookworst. Op zich kan dat geen kwaad maar het gehakt ziet er gewoon niet uit. Dit laatste is het meest waarschijnlijke. Als je een restant product gebruikt dan kan dit wel eens tegen de houdbaarheidsdatum aan zitten en daarmee ook mooi de melkzuur vergisting op gang helpen. Het product wordt niet direct levensgevaarlijk maar lekker is anders. Je betaalt als consument immers voor een vers en smakelijk product en niet voor een of ander product waar keukenrestanten in verwerkt zitten. Het is niet waarschijnlijk dat dit een supermarkt product was. Zo ja dan is dat op zich al een schandaal van formaat. Stuur mij dat wat foto’s van de verpakking en het gehakt als het nog kan. En eh, eet smakelijk verder.

  11. Bedankt voor je opheldering.
    Er was in het produkt geen spek verwerkt want het waren rundervinken, dus dat kan het kleurverschil niet hebben veroorzaakt.
    Wel heb ik de andere 3 stuks ingevroren, omdat ik ervan uit was gegaan dat ze door het braden niet meer zuur zouden zijn.
    De verpakking heb ik helaas niet meer, maar ik zal de reeds ingevroren rundervink(en) binnenkort ontdooien en opensnijden, en zien of er een duidelijke foto van te maken is.

  12. beste,
    ik kreeg vorige woensdag schapenvlees versgeslacht dinsdagnamiddag. ik was het echter wat uit het oog verloren in de koelkast en heb het pas gisteren(zondag) ingevroren. er zat wel niet echt een reukje aan maar het was toch al enkele dagen oud he. zou het kwaad kunnen om het op te eten?
    vriendelijke groeten

    • Beste Stephanie,
      Als het goed is heb jij het schapenvlees direct na de slacht in de koeling gelegd. Dat is dan prima. Normaal gesproken is onverpakt rauw vlees ruim een week houdbaar in de koeling bij maximaal 7 graden.
      Dat jij het 5 dagen daarna ingevroren hebt lijkt mij geen enkel probleem. Het vlees kan hoog uit wat zurig ruiken en een beetje naar roomboter gaan ruiken. Als er een Franse kaaslucht afkomt dan moet je een beetje oppassen. Dan is er sprake van eiwit bederf, dan kunnen er gevaarlijke stoffen ontstaan.
      Kortom, het is prima dat het ingevroren is, bij het bakken ruik je vanzelf of er eventueel bederf heeft opgetreden. Dan vlieg je gillend de keuken uit zeg ik altijd.
      Eet smakelijk verder.
      IJsbrand Velzeboer

  13. heb onlangs gemarineerde karbonades gekocht bij het bakken kwam er een vieze geur in mijn neus niet van gebakken vlees maar een nare geur kan het zijn dat ze in de supermarkten de oude karbonades kruiden heb dit euvel niet altijd maar het komt toch verschillende malen voor .vriendelijke groet j

    • Gooi gerust alles maar weg Jhon.
      Iedere slager weet dat oud etalage vlees een tweede leven krijgt door het stevig te marineren. Of het voedselgevaarlijk wordt, hangt sterk af van het type marinade. Als het een waterig mengsel is met een beetje zout en wat kruiden, dan kun je er gif(!) op innemen dat er gevaarlijk bederf aanwezig is. Als het een zure marinade is op basis van azijn en 3% zout dan is het iets miner gevaarlijk. Maar dan is het meteen niet te eten. Het heeft alle schijn van dat de supermarkt Truus oude karbonades heeft omgekat tot een gemarineerd product.
      Bij karbonades begint het bederf altijd vanuit het bot. dat is een bekend fenomeen. Hamlappen bederven nu eenmaal minder snel dan karbonades.
      De nVWA zal hiervoor ruime belangstelling hebben omdat zij dan meteen gaan meten hoeveel bacterien erin zitten. Dan is jouw buurtsupertje meteen de klos.
      In zo’n geval raad ik iedereen een om meteen de verpakking en de productresten verpakt in een plastic zak in de vriezer te gooien en een klacht in te dienen met de droge mededeling erbij dat jij nog productmonsters in verzekerde bewaring hebt voor mogelijk nader microbiologisch onderzoek. Ik verzeker je, alle alarmbellen gaan dan rinkelen.
      Dit fenomeen komt overigens vrij regelmatig voor.
      Gewoon weer 2 nieuwe producten kopen die net aan het einde van de THT zijn en dan de bakproef opnieuw doen. Als het weer zo stinkt, het andere product dan meteen op laten halen door de nVWA (Nieuwe Voedsel en Waren Authoriteit.) Tel: 0800 0488
      Veel plezier ermee.
      IJsbrand

  14. 9-12-10
    Toen ik een stuk ossehaas in stukken sneed om in te vriezen, zag ik in 1 deel een GRIJZIG stuk – middenin; ik heb het ruim weggesneden, en ingevroren – maar vertrouw het niet.
    Vlees was verder goed rood en over slager nooit klachten.
    vr, groet

    • Een grijzig stuk midden in is vaak een aanwijzing dat er bacteriën binnen in het vlees aan het groeien zijn die zuurstof nodig hebben. Het vlees is als het ware aan het verstikken. Het lijkt vaak dat dit van binnenuit gebeurt maar de bacteriën komen vaak door het snijproces in het vlees terecht. Een ossenhaas moet geheel ontvliesd worden om deze goed panklaar te maken. “Uit de ketting halen’ heet dit in slagers termen. Je moet dan soms behoorlijk diep in het vlees snijden. Over het algemeen zijn het miltvuurbacteriën die deze verkleuring veroorzaken. Maar pas op, het hangt helemaal van de omstandigheden af welke soort er in het vlees terecht komt. Voor het zelfde geld zit er Listeria in het vlees, als deze een paar weken heeft liggen rijpen bij slager Brutus…

  15. aan IJsbrand Velzeboer,

    heel hartelijk dank!! Mijn al snel optredende afkeer was dus terecht.
    Als ik opzoek wat Listeria kan aanrichten, schrik ik.
    Weg ermee dus…..
    Nog ineens een vraag echter: de 3 stukjes liggen apart ingepakt nog steeds in de vriezer; kan dàt nog kwaad voor overige producten – die al ingevroren waren?

    • Kijk of deze niet inwenidig verkleurd zijn. Het vlees moet ok goed ruiken. De zoetige weeïge lucht moet te herkennen zijn.
      Als je niet zwanger bent of boven de 65 jaar kun je best wel de gok wagen. Deze grijsverkleuring is wel vreemd voor ossenhaas. het moet oud vlees geweest zijn of ontdooide importvlees uit een of ander ver weg en warm Zuid Amerikaans land.
      Fijne feestdagen, ik neem liever een Noordzee visje!

  16. Beste IJsbrand,

    Twee vragen maar liefst: gisteren heb ik bij AH een kilo braadlappen gekocht wat op de datum was (ook van gisteren). Vanmorgen ging ik ze braden – maar toen ik de lappen van elkaar haalde, zag ik behoorlijke donkere stukken. Het rook nog wel prima. Kan ik dit nog eten?

    Verder ben ik ertwensoep aan het koken. Op dit moment staan de spliterwten samen met 2 schouderkarbonaden en een stuk spek te koken. Vlees was allemaal vers en nog een paar dagen houdbaar. Toch komt er een zurige geur uit de pan. Weet jij of dit kwaad kan?

    Groeten,
    Marianne

  17. PS

    Inmiddels hebben we het rundvlees grotendeels opgegeten; alleen een paar stukjes wilden niet garen, dat heb ik weggesneden. Verder was het prima, ook qua smaak.

    De erwtensoep heb ik weggegooid, die was ronduit smerig, had een sopsmaak. Nu maar nieuwe gemaakt, die was wel lekker 🙂

    • Beste Marianne,
      Donkere plekken in het vlees op de plaatsen waar deze op een ander stuk vlees gelegen heeft wijst altijd op verstikking. Dit komt doordat de veelal onschuldige (melkzuur) bacteriën zuurstof nodig hebben en het even niet uit de lucht kunnen halen. Hiervoor wordt het hemoglobine aangesproken dat zuurstof kan afstaan. De kleur verandert van helder rood naar blauw. Blauw met rood kleurt een beetje groen.
      Je zei dat je niets kon ruiken dus ik neem aan dat het best veilig was om te eten. Die erwtensoep is een apart verhaal. Het lijkt erop dat er nog een tablet vaatwasmiddel in de pan was achtergebleven? Iets wat gewoon niet lekker smaakt moet je of aan je buurman geven, of gewoon opnieuw maken en de inhoud aan het riool toevertrouwen.

  18. Beste Ijsbrand,

    Via google kwam ik hier terecht. Ook ik heb een vraagje. Gisteren voor kerst alvast 2 mooie kogelbiefstukken gehaald bij de Albert Heijn met als houdbaarheidsdatum 28 december. Nou stond de verpakking iets bol, maar gezien de houdbaarheidsdatum maakte ik me daar geen zorgen over. De biefstukken zien er ook nog mooi uit, niet bruin of groezelig. Ook ruiken ze nog prima naar mijn mening. Maar mijn vriend zei dat de biefstukken bedorven zijn en dat ik ze weg moet gooien (ivm het bol staan van de verpakking). Klopt dat?

    Groet,
    Regina

    • Beste Regina, Rundvlees is vrij veilig om te bewaren. Gehakt is een heel ander verhaal omdat tijdens die bewerking vreselijk veel bacteriën door het luchtige product heen kunnen komen. Het bol staan van de verpakking kan ontstaan doordat het vlees bij erg lage temperatuur is verpakt en dat door opwarming in jouw koelkast boller kan staan omdat jij waarschijnlijk een redelijk hoge temperatuur van 10 graden aanhoudt. De geur is het belangrijkste. Er kan ook een begin gemaakt zijn van een gistingsproces waar koolzuur bij vrij komt. Dit is niet zo waarschijnlijk overigens. Jouw vriend is een kenner, laat hem maar het vlees snijden…
      Je ruikt meestal als eerste een roomboterlucht en daarna een zurige lucht. Je proeft het ook meteen. In bedenkelijke restaurants willen ze ook wel vaak te lang gerijpt vlees serveren. Dat smaakt gewoon zuur en naar lever. Ik maakte dit laatst nog mee in het restaurant van de Makro. De groothandelsvreetschuur van Nederland.
      Fijne feestdagen en eet niet teveel. Dat moet er in Januari allemaal weer af.
      IJsbrand

  19. Hoi IJsbrand,

    Ik heb een koelvriescombi in een niet geisoleerde garage staan en door de koude temperaturen is mijn vriezer uitgegaan. Ik had vele verse slagers rookworsten ingevroren voor mijn januari party en een aantal waren deels ontdooit. Ik heb ze snel overgedaan in een vrieskist en dus “‘opnieuw” laten in vriezen. Aankomende zaterdag is het de bedoeling dat de rookworsten tussen een broodje doe. Kan ik de rookworsten nog eten nu ze iets wat ontdooit zijn geweest. Moet niet zo zijn dan mijn vrienden en familie met buikkrampen komen te zitten.

    Ik lees graag van je…

    Groetjes Marielle.

    • Beste Marielle,
      Ik weet even niet hoe lang de vriezer uit was en tot welke temperatuur de worsten waren opgewarmd. Worst is altijd een link product. Met rookworst is het een heel ander verhaal. Die zijn al geconserveerd door middel van de carbolineum achtige stoffen (creosoot) van de rook. Verder kunnen ze warm gerookt zijn zodat ze toch gepasteuriseerd waren.
      Vraag se slager wat de kerntemperatuur vermoedelijk is geweest van zijn product.
      Als die tenminste 69 graden is geweest, is er helemaal niets aan de hand.
      Lager dan wordt het oppassen geblazen. Als de kleur grijs of bruin is geworden, direct weggooien.
      Je kunt ook de kat vragen of hij of zij het een en ander wil keuren voor je.
      Ik wens je veel spannend eetplezier toe.
      IJsbrand

  20. Beste IJsbrand,

    Volgens mijn schoonvader kan vlees bederven als degene die met het vlees in aanraking is geweest ongesteld is.
    Is dit een fabeltje of zit er nog een kern van waarheid in?

    Groetjes,
    Sandra

    • Beste Sandra,
      Hier zit een kern van waarheid in. Ik heb eerder een vraag van een cursist gekregen dat als je ongesteld was je beter geen groenten kon gaan wecken want dan gaan de deksels los. Wecken is een manier van thuis conserveren van groenten. Je gebruikt hiervoor glazen potten met een klemdeksel met een rubberen ring erin waaruit lucht kan ontsnappen en werkt als een ventiel. Door lang de groenten te koken ontsnapt er veel lucht uit de pot, zodat er vacuüm optreedt nadat die is afgekoeld, na een paar uur. Zolang het vacuüm op de pot bleef was de inhoud nog onbedorven. Nu terug naar de ongesteldheid. In de tijd dat er weinig zeep en water gebruikt werd, was de vrouw in die periode daadwerkelijk onreiner dan anderen. Als je kijkt naar de bacterieflora van een gemiddelde vagina dan kom je veel melkzuurbacteriën tegen. Ondermeer Lactobacillus Acidophilus waarmee ook probiotische yoghurt zoals Biogarde mee gemaakt wordt. Verder bevat de vagina ook veel thermofiele sporevormers. Dit zijn bacteriën die goed tegen verhitting kunnen. Dit moet dan het feit verklaren waarom ongestelde dames dan niet mochten Wecken vroeger. Vlees bederft in principe sneller als je het goed besmet. Vroeger besmetten ongestelde dames wellicht het vlees veel zwaarder zodat het sneller bedierf. Tegenwoordig met de goede lichaamshygiëne is dit verschil echter een fabeltje. Wij weten tegenwoordig heel goed hoe wij schoon moeten werken. In zijn goede oude rottijd had schoonvader gelijk Sandra, nu niet meer, dankzij de uitvinding van zeep!

  21. Hallo Ijsbrand

    Wanneer ik gesneden vleeswaren voor op brood koop zie ik wel eens een soort glimmend laagje, een beetje als een olievlek of parelmoer. Het komt voor bij verschillende soorten vlees en ook als deze zeer vers (lijken te) zijn. Is dit een teken van bederf of juist niet?

    Groeten,

    Jos

    • Beste Jos,
      Het parelmoer effect komt veel voor bij vleeswaren. Het is een optisch effect dat veel voorkomt als er fosfaten toegevoegd worden. Soms is het ook te zien bij vers vlees dat niet enige toevoeging heeft. Het is wel een verschijnsel dat aangeeft dat er extra waakzaamheid geboden wordt.
      Bedorven vlees wil ook wel een parelmoer effect opleveren.
      Mijn advies is wel dat je altijd je neus moet gebruiken. Dat is het meest zekere.
      Succes

  22. hallo Ijsbrand,
    Ik heb gister verse sucadelappen gekocht bij de slager.
    Meteen aagebaden en lekker lang laten sudderen (6uur).
    Na het afkoelen in de kolkast gezet en vandaag 2 uien toegevoegd en verse champignons. Dit alles samen nog 3 uurtjes op klein vuur laten sudderen.
    Tot mijn grote teleurstelling rook het zuur!! Nou ben ik zo’n muts<die als iets over de datum is het gelijk weg gooit,en nu dacht ik ook van weg ermee. Maar het smaakte wel prima,dus toch op gegeten. Ik vraag me nu af hoe het kan van die zure geur!!! Hopelijk worden we er niet ziek van. Kijk uit naar je reactie.
    Groetjes Jolke

    • Beste Jolke,
      Er is helemaal niets aan de hand hoor. Jij zult niet ziek geworden zijn. Ik vreet een bezem als dat wel het geval is.
      Die zurige lucht kan best kloppen. Doordat het vlees zo lang gesudderd heeft hebben er de nodige chemische reacties plaatsgevonden. Een ervan is de hydrolyse van de vetten. Het is wel een ingewikkeld verhaal maar het komt erop neer dat de vetten een beetje afgebroken worden en er vrije vetzuren vrijkomen. Die ruiken daadwerkelijk zuur. Je kunt het ook ruiken bij een frituurpan dat opwarmt waarvan het vet redelijk oud is. Tijdens het opwarmen vervliegen de vluchtige vetzuren en die ruik je goed. Dit is dezelfde reactie.
      Als je van die zurige lucht af wil dan moet je een klein scheutje koksroom, melk of wat mij betreft koffiemelk erbij doen. De Horeca maskeert hierdoor ook de ongewenste luchtjes (aanbranden bijvoorbeeld). Melkeiwitten hebben de eigenschap dat zij geurmoleculen kunnen omhullen.
      Succes verder met jou sudderlappen.
      Groeten IJsbrand

  23. hai,

    ik heb sukadelappen uit de vriezer gehaald en ontdooit gewoon op het aanrecht.
    nu ruikt het behoorlijk en ziet niet fris….
    ik heb het toch goed gebraden en het ligt nu in de pan te sudderen….maar wil het eigenlijk alsnog weg gooien.
    kan je er ziek van worden ????
    want het is toch gebakken en goed gegaard???
    kan het echt kwaad ???

    • Beste Marietje,
      Spannend verhaal hoor. Ik weet natuurlijk niet hoe schoon het aanrecht was en hoe lang dat vlees daarop heeft liggen stinken.
      Punt is wel dat bij het braden het vlees dat ook inwendig is bedorven dan hevig gaat stinken. Je had het ook kunnen ruiken door het stuk vlees doormidden te snijden. Echt gevaarlijk lijkt dit bederf niet. Ik zou het zelf moeten ruiken en proeven eer ik een goed oordeel kan geven. Gelet op de prijs van een doorsnee sucadelap is weggooien niet zo onverantwoord in deze omstandigheden.
      Vlees dat bederft gaat meestal eerst naar roomboter ruiken dan komt de franse kaaslucht. Dan is het pas tijd om de afvalemmer in gereedheid te brengen.

  24. Beste Ijbrand,

    Ik heb net, zonder te eten, een boterham met gebraden gehakt gegeten.
    Het smaakte al zuur, maar omdat het van een andere supermarkt kwam dan waar we normaal komen, dacht ik. ‘misschien hoort het zo’.
    Later ging ik twijfelen en keek ik naar de datum op de verakking!
    Het was 4 dagen over datum….!

    Ik proef die zure smaak nu nog een beetje en ben eigenlijk nu wel bang voor een voedselvergiftiging.
    Kan ik iets doen? Vinger in mijn keel ofzo?

    Gr. Rianne

  25. Ik heb laatst kalfshaas gekocht. Er zaten rose stukken bij die minder zuur roken maar ook donker rode stukken met af een toe aan de buitenkant grijzige plekken en een sterke zurige geur. Het is vooral de zeer sterke zure geur en de grijze plekken die mijn argwaan wekten. Mijn vraag is, is dit vlees te vertrouwen?

    • Kalfshaas dat u heeft gekocht lijkt hard op weg te zijn om te oxideren (grijze rand) en is naar alle waarschijnlijkheid ook onderhevig aan melkzuur bederf. Op zich onschuldig bederf maar het vlees ruikt inderdaad zuur en smaakt gewoon naar karton dat in karnemelk is gedoopt. Vermoedelijk is dit importvlees dat iets te lang gerijpt heeft en naar alle waarschijnlijkheid als voordelige aanbieding de markt op gaat. Ga terug naar de slager of supermarkt en vraag waar het vlees vandaan komt, waar het dier gemest is en waar het geboren is. Dit is informatie die de slager of supermarkt u moet geven. Dit is wettelijk verplicht. Als u het niet vertrouwt, bel gerust de nVWA en geef een melding door: 0800 0488 Dit is de klachtenlijn en daarmee kan uw slager veel plezier mee beleven. Slagers die bedorven vlees verkopen overtreden niet alleen de Warenwet maar ook de Destructiewetgeving en die wordt veel zwaarder aangerekend. Neem voor de lol een thermometer mee. Grote kans dat met deze warme dagen de bewaartemperatuur nog te hoog is. Officieel moet deze max 7 graden zijn. Op veel vlees staat zelfs max 4 graden. Hier hebben vrijwel alle winkels grote moeite mee om dit te bereiken.

  26. Hallo,
    Mijn vriend heeft rollade gegeten wat volgens mij niet meer kon.. kun je gesneden runderrollade na verpakken na 6 dagen nog eten? De verpakking was gesloten. De rode kleur van de rollade was weg. Het smaakte prima zei hij. Hoe lang duurt het eigenlijk voordat je ziek wordt na het eten van bedorven vlees?

    Groetjes Alie

    • Beste Alie,
      Rollade bevat over het algemeen zeer veel zout en dat is waarschijnlijk een van de redenen dat jouw vriend nog vrolijk rondhuppelt. De kleur kan inderdaad verdwijnen als gevolg van verzuring en oxidatie van het vlees. De rode kleur dat door nitriet veroorzaakt wordt verdwijnt als een voorbode dat er wel eens zeer krachtig bederf eraan zit te komen. De rollade zal vast gaar gekookt zijn, dat echt gevaarlijk bederf niet zo zal plaatsvinden. Het hangt er uiteraard van af hoe de slager het vlees bereid heeft, welke kruiden etc. Ik ben geen voorstander van het eten van een grijze rollade maar je kunt het best wel overleven. Probeer eens een lekkere rookworst. Die dingen zijn na een jaar nog niet bedorven, mits de verpakking ongeschonden is.

  27. Hallo,

    Ik heb nu al twee keer een voorval gehad met het ontdooien van vlees. Wij vriezen ons vlees direct in nadat wij het gekocht hebben, met een label waar de datum ook op staat.

    Enkele weken geleden heb ik een speklapje laten ontdooien. Toen ik ‘m wilde gaan kruiden rook hij echt bedorven. Ik heb hem toen weggegooid, mezelf afvragend hoe het toch kon zijn dat deze niet meer goed zou zijn.

    Vanavond wilden we een recept maken met bieflappen erin. We hebben vorige week een pakketje gekocht en per 2 ingevroren. Gisteren hebben we de eerste twee eruit gehaald, die roken prima en zagen er goed uit.

    Vandaag hebben we er weer twee ontdooid, maar nadat ze ontdooid waren zagen ze er donkerbruin uit, en roken niet meer lekker.

    Hoe kan het dat één dag zoveel verschil maakt? Dat hoort toch niet bij vlees dat net een week is ingevroren??

    We hebben net direct nieuwe gehaald in de winkel en toen die verpakking open ging rook het zoveel beter.

    • Of ontdooid vlees echt bedorven is in bacteriologisch opzicht kan alleen laboratorium onderzoek uitsluitsel in geven. Het licht niet voor de hand dat vlees dat redelijk vers is ingevroren in de vriezer bederft. Er vanuit gaande dat dat ding goed functioneert kan alleen na zo’n 6 maanden oxidatie van het vlees en vet optreden. Dit noemen wij ranzigheid. Uw voorval is wel een hele merkwaardige. Ik kan hier alleen een paar kanttekeningen bij plaatsen die mogelijk in de richting wijzen van het bederf. Speklappen worden wel eens van berenvlees gemaakt. Vooral de discounter supermarkten hebben hier een handje van. Dit vlees ruikt ook erg onfris en heeft iets weg van een oude urinelucht. Men ervaart dit als een bederflucht. Verder kan het zijn dat het vlees naast een sterk geurend product heeft gelegen in de vriezer waarin onder anderen veel ui is verwerkt. Vooral als het geurende product na het vlees in de vriezer is geplaatst. Het verpakkingsmateriaal moet ook wel geurdicht zijn. De supermarktverpakking is dat zeker niet. Dat hoeft het product voor een paar dagen maar te beschermen van de gevaren van buiten af. In ieder geval raad ik u aan om met dit afwijkende vlees altijd naar de leverancier terug te gaan en te vragen hoe dit komt. Van invriezen alleen bederft vlees nooit, dat weet iedere vakman.

    • Schenkel heeft vaak een stuk bot bij. Het beenmerg is erg bederfelijk en gaat vrij snel stinken. Niets aan de hand hoor, het gaat vrij snel smerig ruiken. Met karbonades ruiken we vaak dezelfde lucht. Hogedrukpan is prima voor de smaak extractie en de hydrolisatie reacties van de eiwitten. De mogelijke gifstoffen van bederfbacterien hoeven echter niet kapot te gaan. Het toxine van Stafylococcus Aureus is hitte stabiel. Het ligt niet voor de hand dat dit in het vlees zit overigens.
      Eet smakelijk.
      IJsbrand

  28. Beste ijsbrand,
    We hebben vanavond gecourmet en de verpakking van de tartaar stond iets bol. We hebben nu allebei diaree. Onze dochter heeft t ook gegeten en de katten ook en die hebben geen last Al binnen een uur had mijn vriendin en ik last, Komt dit door het vlees of kan dat niet zo snel? Het rook wel goed.

    • Beste Dave,
      Verpakkingen staan wel eens vaker bol, vooral als er geen of verkeerd beschermgas is gebruikt. Alleen als je buiten de THT komt kan het wel mis gaan. Je ruikt het meteen en het vlees smaakt dan vreemd zuur. Diarree zo snel krijgen is niet goed mogelijk tenzij er een sterk laxerende stof in de gourmet schotel is geweest. Diarree na het eten van verkeerd voedsel ontstaat meestal na zo’n 8 uur. Ook dat hang samen met de soort bacterie die de diarree veroorzaakt.
      Ik vermoed dat het een toevallige loop van omstandigheden is. Voedselvergiftiging kan zich ook na 3 dagen openbaren.

  29. Hallo,
    Ik koop wel eens tartaar die er prima uitziet, maar na een aantal dagen een witte vlek krijgt. Die word dan hoe langer hoe groter. Het kan geen vet zijn want in beginsel zat er geen vlek op het vlees. Kan het zijn dat waterdruppels van de bovenkant van de verpakking de witte vlekken veroorzaken? Ik kan hier op internet verder niets over vinden. Alvast bedankt.
    Groeten
    Elja

    • Beste Elja,
      Vreemd verschijnsel die jij daar beschrijft. het kan eventueel een soort ‘verdunning’ zijn van de vleessappen vanwege extra vocht of gewoon een natte plek.
      Ik naam aan dat het geen witte schimmel is, dat zou je wel gezien en geroken hebben.
      Probeer de volgende keer een foto van te maken, zo kan ik beter zien wat er loos is met jouw ‘tartaarboer’.
      Groeten Y

  30. Dag Ijsbrand,
    begrijp ik het goed dat je gevaarlijk bederf van vleeswaren dus goed kunt ruiken, behalve als het gaat om gekookte, ongezoute producten? Hebben deze producten dan ook altijd een “te gebruiken tot”-datum (ipv een THT)?

    groet
    Tom

    • Beste Tom,
      Bederf van vers en onbehandeld vlees is zeer goed te ruiken, lang voordat het giftig voor je zou gaan worden. Bij vleeswaren speelt zout en nitriet een rol in de selectiviteit van de bederfbacterien. Die bederven ook zelden op een gevaarlijke manier. Lastiger wordt het met gewoon onbehandeld vlees dat gekookt is geweest. Dan kan er zelfs botulisme in ontstaan. Die bacterie wordt effectief geremd in haar groei door de stof nitriet en gewoon keukenzout en azijn overigens. Bederfelijke waar (een Warenwettelijke definitie) dient een TGT aanduiding te gebruiken. Te gebruiken tot. Die moet je wel stricter nemen dan de THT definitie dat vooral op gesteriliseerde of anderszins geconserveerde voedingsmiddelen gebruikt wordt.
      Het wecken van gewoon vlees in de vaatwasser is levensgevaarlijk. Dat is gewoon dobbelen met de duivel. Het product bereikt hooguit een temperatuur van zo’n 80 graden en is gewoon gepasteuriseerd.
      Succes verder.

  31. Dag Ijsbrand,

    Hoop dat ik hier ook terecht kan met mijn vraag over kippenbouten(?). Ik heb zojuist kippenbouten (na ontdooien) uit de vriezer in een stoof verwerkt en na 20 minuten braken de bouten open en kwam er bij elke bout veel bruin spul uit. Lijkt zelfs of groot deel van het vlees aan de dunne kant van de bout verdwenen is. Is dit nog eetbaar? Door alle kruiden en deels nog verkouden, kan ik het qua ruiken niet goed beoordelen. Wat denkt u?

    Vrgr. Marinda

    • Miranda,
      Het bruine ‘spul’ is gewoon beenmerg, dat uit de botten komt. Niets aan de hand hoor. Het gebeurt ook wel vaak dat de botten van de kippen door ruwe behandeling naar en in het slachthuis gebroken worden. Dat geeft een bloeduitstorting. Als jij bedorven kip in jouw stoofpotje zou hebben gedaan, ruik je het best. Jouw buren, bekenden zullen je heus wel waarschuwen.
      Ontdooide kip kan geen kwaad. Pas wel op met het ontdooien. De bacteriën groeien een stuk sneller na ontdooien.
      Eet het maar rustig op en gebruik jouw neus maar voor de zekerheid.
      Eet smakelijk.

  32. Beste Ijsbrand,

    zojuist hebben mijn vriendin en ik chorizo worst gegeten van de Jumbo. Nadat we een halve boterham op hadden viel mij de zure nasmaak pas op (prikkelen op de tong) en mijn vriendin proefde het gewoon als ranzig en hebben we alles weg gegooid. Houdbaar was het nog 4 dagen maar gisteren heeft de worst een uur buiten de koelkast gelegen. Hoeveel kwaad zou het kunnen allemaal? En is het cola drinken erna een fabeltje?
    Alvast bedankt voor jouw eventuele reactie,

    Hartelijke groet,
    Sietse

    • Beste Sietse,
      Chorizo moet juist zurig smaken. Het wordt geconserveerd doordat er melkzuur ontstaat en door de stevige hoeveelheid paprika dat erin verwerkt zit. Ook een natuurlijk conserveermiddel. Chorizo kun je makkelijk buiten de koelkast bewaren. Nadeel is dat hij dan wat gaat zweten en dat volt gewoon vies vettig aan. Als je toch twijfelt, geef mij het EEG nummer door dat op de verpakking zit. Dan kun je altijd alles makkelijk herleiden tot de bewuste, naar alle waarschijnlijkheid Nederlandse fabrikant.
      IJsbrand

  33. Beste Ijsbrand,

    super jouw snelle reactie, het enige nummer wat ik kan vinden op de verpakking: 2244383 001911 houdbaar tot 4.08.13 We eten veel chorizo en kennen de smaak maar al te goed. Deze wijkt echter behoorlijk af van hetgeen wij gewend zijn. Zelfs van dit “eigen” merk. Ik ben benieuwd of je iets aan dat nummer hebt. In elk geval bedankt voor je reactie, stelt zeker mijn vriendin al een heel stuk geruster.

    Hartelijke groet wederom,
    Sietse

  34. Hallo,

    Ik snij normaal altijd mijn vlees in stukjes voor ik het in de vriezer gooi. Door omstandigheden was ik de hamlappen vergeten en deze waren een dag of 3 a 4 over datum. Als ik aan de verpakking rook dacht ik wel bah, en er zat een licht bruine/grijse kleur aan de buitenkant. Kan ik dit gewoon nog gebruiken of is het beter van niet

    Vriendelijke groet Dennis

    • Het hangt van de geur af die jij rook Dennis. Als het naar roomboter rook, dan is het een onschuldig melkzuur bederf. Als het vies rook naar rotte eieren, dan kun je beter je schoonmoeder maar uitnodigen. Je moet vlees wel erg oud laten worden eer dat het grijs wordt. tenzij je al oud vlees hebt gekocht in de supermarkt met een kortingssticker erop.
      Met andere woorden twijfel ik een beetje aan de gezondheid van het stukje vlees. Je moet je logistieke keukenplanning maar nazien.

  35. Ik zat bakte vanavond tartaar (biologisch, AH) die tot en met vandaag houdbaar was rosé. Na drie happen vond ik de tartaar verdacht zuur smaken. Ik heb de rest weggegooid, maar word ik nu ziek? Komt die zure smaak van bederf? Ik maak me zorgen…

    • Renee,
      Die zure smaak is hoogstwaarschijnlijk een beginstadium geweest van het bederf, veroorzaakt door melkzuurbacteriën. Als dit het geval is, dan is het volkomen onschuldig bederf. Kom vaak voor bij tartaar. De mens kan de pH daling vrij snel waarnemen, zelfs als het 0,1 waarde eenheid daalt.
      Vermoedelijk heeft de bio slager van AH moeite gehad om de koelketen in stand te houden. In de zomermaanden komt dit bederf namelijk zeer vaak voor. Ruik maar eens aan een pas opengemaakte verpakking. Je ruikt geheid een roomboterlucht of als het bederf verder gevorderd is een karnemelk lucht.

      Succes IJsbrand

  36. Hallo,
    Na een bbq avondje lig ik nu ziek in bed. En toen ik ziek wakker werd, herinnerde ik me de kip die ik even buiten had gezet om af te koelen na het koken. Heel stom zonder af te dekken dus toen ik hem binnenhaalde na een klein half uurtje zaten er groene vliegen op. Nog stommer, heb ik de vliegen verjaagd en daarna de kip gewoon verder gekoeld in de koelkast en hem daarna geserveerd.
    Toen ik vannacht wakker werd, raakte in in paniek, wat had ik gedaan!! Gedachten aan eitjes die nu in mijn buik en die van de andere gasten tot leven zouden komen, ernstige ziektes etc. Wil je me uitleggen wat er nu gebeurt na het contact van de vliegen met het vlees? En of wij risico’s lopen?
    Ik weet nu niet meer of ik ziek ben van die vliegen op de kip, van hun eitjes, cq larven, van de schrik of gewoon van iets anders. Graag je reactie.

    • Beste Maria,
      Beste wel een klassiek verhaal met die BBQ. Eerst even een korte analyse. Vers gekookte kip is nooit aantrekkelijk voor de groene vliegen. Die komen alleen af op uitgesproken bedorven product. Zij willen hun eitjes leggen op ontbindend eiwit, zodat hun larven (maden) daar zich snel van kunnen volvreten. Gekookt vlees is not te vers voor die vliegen. Tenzij de kip die je gekookt had al reeds (in de kern) zwaar bedorven was. Die geur werkt als een magneet op dit soort vliegen. Aannemende dat de kip al gedeeltelijk bedorven was toen je hem kookte en dat ook nog eens de kern van het beest niet een hoge temperatuur van zeg maar 85 graden heeft gehaald, dan kunnen de gevormde gifstoffen best nog werkzaam blijven. In het geval dat er geen diarree was, lijkt mij dat de bacteriën wel dood gemaakt zijn maar de geur en gifstoffen wel in tact gebleven zijn. Van de vliegeneitjes op zich word je niet ziek. Die gaan wel dood in je maag. De poten van de vlieg kunnen wel zwaar besmet zijn met coliforme bacteriën. Check even of de andere gasten ook ziek zijn geworden. Als je diarree hebt, laat de huisarts maar een fecesonderzoek doen om vast te stellen welke soort voedselinfectie jij hebt opgelopen. Vooral E-coli is berucht vanwege de mogelijkheid op nierbeschadiging. Vertel de huisarts meteen of je overgegeven hebt, koorts hebt gehad en mogelijke krampen. Dit zijn allemaal indicaties die een goede diagnose mogelijk maken of er sprake is van voedselinfectie of voedselvergiftiging. Ik ben geen huisarts, wel een voedingsmiddelentechnoloog die gefascineerd is door bederfprocessen. Vandaar. Mocht je interesse hebben kan ik je wel onze voedselvergifitigings matrix toesturen. Hierin staan alle mogelijke vormen van voedselvergiftiging op een rijtje. Veel informatiever dan wat de Libelle schrijft.

  37. Hoi Ijsbrand,
    ik heb gisteren kip uit de vriezer ontdooid, deels op het aanrecht (2uur) en deels in de koelkast. Er kwam veel water uit. Nu zag de kip er vanavond prima uit en rook ook niet vies, en de kat heeft ook een stukje op. Maar ik vraag me af, als de kip nog goed was tot de dag van het invriezen, en ik heb het 1 dag laten ontdooien zodat het eigenlijk 1 dag over de houdbaarheidsdatum heen is, loop ik dan risico?

    • Beste Liselore, Kijk de kat maar eens goed in haar ogen en ruik zelf goed aan de kip. Als je geen zurige lucht ruikt of erger, dat van Franse kaas, dan is er niets aan de hand. De houdbaarheidstermijnen van Nederlandse kip is best wel ruim. Tja dat dooiwater komt doordat de kip door middel van het waterkoelproces ruim 8% vocht opneemt. Dat komt er samen met de standaard dripfactor van 5% er allemaal weer uit. Ik schat dat de kip zomaar 13% vocht verliest. Daar heb je wel geld voor betaald. Zo kan de industrie toch een leuke cent extra verdienen.

  38. Hallo IJsbrand,

    Wat een geweldige site met veel informatie. Ik heb een vraag. Ik geef ons honden rauw vlees dat ingevroren is bij de leverancier en ingevroren wordt aangeleverd. Dit bevat kip, rund, lam (vermalen vlees en dan zowel spier, bot en orgaanvlees). Wat me aan een bepaald merk opvalt: als ik een pakje ontdooi van 500 gr., dan is ALTIJD het buitenste laagje grijs en alleen het buitenste flinterdunne laagje. Maakt niet uit hoe ik het ontdooi (koelkast of niet) en of het pakje net van een nieuwe lichting is of niet. Als ik zo’n homp door snij, dan is het gewoon roze/rood/wit van binnen en het ruikte ook verder prima.

    Wat is dit grijze laagje?
    Waar wordt het door veroorzaakt (hogere temperatuur dor transport?)
    Zegt het iets over de kwaliteit?
    Is het een teken dat het ongezond is voor de hond die het immers rauw gevoerd krijgt?

    Ben heel benieuwd naar uw antwoord. Alvast hartelijk dank voor de moeite,

    Met vriendelijke groet,
    Anna

    • Beste Anna,
      Het lijkt erop dat zuurstof oxidatie of gewoon vriesbrand de oorzaak is.
      Volkomen onschuldig en terecht dat jij eraan geroken hebt. Als vlees nog maar begint met bederf, dan stinkt het al gigantisch. Jouw neus is dus een veilig idee voor jouw hond. Echter, honden zijn lijkeneters (aaseters) en die zijn juist gek op bedorven vlees. Zij kunnen heel goed hiertegen.

  39. Hallo,
    Ik had vandaag gehakt gehaald, slagers gehakt, bij een winkelketen die vanwege de plofkip al enige aandacht heeft gekregen. Toen ik dat aan het rullen was en ik iets te enthousiast met de spatel in het rond roerde flipte ik bij toeval een larve uit de pan. niet groot, ik denk een totale lengte van een cm.
    Natuurlijk ben ik nu vreselijk oplettend de volgende keren als ik gehakt van deze winkel (en waarschijnlijk elke andere winkel) als ik gehakt in de pan gooi.
    Ik vraag me vooral af, hoe kan dit gebeuren. Ik neem aan dat er allerlei regels zijn bij het verwerken van voedsel.

  40. Ik had vleeskrabbetjes voor de erwtensoep, toen ze gaar waren was het grootste gedeelte van het vlees héél donker gekleurd. Heb alles weggegooid, wat dit terecht?

    • Nee Jantien,
      Als je niets vreemd geroken hebt, kun je het best wel eten. Kan aan het ras dier liggen, de marinade of in het ergste geval een dier met gekneusde ribben mat daarin allemaal bloeduitstortingen.

  41. Beste Ijsbrand,
    Zojuist heb ik twee maiskippenboutjes van de makro opengemaakt. Ze waren vacuüm verpakt, maar stonjrn behoorlijk. Ze zouden houdbaar moeten zijn tot en met de 13e. We hebben ze gebakken en flink doorgekookt. Ik twijfel nog steeds of ze wel goed zijn en of we het wel moeten eten morgen….

    ???

    • Willem, het hangt ervan af waar de boutjes naar roken. Gelukkig is het gif dat mogelijk ontstaat vaak thermolabiel. Dat wil zeggen dat het afgebroken wordt na verhitting zoals koken. Ik zou het wel gegeten hebben mits het vlees niet zuur smaakte of het naar Franse kaas rook.

  42. Beste Ijsbrand,

    Afgelopen zaterdag hebben we Lamsvlees gekocht bij een Marokkaanse winkel aan het Pater v/d Elsenplein Tilbrug.
    Het vlees lag in de vriezer bij hem en na het kopen hebben we het 5 minuten later bij ons thuis in de vriezer gelegd. na drie dagen hebben we het vlees uit de vriezer gehaald en stonk het vreselijk en zaten er groene vlekken op.
    Vervolgens heeft mijn vrouw het terug gebracht en de winkeleigenaar weigerde het geld terug te geven, hij zei dat onze vriezer niet goed was en volgens hem stonk het niet. mijn vrouw heeft het ook aan de aan grenzende winkel laten ruiken en die bevestigde ook dat het bedorven was. Nog wilde hij niet terug betalen. Mijn vrouw zei dat ze geen bedorven vlees gaat gebruiken, en tot onze verbazing ging hij nieuwe plastic om het vlees doen en zei dat hij het gewoon aan de volgende klant gaat verkopen en stopte het in zijn vriezer.
    Wat kunnen we tegen hem ondernemen want dit is echt schandalig.

    • Beste Hans,
      Ieder is vrij om misstanden in de voedselketen aan te geven bij de NVWA. De NVWA kan dan een controleur langssturen die toevallig in de buurt is. Dan worden ter plaatse monsters genomen voor bacteriologisch onderzoek. Aangifte kan met telefonisch doen en zelfs anoniem. Telefoonnummer: 0900-0388 of een mail sturen naar info@nvwa.nl

  43. ik had een bouillon getrokken van kalfsvlees, krabjes en had een gedeelte van de bouillon op juiste wijze ingevroren
    bij gebruik vond ik het een beetje naar plastic ruiken en is dat de geur van de gelatine misschien of toch niet goed meer?

    • De plastic geur kan van de ingredienten afkomen die soms bijelkaar wat vreemd kunnen gaan ruiken. Controleer wel of het diepvriesbakje geschikt is voor gebruik met voedingsmiddelen. Je moet het logo vinden van het vorkje en wijnglas. Zelfs op plastic koffiebekertjes zijn deze te vinden.
      Dit betekent dat het materiaal geschikt is en geen geurstoffen of weekmakers zal afgeven naar het voedingsmiddel.

  44. Ik wilde daarjuist gemarineerde kippenvleugels bakken welke tot 24-7-2014 houdbaar waren, volgens de verpakking.
    Bij het openen rook ik toch een lastige geur maar niet supersterk. Heb vervolgens de vleugels zo’n 30 min goed gebakken en neem zodadelijk de proef op de som.
    De vleugels zijn vrijdag de 18e gekocht en hebben toen een uurtje of 2 op het aanrecht gestaan. Vanwage een bbq. Zijn daarna in de koelkast verdwenen.

    Bij twijfel zal ik de verpakking en inhoud meenemen naar de supermarkt.

    Maar wat mag ik verwachten. Is de enigszins weeïge geur acceptabel. Moet deze geur/ smaak verdwenen zijn na het bakken. Want tijdens het bakken bleef de geur aanwezig. Nu na, het bakken is de lucht weg. Maar als ik aan de kip ruik vind het het gewoon naar oude kip ruiken.
    Houd erg van vlees en experimenteer graag met iets anders en bij twijfel gaat het de kliko in. Maar deze lichte geur is mij onbekend. Vandaar dat ik ben gaan zoeken op het net.
    Want zomaar meteen weggooien is toch ook wel zonde.

    Vriendelijke groet, judith

    • Beste Judith,
      Gemarineerd vlees is meestal oud etalagevlees dat een soort nieuw leven krijgt. Bij industrieel bereide voedingsmiddelen geldt deze werkwijze niet altijd. Feit blijft wel dat kippenvleugels nog zwaar microbiologisch besmet kunnen zijn vanwege de restanten van de veren die er nog aan kunnen zitten. En die zijn lang niet altijd steriel te noemen.
      Kip en THT laten niet met zich spotten. Zo simpel zit dat in elkaar.
      Die weeeige lucht is volkomen normaal. Iets waar de consument van gruwelt. Het eerst gaat het naar roomboter ruiken en dan naar Franse kaas. Bij sterk gemarineerde producten is dit een stuk lastiger.

  45. Hallo,

    Ik heb rumsteak uit het koelvak gekocht in de Lidll in België. Direkt na aankoop of de dag na aankoop ingevroren, en nu na ongeveer 1 maand laten ontdooien op het keukenaanrecht.
    Dit gedurende ongeveer 7uur.
    Het plastiek van de verpakking stond een beetje bol.
    Volgens mijn man is het vlees dan niet meer goed.

    Kan dat?

    • Een bolle verpakking wil niet zeggen dat iets meteen bedorven is.
      Je neus gebruiken is het beste advies.
      Als vlees in goede staat de diepvries is ingegaan kan het nooit spontaan bederven als het gedurende 7 uur gaat ontdooien. Tenzij het vlees kort in de magnetron vooraf is ontdooid en het materiaal bij een temperatuur van rond de 30 graden verder is ‘ontdooid’. Dat is onwaarschijnlijk.
      Je neus verraadt dan dat het vlees vertrokken is. Ik denk van niet. Het kan ook gewoon de lucht zijn dat uitzet bij verwarming. Als de verpakking goed luchtdicht was, is dat een mogelijkheid.

  46. Ook ik heb een vlees vraagje.
    Ik heb vanmiddag lamsvlees gekocht bij de supermarkt wat nog 5 dagen houdbaar zou moeten zijn. Toen ik het vlees ging snijden was het aan
    De binnenkant een beetje verkleurd maar dit trok wel
    Redelijk bij echter merkten ik ook dat het aan mijn vinger plakten.
    Kan ik dit vlees nog eten?

    Groetjes

    • Anna, Je moet hiervoor je neus gebruiken. Lamsvlees ruikt een beetje neutraal en dat plakkerige komt puur door de royale hoeveelheid water dat aan dit vlees wordt toegevoegd. Er lossen wat eiwitten op en die gaan juist plakken. Als het vlees niet stinkt, kun je het gerust eten. ALs je ziek wordt binnen de houdbaarheidstermijn heeft de supermarkt een probleem. Een groot probleem. Verkleuren van vlees is normaal. Dit is meestal het gevolg van melkzuurbacteriën die op het vlees groeien en het zuurstof dat zij nodig hebben uit het hemoglobine van het vlees halen. Zodra jij de verpakking opent, trekt het bij omdat er voldoende zuurstof bij kan komen. Lamsvlees is voor 95% diepvriesvlees dat veel uit Nieuw Zeeland komt. Soms zijn de lammeren iets ouder dan de bedoeling, tot een jaar.

  47. Rundertartaartjes gebakken,vers vd jumbo en naast 1 vd tartaartjes verscheen in de jus tijdens het bakken een melkkleurige plek ter grootte van twee euromuntstukken.
    Ik had het genoegen dit tartaartje op mijn bord te krijgen en met de eerste hap meteen uitgespuugd vanwege een sterk overheersende smaak van menthol/ mint.
    Het rook er ook enigszins naar.Het was werkelijk niet te eten.Op het tartaar bleken na beter te kijken een paar witte plekken te ziten.
    Meteen in de kerryemmer gekieperd.
    Enig idee wat dit was?
    groet,
    john

    • Beste John,
      Op het eerste gezicht lijkt het op smeervet dat in de levensmiddelenindustrie gebruikt wordt. Het is niet giftig en kan een bittere en soms mentol achtige smaak hebben,
      Ik ken geen bederf die dergelijke geuren voort kan brengen.
      Ook hier geldt weer: spuug het uit, vries het in voor nader onderzoek.
      Niet naar de supermarkt brengen maar opsturen naar de NVWA. Die weten er wel raad mee, als zij er de tijd voor hebben.

  48. Hallo,
    Een hele tijd geleden hebben wij diepvries varkenshaasjes gekocht,deze zijn bij thuiskomst direct in de vriezer gedaan.
    Nu waren wij ze eigenlijk een beetje vergeten…vandaag willen we ze gaan eten maar ze waren tht 3-9-2014…onze vraag is nu “kunnen wij de varkenshaasjes nog gewoon eten of zit hier een risico aan? ”
    Alvast bedankt
    Wendy

    • Beste Wendy,
      Als de vriezer al die tijd gewerkt heeft en de haasjes ingevroren heeft gehouden is consumptie geen enkel probleem.
      Bacteriologisch gebeurt er weinig met het vlees. Hooguit kan het een beetje geoxideerd smaken. Varkenshaasjes bevatten relatief weinig vet en dan komt deze afwijking ziet zor snel naar voren.
      Bij twijfel lekker kruiden met zigeunerkruiden bijvoorbeeld.
      Eet smakelijk.

    • Vrijwel zeker is dit een vorm van melkzuur bederf dat al aan de gang is. Op zich niet schadelijk, mits het vlees zuur wordt. Het wordt uiteindelijk minder smakelijk.
      Met wild is het altijd oppassen geblazen voor wat betreft bederf. Gelukkig hebben de meeste wild eters een fijne neus zodat bederf maar ook een goede wijn snel te herkennen is.

  49. Hallo,
    Ik kocht vorige donderdag vacuum verpakt Hindevlees om ragout te maken. Geldigheidsdatum 28/11/2014.
    Het ene pak had een zoete vleesgeur, het andere pak zat meer vet aan en vond ik zurig ruiken. Dit was precies enkel een eerste indruk want als ik het vlees echt tot bij mijn neus hield kreeg ik wel een normalere geur.
    Ik heb het dan toch maar geriskeerd en de 2 verpakkingen samen gegooid en ragout gemaakt, maar ik kan me niet van die zurige geur ontdoen, ook al is het vlees nu bereid.
    Is dit normaal bij Hindevlees of toch niet ?

    • Beste Nancy, dit lijkt op klassiek melkzuur bederf wat jij hebt geroken. Als het vlees er verder normaal uitziet kun je het wat mij betreft gerust in een gerecht verwerken. Let op. Ik doe aannames die het meest waarschijnlijk zijn. Over het algemeen zijn de toxines die tijdens koude bederf ontstaan hitte labiel. De zurige smaak of geur kun je makkelijk maskeren door wat koffieroom of gewone melk te doseren bij de ragout. Werkt altijd. De horeca doet niets anders namelijk.

  50. Hallo,
    De botten van de kip die we de laatste tijd kopen/eten zijn donker(rood)bruin. Ik heb het niet over dat spul wat uit de botten komt na het bakken maar echt over de botten zelf. De kip krijg ik, of op dezelfde dag, of de dag na het slachten binnen dus vers is het zeker.
    Toch vinden we de kleur van de botten vreemd en overwegen we om een ander adresje te vinden waar we onze kip kopen.

    Heeft u er een verklaring voor de verkleurde botten???

    Alvast bedankt…

    • Botten kunnen verkleuren als er sprake is van een zware bloeduitstorting dat lange tijd ronde de botten aanwezig blijft. Een donkere kleur zou ook wel veroorzaakt kunnen worden bij oude kippen die veel ijzer in het voer hebben gehad. Botten kunnen dan donkerder van kleeur worden. Het was in ieder geval geen jonge kip, dat lijkt het meest waarschijnlijk.
      Zij alle botten nog wel heel wanneer de kip afgekluifd wordt?

  51. Bedankt, voor de snelle reactie!!

    De botten zijn heel nadat ze zijn afgekluifd.
    Nu ben ik wel benieuwd; stel dat ze niet heel bleven hoe kwam dat dan?

    Ik blijf me nog wel afvragen hoe een bloeduitstorting ontstaat en hoelang het rond de botten moet blijven wil het tot verkleuring zorgen.
    En natuurlijk de vraag of het schadelijk is voor onze gezondheid.

    Vriendelijke groet,
    Nilgün

    • Bruine botten veroorzaakt door een oude bloeduitstorting is zuiver lokaal. De andere poot heeft vaak een andere kleur aan het bot.
      Bloeduitstortingen ontstaan wanneer de dieren mishandeld worden door bijvoorbeeld de kippenvangers die de kippen in de kratten doen. Ook in het slachthuis kan het fout gaan. Deze bloeduitstortingen veroorzaken altijd een meer bederfelijke plek fond het bot. Vanwege de bederfelijkheid van het bloed wordt de houdbaarheid van het product korter. Goed ruiken luidt mijn advies.

  52. Beste IJsbrand,

    Wat jammer dat u de vraag van AJ van 4 februari 2010 over de joodse spijswetten niet heeft beantwoord.
    Dit vind ik namelijk interessant om te weten.

    Graag zou ik alsnog een reactie van u over dit onderwerp vernemen!
    Vriendelijke groet, Dalia

    • Beste Dalia,
      Jij hebt volkomen gelijk, er is nog geen antwoord gegeven. Zo luidde de vraag:
      < < AJ op 4 februari 2010 Hoe kijkt u aan tegen de Joodse wetten m.b.t. het eten van vlees. Zij mochten geen vlees met nog bloed daarin eten (leviticus 19) ook was het eten van bijvoorbeeld varkens niet toegestaan (leviticus 11) Is dit bijzonder of is de kans op het oplopen van ziektes bij het eten van elk dier even groot (Mede bezien in het licht van de omstandigheden van toen: volk dat zwerft en om die reden vlees niet gekoeld kan bewaren)? Met bijzonder doel ik dan natuurlijk op het feit dat men nog geen wetenschappelijke kennis op dit gebied had. bij voorbaat dank! >>
      Beste AJ:
      De Joodse spijswetten en daarmee ook de originele Christelijke spijswetten zijn tot op de dag van vandaag nog actueel. Vlees dient ook nogsteeds geheel ontbloed te worden omdat bloedresten het vlees een stuk bederfelijker maken dan het al is zonder koeling. Verder kenmerkt varkensvlees zich als een bron van parasitaire infecties die vroeger heel gewoon waren. Trichinose is een parasiet dat veel voor kwam. Nu met de veterinaire eisen nauwelijks meer. Vroeger wist men vaak de oorsprong van ziektes niet. Men kreeg wel steeds aanwijzingen dat het van varkensvlees kwam bijvoorbeeld. Hierdoor heeft het varken de classificatie ‘onrein’ gekregen. Varkensvlees is in de moderne tijd net zo voedselveilig als rundvlees bijvoorbeeld. Echter in rauwe toestand is varkensvlees geen aanrader om te eten. Rundertartaar daarentegen is over het algemeen wel veilig.
      IN feite zijn de teksten van het Oude Testament Leviticus 11:9, 12 raadt het eten af van onrein levende vissen. Als technoloog kan ik verklaren dat vissen die in de modder zwemmen bacteriologische veel meer belast zijn dan vissen die in schoon water rondzwemmen en daardoor bederfelijker zijn.

  53. Hallo, wij hebben net een gerecht met gehakt gegeten. Het vlees had in de vriezer gelegen en daarna 5 dagen in de koelkast. Pas na consumptie kwamen wij erachter dat het vlees ingevroren al een maand over de datum was. Het rook overigens niet vies en smaakte ook normaal. Lopen wij nu een grote kans op een voedselvergiftiging oid?

    • Beste Loes, zodra vlees ingevroren wordt stopt het microbiologisch bederf. er groeien geen bacterien meer waar je ziek van kunt worden. Wel gaat het chemisch bederf wel verder. Het vlees gaat oxideren en smaakt niet lekker meer.
      Als ves vlees slijmerig en plakkerig wordt, dan wordt het tijd om jouw schoonmoeder uit te nodigen.

  54. Ik kom tot mijn schrik tot de ontdekking dat ik 8 ons ribstuk vergeten ben in de vriezer te leggen, maar deze heeft gewoon in de koeling gelegen bij 4grc. De houdbaarheid is 4 dagen verstreken en de bovenkant ziet er wat grijs/bruin uit, de rest is rosé. Ik ruik niet echt iets bijzonders, maar heb geen zin in buikloop.

    Wat nu, er toch hachee van maken of toch maar weggooien?

    BVD
    René

    • Niets aan de hand René,
      Gewoon opeten.
      Het vlees blijft altijd veel langer goed dan menigeen denkt.
      De kleur is een eerste indicator van onschuldig bederf.
      Daarna treedt de roombotergeur op de voorgrond.
      Tegen de tijd dat er een Franse kaaslucht afkomt is het oppassen geblazen met onbehandeld vers vlees.
      Succes met de hachee
      IJsbrand

  55. Beste IJsbrand,
    In het weekend heb ik kippelevertjes gekocht, die ik vanavond wilde klaarmaken. Ik zie nu dat ze houdbaar waren tot gisteren. Het is maar 1 dag maar met orgaanvlees heb ik mijn twijfels, vwb botulismen etc, wat is jouw mening? Het ruikt en ziet er normaal uit en het was verpakt (uit de supermarkt).
    Dank en groet, martje

    • Martje,
      Ruik er maar goed aan. Als het gewoon naar lever ruikt en niet zurig of naar Franse kaas dan is er weinig aan de hand.Vergeet niet dat de levertjes uit Nederland komen. Dat kun je herkennen aan het EU ovaaltje. Als je de NL tekens erop ziet staan dan lijkt het mij veilig. Als het uit een ander EU land komt, zou ik het liever weggooien.
      Opbakken op een zacht vuurtje met wat spek erbij. Lekker hoor!

  56. Hallo IJsbrand,

    We hebben een stuk varkensprocureur 2,5 kg uit de vacuümverpakking gehaald, nu rook het niet geweldig maar ook niet heel sterk.We hebben het gemarineerd en willen het morgen opeten (4 uur in de oven)
    Twee vragen ,op de houdbaarheids datum stond houdbaar tot 18-5-2015, kan geëvacumeerd zo lang goed blijven ( lijkt mij zo lang, de datum)??
    En de geur, is dat gewoon om dat het gevacummeerd is??

    Groet Martin

    • Beste Martin,
      Mooi stukkie vlees heb je daar. Vlees dat gevacumeerd is kan heel vreemd gaan ruiken als gevolg van aerobe bacteriën die aan de buitenzijde van de verpakkingen iets doorgroeien. Dit is het grote nadeel van skinverpakt vlees, dat er wel mooi uitziet maar wel met dit nadeel te kampen heeft. Meestal zijn dit de melkzuur bacteriën afhankelijk wat de beginbesmetting was.De THT lijkt wel goed, dus mocht je er ziek van worden, kun je de producent hierop aanspreken. Naar alle waarschijnlijkheid zal dit niet het geval zijn. Als je het vlees gaat bakken ruik je onmiddellijk als het bedorven is. Dan ren je gillend de keuken uit, reken maar.

  57. Hallo!
    Ik heb net ontbeten met een wit bolletje met Gelderse gekookte worst van de Deka markt. Voorgesneden plakjes. Nu ligt dit al best lang in de koelkast maar op de houdbaarheidsdatum stond 22-04-2015. Het rook prima, smaakte ook goed, maar de randjes van de bovenste twee/drie plakjes waren iets donker verkleurd en er zat een plekje op dat meer leek op grijs/groen. De plakjes daaronder hadden dit niet en aangezien het nog zo goed rook en smaakte heb ik het toch gegeten. Heb ik nu risico op ziek worden? Was dit erg?
    Groetjes Angel

    • Het lijkt erop dat de bovenste plakjes rookworst gewoon ingedroogd waren. Het grijs groene plakeje kan ook een oxidatieve reactie zijn van het vlees. De risico’s op zieke zijn echter minimaal lijkt mij. Wij hebben rookworst op de plank ligen dat 4 jaar overdatum is. Die durf ik nogsteeds te eten.

  58. Beste IJsbrand,

    Voor een fotoproject wil ik verschillende vleeswaren (leverworst, chorizo, bloedworst, etc.) opzettelijk en vooral zichtbaar laten bederven. Heb je tips hoe ik dit kan bewerkstelligen? Het ligt nu een paar dagen in de zon, maar behalve wat vieze verkleuring, uitlopen van vet etc gebeurt er nog niet veel. Gewoon geduld hebben?

    Pieter

    • Beste Pieter,
      De EO kwam drie jaar geleden met een zelfde verhaal. Ik heb ze toen aangeraden om de bewaarproeven niet in eigen beheer uit te laten voeren maar door ons te laten doen.
      Ht kan gevaarlijker zijn dan je denkt.Veel schimmels en bederfbacterien in vlees zijn redelijk pathogeen.
      Wij hebben hiervoor een terrariumbak gebruikt, die op een electrische deken gezet en ervoor gezorgde dat de RV 95% bedroeg. Per product hebben wij dit 14 dagen volgehouden.
      Vooral vlees gaat mooi bederven, vooral als je een time lapse camera gebruikt.
      De pan met spaghetti die op de site staat afgebeeld (Wat is dit) is een product die wij hiervoor gebruikt hebben.
      De grap is dat het bederf stopt zodra het uitgedroogd is. Vandaar dat wij alles mooir vochtig hebben moeten houden.

      Succes.

  59. Beste Ijsbrand,

    Ik heb eergisteren biologische rundvleestartaartjes gekocht bij de ‘rode’ supermarkt. Ze waren in de aanbieding en houdbaar tot en met vandaag. Toen ik de verpakking uit de koelkast haalde zag ik dat de rode kleur verdwenen was, ze waren grijsbruin. Dit schijnt normaal te zijn geloof ik, als het citroenzuur is uitgewerkt of zoiets. Maar nu had ik de tijd uit het oog verloren en hebben ze 2 uur buiten de koelkast gestaan. Ik heb ze daarna gebakken en bij het doorsnijden zag ik dat ze van binnen nog rood waren, hoewel ik ze wel lang genoeg heb gebakken.

    Al bij de eerste hap schrok ik me kapot van de smaak: helemaal niet zoals ik ken van niet-biologische tartaartjes. Het vlees smaakte namelijk naar schapenvlees en/of varkensstal. Ranzig en weeïg. Ik heb zelfs de verpakking uit de afvalemmer gepakt om te kijken of ik per ongeluk half-om-half had gekocht, of schapenvlees-tartaartjes. Hierna heb ik het vlees nog wat langer gebakken maar de vieze smaak bleef.

    Ik durf het nu niet meer op te eten, en vroeg me af of de smaak van ‘ranzige boter’ kan komen doordat het biologisch vlees is?

    • Beste Judith,
      Vermoedelijk is het wel goed vlees maar het is bevroren geweest. Als het dan een tijdje oud is dan is het geoxideerd. Ik denk dat jij oude meuk hebt proberen te eten.
      Gewoon terugbrengen naar de rode super.

      Y

  60. Hallo,
    Ik heb vanmorgen rundergehakt van de slager uit de vriezer gehaald en op het aanrecht laten ontdooien.
    Het heeft maximaal 4 uurtjes op het aanrecht gestaan. In het zakje zat een scheur. Toen ik het wilde pakken zag ik een bergje met witte eitjes op het gehakt bij de scheur in het zakje en toen ik het zakje omdraaide lag er een grote zwarte dode vlieg op het bord in het vocht van het gehakt.
    Ik heb het hoopje met witte eitjes ruimschoots weg gehaald. Kan ik het vlees nog gebruiken of kan ik het beter weg gooien?
    Het vlees stonk waar de eitjes zaten, maar verder niet. Ik zie verder ook niets raars aan het vlees

    • Beste Henriette,
      Gehakt blijft riskant product. Bij het ontdooien is vaak de buitenkant te warm terwijl de kern nog stijf bevroren is. In de magentron ontdooien is het mees veilig of het gehakt de avond tevoren in de koelkast leggen. Is ook nog eens energie besparend.
      Belnagrijk is als je de eitjes weghaalt in het vlees of er geen bederflucht aanwezig was. Als het naar Franse kaas rruikt dan weet je dat er al een eiwitbederf optreedt.
      Waarschijnlijk heb je een roomboter lucht geroken en dat wijst op beginnend bederf door melkzuur bacterien.
      Gehakt kan lokaal stinken. Het is immers afkomstig van oud vlees of gewoon vlees dat niet optimaal van kwaliteit is.
      Door het op te bakken, gaan de bacterien wel dood maar er kunnen bacterien zijn (zoals die van de staphylococcus aureus groep) die gistoffen produceren die het bekproces makkelijk overleven.
      Kortom, gebruik je neuw en ogen goed en wees vooral voorzichtig met gehakt-achtige producten.

  61. Ik heb een vraag nav een onderwerp dat al eerder is besproken. Laatst een kilo kippenvleugels gekocht bij de poelier en direct dezelfde avond bereid. Nu waren alle boten (echt allemaal) roodgekleurd en had het vlees een leversmaak. Ik ben bekend met mijn kip om zo te zeggen, en weet van bloeduitstortingen af, maar hier ging het dus om de volledige botten en volledige batch. Weet jij wat de oorzaak kan zijn? Een verkeerde slacht, te weinig laten uitbloeden, of is het iets anders. Ben erg benieuwd. Alvast bedankt voor je reactie; en fijn dat je site deze onderwerpen zo uitvoerig behandeld!

    • Twan, op afstand moeilijk te beoordelen. Volgens mij heeft de poelier gewoon Colorozo zout toegevoegd in zijn marinademix. Dit is keukenzout met 0,6% nitriet aan toegevoegd. Die zorgt voor een mooi roze kleur. Het lijkt dan alsof het spul niet gaar is, als je geen erg in hebt dat dit zout erin verwerkt is. Het is toegestaan maar de poelier moet het wel eerlijk vermelden met het Enummer 250
      Botbreuk lijkt niet voor de hand. Vleugels zijn moeilijk te breken. Dijbenen gaan sneller kapot.

  62. Ik heb een vraag mbt shoarmavlees van de AH uit de vriezer.
    Deze heb ik gekocht en in de vriezer gegooid, de houdbaarheidsdatum is 5 September en het is nu Oktober.
    Echter kwam ik net na het uit de vriezer halen tot de ontdekking dat de verpakking bol staat.
    Mijn vraag is of ik deze shoarma nog wel kan eten of beter weg kan gooien?

    Bij voorbaat dank.

    • De shoarma kan bol gaan staan doordat de lucht weer uitzet bij het ontdooien. Als het al bol ging staan tijdens de bewaring in de vriezer, dan lijkt het verdacht.
      Ruik maar aan de inhoud. Als dit niet goed ruikt, dan kun je het beste wegkiepen.
      Over het algemeen is shoarmavlees goed in te vrienzen. Het wordt wel snel ranzig als gevolg van vetoxidatie. 3 maanden geldt als houdbaarheidstermijn.

  63. Hoi, vanmiddag heb ik rundergehakt gekocht in de supermarkt.
    Toen ik de verpakking openmaakte zag het et prima uit. Na er ui, knoflook en nog een aantal ingrediënten aan toe te voegen en er hamburgers van gemaakt te hebben, heb ik het afgedekt met foli en in de koelkast gezet. Nu 2 uur later zitten er allemaal bruine vlekjes op, maar het ruikt niet vies ofzo.. Kan ik dit nog gewoon eten?

    • Beste Rob,
      Gehakt is een bederfelijk product omdat er veel lucht in zit na het malen. De zuurstofminnende bacterien kunnen vaak explosief gaan groeien. Voornamelijk melkzuur bacterien profiteren hiervan. Vandaar de bruine vlekken.Vlees kun je gewoon opeten. Wel gaar maken natuurlijk.
      Als het goed is heb jij een roombotergeur kunnen waarnemen.
      Eet smakelijk.
      IJsbrand

  64. Beste,

    Gisteren wilde eendenbouten gekocht bij de slager. Verpakt in vacuüm.
    Was van plan ze te confijten maar ze roken niet heel fris meer, zurig en het sap in de zak was ook een beetje groenig gekleurd. Ik alsnog geconfijt en wachtend op het resultaat.
    Hoe kan dit, en hoe kan ik dit voorkomen?

    Mvg

    • Beste Teun,
      Het lijkt op een klassieke melkzuurvergisting van onschuldige aard.
      Ik neem aan dat de THT en temperaturen bij de slager in orde is geweest.
      De groen kleur is afkomstig van bloedplasma waaruit het zuurstof is gehaald. Dat wordt blauw. Mengkleur is groen.
      Na het koken is de eend wat mij betreft veilig te consumeren. Zo niet, dan moet je bij de slager maar eens navragen.
      Eet smakelijk

  65. Hallo,

    Ik heb een vraagje en ik hoop dat iemand een antwoord voor mij heeft. In de boven beschreven tekst zijn verschillende stoffen/gassen genoemd die vrij komen bij het rotten van vlees. Maar zijn er nog meer stoffen die vrij komen in het begin stadia van het rottingsproces, die gedetecteerd kunnen worden?

    Met vriendelijke groet,

    Els Huizenga

    • Els,
      Diacetyl is een vluchtige stof die ontstaat wanneer er in een vroeg stadium melkzuur bacterien actief zijn. Koolzuur gas ontstaat ook vrij snel. Dit zien wij bij met name rosbeef producten.
      Later ontstaan er de vluchtige basen die ammonniak als hoofd component bevatten. In dat geval is het zware bederf ingetreden.
      Diacetyl en je eigen neus blijft de beste bederfdetector.

  66. Ik zag nadat ik salami( vleeswaren) had gegeten waar niets aan te zien was en die niet open of over de datum was dat de plakjes eronder langs de rand een grijs bruin plekje hadden aan 1 kant. Allemaal op hetzelfde stukje. Kan ik daar ziek van worden? De salami is verhit op n pizza bij het bakken.

    • Monique, het lijkt op een mengfout tijdens de bereiding van het worstdeeg voor de salami. Het grijze plekje heeft geen zout gehad en daardoor geen nitraat en de rode kleurvorming gemist.
      Het kan ook gewoon een oxidatieplekje zijn.
      De ingredienten die op een pizza gelgd worden zijn vaak verre van goede kwaliteit. Worst, salami, kaas en ham zijn vaak speciaal voor deze ‘beleg doeleinden’ gemaakt. Ik raad iedereen aan om gewoon een Margharita te nemen en zelf goede spullen erop te leggen vlak nadat de pizza uit de oven is gekomen.

  67. Heb afgelopen week 2 varkenshaasjes gekocht die houdbaar waren tot 2-1-16, vandaag dus. Het is er niet van gekomen ze eerder te bereiden en toen ik ze vandaag uit de koelkast pakte zag ik op de ene 2 blauwzwarte vlekken zitten ter grootte van een cent. Deze zaten er gisteren nog niet. Heb dit nooit eerder gezien, het lijkt op bloeduitstorting. Ze ruiken nog wel ok denk ik (vind vlees altijd stinken). Kan ik dit nog gebruiken?

    • Het kunnen best wel eens varkenshaasjes zijn die met Colorozo zout behandeld zijn en daardoor ruimhartig met water geinjecteerd. Die bevatten nitriet en kleuren daarmee niet grijs tijdens het bakken. Een ogelijkmatige verdeling van dit zout kan tot plaatstelijke blauwkleuring leiden. Zeker is het natuurlijk niet. Ansers denk ik aan klassiek beginnend bederf dat veroorzaakt wordt door melkzuurbacterien.

  68. Hallo, we hebben net een soort salamiworstjes gegeten. Ze zagen er goed uit en smaakten prima. Bij een van de worstjes was het uiteinde groen. Kan dit kwaad?

    • Wendy, ‘een soort salamiworstjes’ klinkt al lekker verdacht. Naar alle waarschijnlijkheid bedoel je droge worst of een product dat daarop lijkt. Als die groenkleuring veroorzaakt wordt door een schimmel, moet jet het product weggooien. Als het vochtgehalte tijdens de rijping te hoog is zal er schimmelvorming optreden. Bij een te laag vochtgehalte zal de worst teveel gaan indrogen en dat levert gewichtsverlies op.
      Een andere groene kleuring van salami achtige worst ken ik niet.

  69. Hallo,

    Ik kwam op deze site omdat ik vandaag sucade lapjes (of voorwat hiervoor door moet gaan..) uit de xxl verpakking van lidl aan het stoven ben en die weeeig ruiken.
    Ik vond bovenaan een interresante vraag van AJ, 4 feb 2010 helaas blijft hierop het antwoord verschuldigd of het antwoord is niet meer terug te vinden.
    Zou u zijn vraag (nogmaals) kunnen beantwoorden ?
    Het gaat over hoe de onreinheid van roodvlees, varkensvlees word gezien in de bijbel en koran ?

    • Johan,
      AJ heb ik inderdaad niet beantwoord. Waarschijnlijk omdat er twee vragen tegelijk binnenkwamen die dag.
      Het antwoord op jou recente vraag:
      Vlees ruikt van nature weeeig. Die geur is de moderne consument ontwend. Vroeger kon je dit goed ruiken in de slagerij waar vroeger zaagsel op de vloer lag. Oude koeien ruiken echt naar koe. De moderne consument vindt dit maar stinken. Voor zover mij bekend let Lidl heel scherp op de kwaliteit staat deze discounter op eenzame hoogte in zijn segment. Alos vlees naar roomboter gaat ruiken wanneer je de verpakking opent, dan is er een begin van het normale bederfpatroon. Groei van melkzuur vormende bacterien is meestal het begin.
      Toevallig heb ik een column op stapel staan over dit onderwerp. De onderstaande tekst geeft misschien het antwoord die je verwacht.
      < < De Bijbelse spijswetten
      In mijn boek Dansen op zee met Urkers (ISBN: 97-890810612-2-3) heb ik de spijswetten besproken die met name Pangasius en paling als een onreine vis bestempelen. Zowel vanuit de Islam (Halal), het Joodse geloof (Kosher) en het Christelijk geloof zijn er eigen spijswetten. Zelfs in de Bijbel wordt de consumenten afgeraden deze vis te consumeren. In Leviticus (11:9, 12) wordt ons verteld: “Alles in het water, dat geen vinnen of schubben heeft, dat zal u een gruwel zijn.” Pangasius is een (reuzen)meervalachtige en heeft geen schubben.
      Bloed zag men snel als een bederfelijk product
      Het Oude Testament legt zelfs een rechtstreeks verband tussen bloed en leven. Genesis 9-4 verbiedt min of meer de consumptie van bloed: ‘Gij zult geen vlees eten dat het levensbloed nog in zich heeft’. In het Bijbelboek Leviticus (17-10) wordt dit verbod wat verder uitgelegd.: ‘De ziel van het vlees is in het bloed. Precies om deze reden moet bij een rituele slacht al het bloed na een snede in de halsader geheel afgevloeid zijn. Bij moderne slachttechnieken wordt niet anders gedaan met als belangrijk verschil dat de dieren eerst bedwelmd worden door elektriciteit of koolzuurgas voordat de adersteek aangebracht wordt.
      Bloed is een bederfelijk product omdat het vol zit met voedingsstoffen waar bederfbacteriën goed raad mee weten. Iedere slager weet ook dat het vlees van een niet goed ontbloed dier veel bederfelijker is dan anders. Verder kunnen er bloedstolsels zichtbaar zijn in de eindproducten

      <<

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *