435 Wel eens bedorven wild gegeten?

Vrijwel zeker luidt het antwoord Ja!

Ach, doe nou een normaal, dat mag toch helemaal niet. Dan krijgen de restaurants toch trammelant met de Warenwet? Dan worden de klanten toch ziek?

Het leuke van wild is dat het het beste smaakt als het bedorven is.

Ja, kenners noemen het ‘edelwild’. Door het bederfproces wordt het wild dermate mals dat het als het ware van het bot afvalt. Het ‘bederfproces’ zorgt ervoor dat het vlees lekker zacht wordt. Vergelijk dit maar met het fermentatieproces dat bij zoute haring plaatsvindt. Er zijn enzymen werkzaam die de eiwitten afbreken en dus zachter maken. Een ander bijkomend verschijnsel is dat er een geur en smaakverandering merkbaar wordt.

 

Laten we in gedachten de keten eens doorlopen.

Echt wild dat door een jager gejaagd wordt mag door hem rechtstreeks aangeboden worden aan een restaurant zonder dat er enige veterinaire keuring aan te pas is geweest. Zo uit de tas verkopen aan de keukendeur bij wijze van spreken. Nergens staat in de wet dat dit verboden is. Naar mijn idee is dit een levensgevaarlijk gat in de wetgeving die ernstige voedselveiligheidsrisico’s voor de argeloze consument kunnen inhouden. Waarom heeft de Warenwet hier niet in voorzien? De achtergrondliggende gedachte van de wetgever destijds, was de aanwezigheid van deskundigheid bij zowel een jager als bij een restauranteigenaar. Op zich best logisch. Om deze beroepen te mogen uitvoeren moet men toch redelijk deskundig zijn. De jager moet weten wat hij vangt en de kok weet precies of het vlees goed is wat hij inkoopt. De ellende zit hem natuurlijk in de afnemende deskundigheid van zowel de jager als de restaurant eigenaren. Tegenwoordig durf ik mijn handen niet voor in het vuur te steken wanneer het op deskundigheid op het gebied van voedselveiligheid aankomt van deze twee beroepsgroepen.

Een ander leuk onderwerp van het ‘natuurzuivere wild’ is de redelijk milieubelastende manier van doodmaken. Vroeger werd alleen maar loodhagel gebruikt om wild te schieten. Ik praat naturlijk over vederwild en ander klein wild. De jager zal maar patronen gebruikt hebben waar de loodkorrels een beetje geoxideerd zijn en er zich in water oplosbare loodoxiden gevormd hebben. Dan heb ik het niet eens over de loodkorrels die een gulzige consument per ongeluk mee naar binnen schrokt.

Tegenwoordig gebruikt de jager bismuth korrels om zijn hagelpatronen mee te vullen. Het is een verbinding die veel op lood lijkt. Ik houd mijn hart vast over de toxiciteit van deze ‘blauwe bonen’.

 

Een ander groot gevaar vormen de verwondingen van het dier. Een gebroken bot is niet zo’n ramp. Er ontstaat wel een bloeduitstorting die het stukje vlees daar veel bederfelijker maakt. Dit wordt veroorzaakt door het bloedplasma en niet te vergeten bloedsuikers. Ideale voedingsbodems voor allerlei ziekteverwekkende bacteriën. Veel gevaarlijker wordt het als het arme beestje doorzeefd is met hagel of andere projectielen. Als hierdoor een darmperforatie plaatsvindt dan vormt dat het startsein voor een bacteriologische orgie. De darmbacterien kunnen dan heerlijk gaan feesten op het eiwit, lees het vlees waar ze eerst niet bijkonden. Botulisme bijvoorbeeld ontstaat bij dergelijke anaërobe omstandigheden. De toxinen, botulinum ganaamd zijn een van de meeste giftige stoffen die wij kennen. Het is een zenuwgif als het direct met de bloedbaan in contact komt. U stort dan letterlijk uit uw geraamte dood neer. Meer giftige stoffen zijn er bijna niet. Troost u, bij voldoende verhitting wordt botuline gif onwerkzaam gemaakt. Dus nooit rauw wild eten, haring uitgezonderd uiteraard.

 

Een andere bedreiging vormen de vogelziekten. Het is bekend dat de meest recente vogelpest uitbraak in 2002 en 2003 veroorzaakt is door trekvogels die op hun doortocht de nodige ellende achterlieten. Het is niet ondenkbeeldig dat een jager ‘pestwild’ aanbiedt aan het restaurant die vervolgens het pluk afval bij het huisvuil doet. Of erger, zijn buurman een pluimveehouder uitnodigt voor een kerstdiner.

Met het wildseizoen voor de deur zal ik verder maar ophouden met mijn gezeur over allerlei gevaren. Ik wens u een smakelijke dis toe!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *