Verrotte groenten kent toch iedereen? Die eten we toch niet?

O nee?

Wel een chocolade gegeten en thee gedronken?

Heeft u wel eens zuurkool gegeten en lekker veel peper op uw steak gestrooid?

Deze zeer smakelijke producten komen juist voort nadat er een welhaast ongecontroleerd rottingsproces aan voorafgegaan is. Fermentatie noemen wij dit ook wel.

Ook uw afvalcontainer die lekker met warm weer ongezonde luchten produceert is met een fermentatieproces bezig.

 

Bij de cacaoboon vindt er een fermentatie plaats die de pH naar een veilige waarde terugbrengt en meteen de juiste stoffen vormt die bij het roosten de beroemde cacaosmaak oplevert. Een rauwe cacaoboon smaakt absoluut nergens naar.

Theebladeren worden na de pluk eerst verflenst en daarna gefermenteerd. Hier komt de zwarte thee uit voort. Gewoon verbroeide blaadjes zijn het. Meer niet.

Zuurkool is een fermentatieproces dat in goede banen geleid wordt door de zouttoevoeging.

Peperkorrels ondergaan een fermentatieproces om het smakeloze vruchtvlees op een natuurlijke manier te kunnen verwijderen. De korrels worden in een soort zwembad enige dagen in dat ‘biologisch actieve water’ geweekt.

Dit zijn enkele voorbeelden van rottingsprocessen die voor ons gewoon aangename effecten opleveren. Niet alle rottingsprocessen zijn even nuttig voor ons.

 

Wat dacht u van spinazie? Als u daarvan het ‘thee fermentatie proces’ op loslaat dan ontstaat er een hevig stinken en ook redelijk giftig product. De nitraten die in ruime mate aanwezig zijn in de spinazie worden snel langs bacteriologische wijze omgezet naar nitriet. Een gifstof die kan wedijveren met cyaankali.

Het bederfproces van alle verse producten zoals groenten is gemakkelijk waar te nemen. De celstructuur is het eerste wat vernield wordt. De groenten worden slap. Verflenzen noemen wij dit ook wel. Daarna vindt er een bacteriologisch bederf plaats al of niet geholpen door de natuurlijke enzymen. Dan vindt er vrijwel altijd bruinkleuring plaats. Deze bruine kleur ontstaat doordat het metaal ion uit de chlorofylgroep verwijderd wordt en hiermee zijn kleurkracht verliest.

De celstructuur wordt nog meer aangetast. De inhoud van de plantencellen wordt nu geleegd en geven ruime voedingsstoffen af aan de talrijke micro-organismen die een feestmaal aan het aanrichten zijn?

 

Welke bacteriën komen we nu tegen in rottende groenten?

De melkzuurbacteriën zijn vaak van nature aanwezig op de groenten. Die zullen het eerst gaan toeslaan. U kunt het vaak zelf goed ruiken. Bij het eerste bederf kunt u vaak een roomboter lucht waarnemen. Dit wordt veroorzaakt door de melkzuurbacteriën die de geurstof diacetyl in ruime hoeveelheden produceren. Onervaren inspecteurs slaan geen acht op deze ‘alarm geurstof’ wanneer zij een groente snijderij of conservenfabriek aan het inspecteren zijn.

 

Al snel zal deze niet onplezierige geur zich ontwikkelen tot een veel viezere variant. Er vindt een ongecontroleerd bederf plaats waarbij allerlei gisten en schimmels ook ten tonele komen. Nu worden de serieuze gifstoffen geproduceerd. U als consument laat tegen die tijd de groeten allang staan. ‘Laat de winkelier het zelf maar opeten’, denkt u dan.

 

Bladgroenten zijn veel kwetsbaarder voor bederf omdat het oppervlak waarop een aanval gericht wordt veel groter is. Verder hebben bladgroenten minder natuurlijke afweerstoffen zoals bij citrusvruchten het geval is. Sinaasappels en citroenen bijvoorbeeld hebben op hun schil een natuurlijk waslaagje. In de schil zitten de etherische oliën die ook een natuurlijke barrière vormen. Tot slot bevat de vrucht nog veel vitamine C die de laatste bescherming biedt voor de aanvallen van buitenaf.

Appels hebben alleen aan waslaagje op hun schil. Zodra die doorbroken is dan treedt er zeer snel bederf op. Vandaar dat de verpakking van fruit dat lange tijd in opslag is zo’n kritische zaak is.

 

Verrotting heeft ook duidelijke smaakontwikkeling tot gevolg. Denk maar aan thee, cacao en koffie. De ‘smaakprecursors’ worden tijdens de fermentatie gevormd. Zout is een van de middelen om het verrottingsproces gecontroleerd te laten plaatsvinden. Er treedt dan weinig gevaarlijk bederf op.

 

Zolang u geen zuurkool uit spinazie probeert te maken dan zit het bij u wel goed.

Eet smakelijk alvast!