446 Bedorven melkproducten II

Bedorven melk heeft vaak een heel speciale vorm van bederf ondergaan. Nu is het ook niet zo dat ik sta te juichen als mijn lieve kinderen melk in de koelkast laten bederven omdat zij steeds het nieuwste pak nemen. Bij het uitgieten van een dergelijk pak, met de klonterige inhoud ruik ik toch wel eventjes. Al is het alleen maar uit nieuwsgierigheid. Melk dat over datum is krijgt een typische grondlucht en de smaak wordt dan typisch goor. Het mag duidelijk zijn dat dit bederf veroorzaakt wordt door bacteriën. Dat kunt u wel raden. Welke soorten zijn hiervoor verantwoordelijk? Het antwoord is niet zo eenvoudig. Hiervoor moeten we even in het productieproces duiken:

 

De melk wordt gepasteuriseerd bij een temperatuur van zo’n 78oC gedurende 30 seconden. Niet alle bacteriën worden hiermee gedood. Er zijn altijd een paar ‘rotzakken’ die dit afdodingsproces overleven. Vaak zijn dit melkzuur bacteriën die de schuldigen zijn. Lactobacillus Cereus of Lactobacillus Leuconostoc kunt u in dergelijke melkpakken aantreffen. De gronderige lucht wordt vaak veroorzaakt door de bacteriën van de soort Pseudomonas.

 

U gaat niet dood aan het drinken of liever gezegd eten van een pak bedorven melk. Maar u kunt er wel behoorlijk ziek van worden. Bij bederf van voorbehandelde en verduurzaamde levensmiddelen is altijd sprake van één soort bacterie die overleeft. Er is weinig concurrentie in het pak van andere bacteriesoorten. Die overlevende bacterie kan dan ongestoord zijn gang gaan. In feite kunnen we vaststellen dat er altijd reincultures zullen ontstaan in een pak bedorven melk. Nu is het wel een beetje een foute reincultuur anders wordt de melk niet zo smerig. Het zijn vaak deze reincultures die ons spijsverteringssysteem danig in de war kunnen brengen. Ons lichaam herkent de bacteriën maar heeft even geen antwoord op zo’n massale invasie. We worden dan ziek, krijgen buikloop en mogelijk koorts. Allemaal vervelende toestanden.

 

Wij hebben nu vastgesteld dat melk gewoonweg niet te drinken is als het bedorven is. Hoe zit het dan met een pak yoghurt dat enkele weken over tijd is? Als dit pak steeds in de koeling heeft gestaan is eer zelden veel aan de hand. De yoghurt wordt dan zuurder, dunner en kan uiteindelijk bitterder gaan smaken. Dat de yoghurt zuurder wordt is een logisch gevolg van het doorgroeien van de melkzuurbacterie die de verzuring veroorzaakt. De bacterie die de slijmerigheid veroorzaakt (wij herkennen dit als de dikte van de yoghurt) wordt weer opgegeten door de hongerlijdende melkzuurbacteriën. De bitterheid ontstaat door de vergisting van de laatste restjes suiker die in de yoghurt aanwezig zijn. dit is de beruchte mannitolgisting die dit veroorzaakt.

Wanneer kan ik dan yoghurt niet meer eten of drinken? Uiteindelijk zal de inhoud gaan schimmelen en dan wordt het ongenietbaar. De schimmel is op zich niet schadelijk maar geeft een slechte smaak aan het product.

 

Als roomboter bederft dan hebben we vaak te maken met een oxidatie van de vetten. De boter wordt ranzig heet het dan. Er kan ook een bacteriologisch bederf optreden. Van binnen uit kan de boter bederven als gevolg van de boterzuurbacterie. Deze doet de boter sterk naar zweetvoeten ruiken. Klopt, in deze geur zit het organische boterzuur. Bij sommige culturen wil men juist een natuurlijk smaakje aan de boter. Zij vinden de boeter zoals wij die kennen maar een flauw product. In de landen ten zuiden van de Middellandse Zee en in het Midden Oosten gebruikt men boter met een duidelijk ranzige smaak. Ghy wordt het daar wel genoemd. De verklaring is logisch. Om normale boter daar te maken was vroeger vaak onmogelijk. Vandaar dat men de ranzigheid gewoon als een goed kwaliteitskenmerk ziet.

 

Amerikanen maken het met de boter helemaal bont. Als u daar nietsvermoedend de supermarkt binnenstapt op zoek naar een pakje boter zoals wij die kennen dan kunt u beter een uurtje extra voor uittrekken. U kunt de volgende varianten vinden: boter zonder cholesterol, zoute boter, boter zonder vet…, boter met kaasaroma, boter met een ander ‘weet ik veel’ aroma, bakboter etc. Helemaal onderaan het schap vindt u dan ‘butter grandma’s style’ dat betekent dat onze voorouders toch wel smaak hadden!

 

 

8 thoughts on “446 Bedorven melkproducten II

  1. Beste scientanova,

    Bij nader inzien heb ik een liter melk gedronken van 28-11-2011.
    Het is nu 12-12-2011. Dat is 14 dagen over tijd. De melk rook nergens naar, en de smaak was normaal.
    Wordt ik nu, ziek ? Wat kan ik eraan doen als ik ziek wordt.
    Ik heb gelezen dat NORIT het ziek zijn kan verhelpen.

    Als ik nu niet ziek word wat kan daar dan de oorzaak van zijn?
    Zijn alle bacillen deze keer wel allemaal gedood?

    Met vriendelijke groet,

    Joop ter Stege

    • Beste Joop,
      er is helemaal niets aan de hand hoor. In de wintermaanden komt het vaker voor dat bederfelijke producten zoals melk veel langer houdbaar is dan in de zomermaanden. De koelketens zijn dan beter in tact gebleven, te beginnen bij de boerderij. De melk heeft altijd een veiligheidsmarge voor wat betreft de THT datum. Daar profiteer jij nu van. De melk is dus in bacteriologisch opzicht super schoon geweest.
      Ziek kun je nooit worden van dit pak melk die jij neem ik aan direct na het openen hebt geconsumeerd. Het is altijd gepasteuriseerd dus de echte ziekteverwekkers zoals cholera en salmonella zijn en blijven weg.
      Bewaar de Norit of Entosorbine maar. Zolang je geen symptomen hebt van diarree of koorts, dan is alles OK met jou.
      Mocht je ziek worden van de melk dan vindt dit vaak plaats enige uren na consumptie. Er kan dan een thermofiele sporevormer zich gaan ontwikkelen zoals Bacillus cereus of Lactobacillus stearothermophilus. Je geeft er van over en je leeft gewoon weer verder.
      Listeria kan zich mogelijk ontwikkelen bij koelkasttemperaturen. Ook dat is niet voor de hand liggend. Die klop je er al uit bij een temperatuur van 69 graden. Die temperatuur heeft de melk altijd wel gehad.

      Mocht er toch een verrassing uitkomen, laat het mij gerust weten.

      Succes IJsbrand

    • Beste Chantell,
      Je kunt yoghurt gerust 4 weken over datum laten raken. In de koelkast is het zeker geen probleem. De Yoghurt wordt dan wat zuurder en wateriger. Meestal gaat er een schimmel groeien ergens in de dop.
      Het is eigenlijk een veilig product.

  2. Ik heb 4 uur geleden 2 slokken chocomelk gedronken en ik merkte dan dat hij helemaal niet lekker smaakte. Hij stond al een tijdje open, word ik nu ziek???!!
    Groeten

    • Je wordt er niet snel acuut ziek van hoor. Naar alle waarschijnlijkheid is dit een melkzuur bederf geweest. Het product is van oorsprong steriel dus de eerste en beste bacterie die zijn kan schoon ziet om erbij te komen gaat groeien. In de koelkast en keuken is dit vaak de melkzuurbacterie en de schimmels. Het is niet het meest gezonde drankje dat je tot je neemt maar het smaakt vreselijk vies. Als er klonten in lijken zitten duidt het vaak op schimmelgroei. De melkeiwitten verliezen ook hun stabiliteit en gaan door de verzuring schiften.

  3. De melk is zijn tht datum nog niet gepasseerd, meteen na gebruik altijd in de koelkast en toch heb ik de laatste tijd dat de melk na 2 dagen na opening lobbig wordt? Maakt niet uit wat voor soort melk ik ook heb! Eerder had ik hier geen last van en sinds een paar maanden is het steeds raak!

    • Beste Marjolein,
      Drie oorzaken kunnen ten grondslag zijn aan de lobbigheid van de melk.
      1. De koelketen van de zuivelfabriek is niet op orde en daardoor krijgt de melk een ‘duw’.
      2. De supermarktkoeling staat te hoog (warme zomermaanden)
      3. Jouw koelkast staat te hoog afgesteld.
      Moet onder de 7 graden zitten.
      Duik de koelketen maar eens in. Een andere verklaring heb ik niet zonder dat er uitgebreid microbiologische onderzoek is geweest.
      Succes.
      IJsbrand

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *