Bedorven melk heeft vaak een heel speciale vorm van bederf ondergaan. Nu is het ook niet zo dat ik sta te juichen als mijn lieve kinderen melk in de koelkast laten bederven omdat zij steeds het nieuwste pak nemen. Bij het uitgieten van een dergelijk pak, met de klonterige inhoud ruik ik toch wel eventjes. Al is het alleen maar uit nieuwsgierigheid. Melk dat over datum is krijgt een typische grondlucht en de smaak wordt dan typisch goor. Het mag duidelijk zijn dat dit bederf veroorzaakt wordt door bacteriën. Dat kunt u wel raden. Welke soorten zijn hiervoor verantwoordelijk? Het antwoord is niet zo eenvoudig. Hiervoor moeten we even in het productieproces duiken:

De melk wordt gepasteuriseerd bij een temperatuur van zo’n 78^oC gedurende 30 seconden. Niet alle bacteriën worden hiermee gedood. Er zijn altijd een paar ‘rotzakken’ die dit afdodingsproces overleven. Vaak zijn dit melkzuur bacteriën die de schuldigen zijn. Lactobacillus Cereus of Lactobacillus Leuconostoc kunt u in dergelijke melkpakken aantreffen. De gronderige lucht wordt vaak veroorzaakt door de bacteriën van de soort Pseudomonas.

U gaat niet dood aan het drinken of liever gezegd eten van een pak bedorven melk. Maar u kunt er wel behoorlijk ziek van worden. Bij bederf van voorbehandelde en verduurzaamde levensmiddelen is altijd sprake van één soort bacterie die overleeft. Er is weinig concurrentie in het pak van andere bacteriesoorten. Die overlevende bacterie kan dan ongestoord zijn gang gaan. In feite kunnen we vaststellen dat er altijd reincultures zullen ontstaan in een pak bedorven melk. Nu is het wel een beetje een foute reincultuur anders wordt de melk niet zo smerig. Het zijn vaak deze reincultures die ons spijsverteringssysteem danig in de war kunnen brengen. Ons lichaam herkent de bacteriën maar heeft even geen antwoord op zo’n massale invasie. We worden dan ziek, krijgen buikloop en mogelijk koorts. Allemaal vervelende toestanden.

Wij hebben nu vastgesteld dat melk gewoonweg niet te drinken is als het bedorven is. Hoe zit het dan met een pak yoghurt dat enkele weken over tijd is? Als dit pak steeds in de koeling heeft gestaan is eer zelden veel aan de hand. De yoghurt wordt dan zuurder, dunner en kan uiteindelijk bitterder gaan smaken. Dat de yoghurt zuurder wordt is een logisch gevolg van het doorgroeien van de melkzuurbacterie die de verzuring veroorzaakt. De bacterie die de slijmerigheid veroorzaakt (wij herkennen dit als de dikte van de yoghurt) wordt weer opgegeten door de hongerlijdende melkzuurbacteriën. De bitterheid ontstaat door de vergisting van de laatste restjes suiker die in de yoghurt aanwezig zijn. dit is de beruchte mannitolgisting die dit veroorzaakt.

Wanneer kan ik dan yoghurt niet meer eten of drinken? Uiteindelijk zal de inhoud gaan schimmelen en dan wordt het ongenietbaar. De schimmel is op zich niet schadelijk maar geeft een slechte smaak aan het product.

Als roomboter bederft dan hebben we vaak te maken met een oxidatie van de vetten. De boter wordt ranzig heet het dan. Er kan ook een bacteriologisch bederf optreden. Van binnen uit kan de boter bederven als gevolg van de boterzuurbacterie. Deze doet de boter sterk naar zweetvoeten ruiken. Klopt, in deze geur zit het organische boterzuur. Bij sommige culturen wil men juist een natuurlijk smaakje aan de boter. Zij vinden de boeter zoals wij die kennen maar een flauw product. In de landen ten zuiden van de Middellandse Zee en in het Midden Oosten gebruikt men boter met een duidelijk ranzige smaak. Ghy wordt het daar wel genoemd. De verklaring is logisch. Om normale boter daar te maken was vroeger vaak onmogelijk. Vandaar dat men de ranzigheid gewoon als een goed kwaliteitskenmerk ziet.

Amerikanen maken het met de boter helemaal bont. Als u daar nietsvermoedend de supermarkt binnenstapt op zoek naar een pakje boter zoals wij die kennen dan kunt u beter een uurtje extra voor uittrekken. U kunt de volgende varianten vinden: boter zonder cholesterol, zoute boter, boter zonder vet…, boter met kaasaroma, boter met een ander ‘weet ik veel’ aroma, bakboter etc. Helemaal onderaan het schap vindt u dan ‘butter grandma’s style’ dat betekent dat onze voorouders toch wel smaak hadden!