Helaas is dit weer een verschijnsel die terug is van weggeweest. Vroeger was alles veel korter houdbaar door de uiterst primitieve omstandigheden waaronder levensmiddelenproducerend Nederland werkte. Nu is dezelfde primitiviteit langs een andere weg het winkelkanaal binnengeslopen. U wordt in een moderne supermarkt massaal bediend door piepjonge kinderen die net de leeftijd van 16 jaar hebben bereikt om een paar centen bij te kunnen verdienen. Vaak zijn deze bijverdiensten broodnodig om het uitbundige feest- en belgedrag in stand te kunnen houden.

U kent die vleeswarenafdelingen wel. Een paar afwezig voor zich uit starende pubermeisjes die op een verdwaasde manier de vleeswaren aan het snijden zijn die ter plaatse verpakt worden. Het idee is best aardig. De praktijk is vaak anders. Er kan dramatisch veel fout gaan op die afdelingen en er worden aan de lopende band warenwettelijke overtredingen begaan. Wij zullen een paar zwakheden nader belichten;

De hygiëne op de vleeswarenafdeling.

Gelukkig komt men niet met geld in contact. Meer problematisch is de hygiëne op de afdeling en tijdens het snijden. Die arme meisjes hebben nauwelijks enig benul van hygiëne. Het is hun wel vluchtig even verteld door de baas van de afdeling vleeswaren en ze zijn goedbedoeld meteen aan de slag gegaan. Handen wassen doen ze thuis ook niet al te vaak dus waarom hier steeds de handen wassen? Veel te lastig en hierdoor kunnen de sieraden en piercings mogelijke schade oplopen. Er hangen wel lijsten van de snijddiktes voor diverse producten maar de volgorde van de producten die over een snijmachine heen gaat is minder bekend. Allereerst dienen de gebraden- en dan de gekookte producten gesneden te worden gevolgd door de gefermenteerde producten. Het liefst twee aparte snijmachines gebruiken. Een voor gekookte en gebraden vleeswaren en een voor de gefermenteerde vleeswaren. Dit heeft te maken met het feit dat gekookte producten minder bacteriën bevatten dan gefermenteerde of rauwe producten. Dan heb ik het maar niet eens over varkensvlees en rundvlees dat door elkaar gesneden worden. Lastig als de klant toevallig een allergie heeft. Kostbaar voor de supermarkt als hierover het bewijs rondgemaakt kan worden.

De volgorde van snijden en de basishygiëneregels staan allemaal in de hygiënecode die voor de desbetreffende supermarkt geldt. Uh, hygiënecode? Tisdat? We hebben vorige maand nog een bijeenkomst bijgewoond van supermarktmedewerkers, is het daar verteld dan? Boek? Welk boek? Oh ja, ik weet het al, die ligt op mijn stapeltje wat ik nog lezen moet, kijk maar de plastic verpakking zit er nog omheen… Dergelijke opmerkingen zijn goed voor een boeterapport ter waarde van € 900,00 die de controleur van de Keuringsdienst van Waren de eigenaar van de supermarkt direct oplegt wegens het overtreden van de artikelen 30 en 31 van de Warenwetregeling Hygiëne van Levensmiddelen.

De houdbaarheidsdatum.

Het tweede zwakke punt bij het voorsnijden van de vleeswaren is de houdbaarheidsdatum die de supermarkt eigenaar zelf erop drukt. Dit is een heel gevaarlijk terrein. Tot aan die datum, die soms wel tot 8 dagen oploopt is de eigenaar van de supermarkt verantwoordelijk voor de kwaliteit van het product. Soms is het bedorven terwijl het nog verkocht moet worden. Boem! Weer een overtreding van de Warenwet, deze keer artikel 18. Dit levert een boeterapport op van maar liefst € 1.360,00 Hopelijk is het product niet dermate bedorven dat het in feite destructiemateriaal wordt. In zo’n geval dient de destructor, Rendac in dit geval opgeroepen te worden die het bedorven vlees op dient te halen. Overtreding van de destructiewet is uiterst kostbaar en levert altijd een proces verbaal op en een strafblad zelfs. Zo is het voordeel van het inhuren van goedkoop personeel snel geneutraliseerd. Ze kunnen beter een volleerd voedingsmiddelentechnoloog inhuren. Ik ken wel een paar… 

De verpakking.

Wat een rommeltje maakt men er tegenwoordig van zeg! De vleeswaren worden in een heel dun plastic zakje verpakt dat rondom dichtgeseald wordt. Klapzakken worden deze genoemd. Probeer zo’n zakje maar eens weer open te krijgen. Die ritselende folie scheurt naar alle kanten met als resultaat dat de inhoud ongecontroleerd vrijkomt en in het meest gunstigste geval niet op de grond valt. Die verpakking heeft nog een ander nadeel dat het op geen enkele manier conserveert en ook nauwelijks bescherming biedt voor besmetting door vreemde bacteriën. Vaak zitten de bacteriën aan de binnenzijde van de verpakking, omdat Truus er zonnodig met haar handen aan moet zitten om de plakjes ‘effe recht te leggen’…

De etikettering.

Dit is ook een verhaal apart. Op ieder pakje wordt wel de inhoud aangegeven maar wanneer deze een houdbaarheid meekrijgt van enkele dagen dan is de inhoud niet bestemd voor onmiddellijke verkoop. Dit betekent dat het een voorverpakt product is. Vanuit de Wet Etikettering Levensmiddelen wordt bepaald dat het etiket de complete inhoudsopgave moet bevatten van de ingrediënten die er in verwerkt zijn. Die zult u zelden aantreffen. De vleeswaren Miepen hebben hier uiteraard nog nooit van gehoord. Dit probleem zal zich geleidelijk oplossen want de Keuringsdiensten van Waren hebben met ingang van oktober 2004 de etiketteringsvoorschriften tot controle speerpunt gemaakt. Het wordt dan weer lachen in de supers…

Het bederf van de vleeswaren.

Interessant is dat vleeswarenbederf van de supermarkt wel. De gekookte ham bijvoorbeeld vertoont snel een slijmerig melkzuur bederf, vaak binnen de aangegeven houdbaarheids termijn of vrijwel direct na het verstrijken ervan. De kleur verandert van roze naar geel en uiteindelijk groen. De geur verandert van een vleesaroma met eventueel een rookluchtje naar een die het meest lijkt op die van een overrijpe Camembert kaas.

U kunt beter een gefermenteerde worstsoort kopen. Die willen maar heel matig bederven als gevolg van de mishandelingen van de ‘blonde Chantal’ van de vleeswarenafdeling. Salami en cervelaat bijvoorbeeld bevatten redelijk veel zout, bevatten het natuurlijke conserveermiddel melkzuur en uiteraard een stevige hoeveelheid nitriet. Op dergelijke worst gaat vaak de groene Penicillinum schimmelsoort groeien. Dat valt wel erg snel op.

De oplossing?

Die komt vanzelf. Er zal een stevig schandaal uitbreken wanneer ontdekt wordt dat de ‘vers afgesneden vleeswaren’ ziekmakender zijn dan ze al zijn. Er wordt dan beloofd dat er weer ouderwets dagelijks de vleeswaren gesneden worden en niet een week van de voren en dan nog als vers verkopen. De Keuringsdienst van Waren zal enkele gerichte acties uitvoeren waarbij veel onvrijwillige sponsorbijdragen opgehaald zullen worden.

Het opleidingsniveau van de ‘Priscilla’s van de vleeswaren’ zal nog meer dalen als gevolg van de prijzenoorlog die vanaf 2003 in supermarktland woedt. Hoe jonger het personeel hoe goedkoper en onervarener en hoe meer risico u loopt.

Koop nooit vers van het mes, want u gaat zelf aan het mes…