Volgens de Warenwet en het daaronder gehangen ‘Warenwetregeling Eieren’ dienen eieren in de supermarkt van de schappen verdwenen te zijn 7 dagen vóór het verstrijken van de houdbaarheidsdatum. Dit ter bescherming van de consument. Dit is de gedachte achter deze verordening.  Let u maar eens op hoeveel supermarkten deze regel aan hun laars lappen. Vooral de afgeprijsde eierdoosjes zijn een interessant jachtterrein voor de controleur van de Keuringsdienst van Waren. Iedere overtreding die in een supermarkt met meer dan 50 werknemers geconstateerd wordt, levert het Rijk € 900,00 boete op. Hopla, weer een fraaie acceptgiro van het CJIB te Leeuwarden in de bus. Niet van te hard rijden deze keer.

Een ei dat lange tijd in de droge koelkast heeft gelegen droogt iets in. Hierdoor wordt de luchtkamer in het ei groter en blijft deze drijven. Niets aan de hand. Alleen onhandig bij het koken, door de uitzetting van de lucht, knapt het ei en loopt deze half leeg in het kookpannetje.

Moet u dan de eieren meteen wegkiepen als die thuis uiteindelijk over hun datum heen zijn? Natuurlijk wel zegt de eierhandel.

Natuurlijk niet, zegt Velzeboer. Grote onzin om steeds de houdbaarheidsdatum als dwingend dogma te beschouwen. Er moet zoveel in onze maatschappij. Er zijn al zoveel regeltjes waaraan wij ons moeten houden.  Het is best wel eens leuk om er overheen te gaan. Leuk toch? Dat maakt het leven spannend. Met eieren loopt u echt geen groot risico als die over de datum heen zijn. U kunt ze gerust nog een maand buiten de koeling bewaren.

Wat gebeurt er met het ei dat lang bewaard wordt? In feite niets. Het droogt uit dat is het merkbare daaraan. De kopruimte bovenin het ei wordt groter. In de koelkast gaat het uitdroogproces een stuk sneller maar eventueel het bacteriologisch proces een stuk langzamer. Verder vreten de natuurlijke enzymen die in het ei bevinden de albumine eiwitten een beetje op die ervoor zorgen dat de membranen van het eiwit oplossen. Verder zal de eidooer naar beneden zakken en uiteindelijk zal de dooier kapot gaan in het ei. Het is dan geen gezicht wanneer u zo’n ei openbreekt, het komt als een omelet uit de schaal. Zolang de inhoud niet stinkt naar ‘rotte eieren’ is er vrij weinig aan de hand. Deze geur is erg kenmerkend en wordt veroorzaakt door vluchtige zwavelwaterstof verbindingen zoals H₂S die tijdens het bakproces aan de inhoud ontsnappen en hierdoor onze neus aardig kunnen kwellen.

Om te voorkomen dat de dooier uitzakt en daardoor het eivlies raakt dienen eieren regelmatig gekeerd te worden. Dan zijn ze nog langer houdbaar. Op het moment dat de dooier de wand bereikt dan kan er bederf optreden.

De schaal is van nature door de kip voorzien van een waslaagje. De buitenkant is een beetje vettig. De schaal zelf is zeer poreus en het eivlies dat binnen in zit is een soort biofilter die de micro organismen tegen moet houden. Deze combinatie natuurlijke afweermiddelen werkt best goed. Een ander verhaal wordt het wanneer een ei gekookt is. De houdbaarheid is dan zeer beperkt. 14 dagen bij 7 graden hooguit. U ruikt het vanzelf. Het beste kunt u gekookte eieren pellen en bewaren in water met daaraan veel citroenzuur toegevoegd of azijnzuur. 2% is vaak genoeg. Dan kunnen de eieren enkele weken bij 7 graden bewaard worden. Die akelige lichtgele kleur die het water aanneemt is normaal.

Gekookte eieren dienen direct na het koken een beschermend laagje te krijgen om zo een lange houdbaarheid te geven. Eieren die voor de paasdagen geverfd zijn worden vaak voorzien van een laklaag met daarin een kleurtje. Die lak wordt in alcohol opgelost dat bij het aanbrengen de schaal aardig steriliseert.

Wanneer u thuis eieren verft dan voorziet u het ei van een laagje olie zodat het ook mooi gaat glimmen en meteen de schaal redelijk afsluit.

Kan een ei bacteriologisch bederven?

Natuurlijk kan dit. Er zijn twee oorzaken te noemen voor bacteriologisch bederf.

Ten eerste wanneer de legkip zelf zwaar besmet blijkt te zijn met de Salmonella bacterie. Salmonella gastro enteriditus. Deze Salmonella soort kan doordringen in de eierstokken van de kip en geeft op die manier de besmetting door naar het ei. Op zich lijkt mij dit een moeilijk geloofbare theorie want men heeft geconstateerd dat dit op een op de 10.000 eieren voor kan komen. Stelt u zich voor. Er worden 10.000 eieren microbiologisch onderzocht en in ééntje zit deze bacterie. Ik vraag mij dan af of dit niet een toevallige fout kan zijn. Het blijft immers handwerk en een menselijke fout is snel gemaakt. Het is een feit dat een ei aan de buitenzijde zwaar besmet kan zijn door mest. Het gebeurt regelmatig dat een vers gelegd ei, die nog nat is vrolijk door de ook versgelegde mesthoop rolt voordat het in de opvangbak van de legbatterij terechtkomt. De micro organismen die dan in ruime aantallen op de buitenzijde van de schaal aanwezig zijn kunnen met het openen van het ei per ongeluk de dooier besnetten waarbij de uitslag uiteraard zeer positief is.

De tweede reden van versneld bederf is wanneer de schaal beschadigd of gebarsten is. Het mag duidelijk zijn dat de bederf bacteriën ongehinderd bij de lekkernijen kunnen komen.

Het 1000 jarig ei

In China kennen ze aardig vreemde gerechten. Het 1000 jarige ei is een beetje overdreven want het ei is slechts 100 dagen oud. Hier is het eiwit grijs – groen en de dooier zeer donker groen tot zwart gekleurd. Vreemd genoeg is dit gerecht niet dodelijk.

De veelal eenden eieren worden (vroeger in de grond) in een grote cementkuip gelegd met bewaard met een royale hoeveelheid aarde met houtskool en as er doorheen gemengd. Voor de smaak wordt er ook sterke thee, eventueel met limoensap toegevoegd aan het prakje. Er vindt een uitdroging plaats en een gecontroleerde fermentatie. Kennelijk houdt het houtskool met daaraan veel zout toegevoegd de bederf bacteriën op afstand. De dooier heeft een onmiskenbare ondertoon van ammoniak, best lekker overigens.

Hoe controleer ik of een ei oud is?

Dergelijke eieren blijven in water drijven omdat ze zover zijn ingedroogd dat de luchtkamer groter geworden is dan normaal. Een vers ei zakt snel naar de bodem van het glas.

Het onderste ei is ruim vier weken over datum. De dooier is minder bol en het tweede terras van het eiwit is weg. Het eiwit afbrekende enzym, Lysozym zorgt ervoor dat de vliezen langzaam aan dunner en zwakker worden. De ‘ophangdraden’ van de dooier, die als witte restjes op de bovenste foto zichtbaar zijn, zorgen ervoor dat de dooier in het midden blijft en de schaal met het eivlies niet raakt. Dan treedt er snel bederf op door bacteriologische besmetting van buitenaf.

Als u uw neus maar goed scherp houdt en altijd een glas water bij de hand heeft dan kan u weinig gebeuren met eieren. Want anders zinkt u zelf naar de bodem..