Onze voeding is te vet, te zoet en te zout, mompelde mijn biologieleraar mij ooit eens toe ergens in de 60-er jaren. Hij heeft wel gelijk gehad, nergens wordt zoveel zout gegeten dan in de Westerse wereld.

Wij krijgen per dag 10 gram keukenzout via ons voedsel binnen. Dit is op zich al een dodelijke dosis. Wanneer u 10 gram naar binnen werkt zonder erbij te drinken dan zullen uw nieren het begeven met allerlei akelige complicaties van dien. Zonder water is dit een dodelijke dosis voor onze nieren. Het smaakt wel lekker veel zout, laten we eerlijk wezen. De schaduwzijde is dat het eten van zeer veel zout te vergelijken is met een redelijk actieve vorm van vrijwillige euthanasie.

 

Zout als tovermiddel

Zeker was dit een tovermiddel vroeger. Door groenten en vlees te zouten kon men het langer houdbaar maken en zodoende de winter ermee doorkomen. Diepvries, conservenblikken en koelkasten die ons keukenleven zo aangenaam maken waren er uiteraard niet.

Door ongeveer 8 tot 10% zout toe te voegen aan een levensmiddel treedt er een bacteriologische stabilisatie op. Met andere woorden, de meeste micro-organismen stoppen (tijdelijk) met groeien en wachten betere tijden af. Het eindproduct neemt redelijk veel zout op. Tot zo’n 4% is heel gebruikelijk. Haring is hier een goed voorbeeld van. De zoute haring van vroeger was veel zouter dan die van tegenwoordig. Haring werd vroeger alleen met zout houdbaar gemaakt en niet ingevroren. Daarom was het ook hard nodig dat ieder jaar weer een nieuwe aanvoer plaatsvond. De echte zoute haring vertoonde toch wel hier en daar bederf en werd erg ranzig. Die ranzigheid wist men met uien te bestrijden en het hoge zoutgehalte door de haring voor te weken in de melk. Niet dat er zoveel zout uit de haring wegtrok maar melk heeft over het algemeen de gunstige eigenschap dat het aroma’s en dus ook de ongunstige goed kan camoufleren.

Dat zout een strategisch product was wisten onze voorvaderen maar al te goed. De zoutoorlogen in het Caribisch gebied met de Portugezen en de zoutbelasting waren twee duidelijke illustraties van dit belang.

 

Zout als een geriatrisch bestrijdingsmiddel?

Feit is wel dat men door stevige inname van zout in de regel niet zo erg oud zal worden. Dus stevige zout innemers behoren zelden tot het geriatrisch complex.

Het natrium dat in keukenzout zit zorgt voor een hoge bloeddruk. Dat is iets wat we allemaal onderhand wel weten. Wat we ook weten is dat veel industrieel bereide levensmiddelen redelijk aan de zoute kant zijn. Zout is een ruim begrip in onze voeding. Het hoeft lang niet altijd keukenzout te zijn waar men een hoge bloeddruk van krijgt. Het natrium is als gezegd de schadelijke factor. Er zijn talloze zouten (ofwel mineralen, eufemistisch uitgedrukt) die in levensmiddelen toegevoegd worden die natrium als anionen hebben.

Denk maar aan:

Natrium glutaminaat

Natrium tri polyfosfaat

Natrium lactaat

Natrium nitriet

Natrium benzoaat

Natrium sulfiet

Etc. etc.

Allemaal stoffen die soms met royale hand toegevoegd worden aan uw levensmiddelen. Ook al blijft men binnen de wettelijke bepalingen, het percentage natrium, omgerekend naar keukenzout kan snel oplopen tot 5%!

 

Wat is het geriatrisch zoutcomplex?

Het is een bekend fenomeen dat met het vorderen van de leeftijd de smaakpapillen wat versleten raken. We proeven steeds minder, we kunnen ook steeds minder geuren waarnemen maar de waarneming van de smaken via de tong blijft nog het langst in tact. Hiermee bedoelen we de smaak voor zoet, zuur, zout en bitter die allemaal een apart vakje hebben op uw tong.

Productontwikkelaars hebben in dezelfde mate te maken met een smaakvervlakking als de doorsnee consument van dezelfde leeftijd.

Het komt niet zelden voor dat bij bedrijven die wat oudere productontwikkelaars in dienst hebben het zoutgehalte en vooral het aromagehalte sterk laten verhogen. Dit is een geleidelijk proces. Aroma fabrikanten kunnen dit beamen.

Op het etiket kunt u nooit lezen hoeveel zout in het product toegevoegd wordt. Men kijkt wel uit. In de regel bedraagt het zoutpercentage 1% maar soms ligt deze waarde royaal op de 2%.

Als u de voedingswaardewijzer goed bestudeert kunt u heel nauwkeurig terugrekenen wat het keukenzoutgehalte bedraagt in het oorspronkelijke recept. We gaan ervan uit dat er geen andere natriumzouten zijn toegevoegd. U moet de opgegeven waarde vermenigvuldigen met 2,5 en zo komt u op het keukenzoutgehalte uit. Wanneer wij dit terug rekenen naar gewoon keukenzout dan doen wij dit als volgt: Molecuul gewicht van  Natrium is 23 en die van Chloor is 35  en die van Natriumchloride is 58. Dit wil zeggen dat er voor ieder ‘deeltje’ Natrium dat bepaald is men het met 58/23=2,5 moet vermenigvuldigen. De voedingswaarde wijzer geeft een natriumpercentage aan van 2100mg = 2,1% (1000mg = 1g). In dat geval bedraagt het keukenzoutgehalte van het product: 2,5 x 2,1 = 5,25% Dit percentage kunt u in olijven aantreffen.

 

Oei, dat wordt wel schrikken straks. U kunt de volgende keer uw gladde stoepje beter bestrooien met olijven.. Of niet?