516 Het vet in onze voeding

Hier worden boeken over vol geschreven. Het ene vet is de andere niet en de gezond klinkende vetten blijken vaak de meest ongezonde, zeg maar gerust de meest dodelijke te zijn. Kokosvet en palmolie bijvoorbeeld, roepen prettige beelden op van wuivende stranden in een zonnige omgeving. Deze vetten bevatten zeer veel verzadigde vetzuren en doen het LDL cholesterol gehalte in het lichaam snel tot gevaarlijke waardes stijgen, zeker wanneer er een slechte voedingsgewoonte er bij gepaard gaat.

Roomboter mag wel puur natuur zijn en lekker smaken maar bevat ook meer dan de helft foute vetten.

De foutheid van een vet hangt samen met de mate van onverzadigdheid van de vetzuurketens. Uh, wat is dat voor een chemische taal? Om een lang verhaal kort te maken kunnen wij dit als volgt uitleggen.

Vet bestaat uit een glycerol molecuul met daaraan drie uitsteeksels die in de regel even lang zijn. Deze uitsteeksels noemen wij de vetzuren. Een echte chemicus, zoals mijn vrouw, zegt dat er dan drie zuurgroepen aanhangen. Deze uitsteeksels zijn te vergelijken met kettingen met daarop waterstof atomen. Als alle plaatsen bezet zijn met die waterstof atomen noemen wij dit vetzuur verzadigd. Er kan niets meer bij. De lengte van een dergelijk vetzuur bepaalt ook in hoge mate de eigenschappen van het vet. Hoe langer de keten, hoe hoger het smeltpunt van het vet. Hoe korter deze ketens hoe lager het smeltpunt, we praten dan over oliën en  hoe meer deze vetzuren kunnen stinken. Boterzuur bijvoorbeeld is wel een leuke. Dit vetzuur levert de voor ons bekende zweetsokken lucht op.

Caprylzuur levert de ‘bokkenlucht’ op , ook wel te vergelijken met de geur van berenvlees (het mannelijk varken). Gelukkig stinken niet alle vetten zo. 

Verzadigde vetten kunnen bij inname het gehalte aan ‘fout’ cholesterol drastisch doen toenemen. We praten weer over de LDL (Low Density Lipids) Met andere woorden  de lage densiteit vetten. Dus de vetten die losjes in elkaar zitten. Dat maakt LDL cholesterol zo gevaarlijk. Het kan als zwevende deeltjes door het bloedvaten stelsel stromen en hier en daar blijven plakken en de boel verstoppen.

Onverzadigde vetten, die vooral in de vloeibare vetten aanwezig zijn worden als de ‘goede’ vetten beschouwd. Alle oliën die uit zaden geperst worden zijn veelal die goede vetten. Zonnebloem olie sesam olie etc. Olijfolie is wat meer verzadigd maar daar zit weer het minder ongezonde oliezuur in. Hier worden ook weer talloze gezonde eigenschappen aan toegedicht.

 

Het harden van vetten

Vetten met veel onverzadigde vetzuurketen zijn vloeibaar. Hiervan kan met geen margarine maken. Immers er zijn geen bindmiddelen toegevoegd aan margarines. Anders was het mogelijk deze vetten te binden met een of ander zetmeel of ander plakmiddel.

 

Transvetzuren?

Gek wordt de leek ervan, al die verschillende kreten! Trans vetzuur? Het woord zegt het al een beetje het is getransformeerd. Denk maar aan een travestiet. Hiervan kunnen we zeggen dat naar mate iets er echter uitziet het meer getransformeerd is.

Transvetzuren houden rechtstreeks verband met de knutselfactor van margarines en vetten.

Hoe meer vetten er gehard zijn hoe hoger het percentage. Andere vetten worden ter vervanging ook voor gebruikt. Kokosvet en palmolie zijn favoriete vervangers. Het zijn zo’n beetje de meest slechte vervangers die iemand kan bedenken. Deze vetten zijn zeer sterk verzadigd. Een onaangename tropische verassing, zeg ik dan maar.

 

Onverzadigde vetten?

Ik ken wel een onverzadigde dorst. Vooral als mijn goede vriend weer eens onaangekondigd de deur intrapt. Dit heeft vaak een uitpuilende glasbak de volgende dag tot gevolg.

Vetten zijn onverzadigd wanneer de vetzuren waterstof atomen in de molecuulstructuur missen. Vetten met deze onverzadigde vetzuurketens hebben als voordeel dat ze ‘gezonder’ zijn maar als belangrijk nadeel dat ze vloeibaar zijn. Redelijk lastig als hiervan margarine gemaakt moet worden. Hier heeft de industrie iets op gevonden. Door bij hoge temperatuur waterstofgas door de olie heen te blazen neemt het vet deze waterstofatomen op. Nog sneller gaat het als er fijn nikkelpoeder in de oplossing gedaan wordt, die er na afloop uitgefilterd wordt. Nóg beter gaat het met koperpoeder maar daarvan heeft men vastgesteld dat er sporen

 

Naast een roestige spijker op ons bord kunnen we net zo goed een oude cent ernaast leggen. Als het maar niet ranzig smaakt.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *