505 Wanneer is vis bedorven?

‘Altijd!’ zeggen de vishaters.

Ach, er zit een redelijk verschil tussen verse en oude vis zegt de voedingsmiddelentechnoloog. Best wel interessant hoor, de geur van rotte vis. De neus wordt geprikkeld met vluchtige Zwavel Waterstof verbindingen, vermengd met allerlei pikante aldehyden en vluchtige vrije vetzuren waarbij ammoniak voor een opwekkende ondertoon zorgt. Heerlijk gewoon! Gewoon een vorm van eiwit- en vetsplitsing! Het zijn tenminste geen kunstmatige geurstoffen maar het is puur natuur die je ruikt! Pyridine is een stof die de zeer kenmerkende vislucht veroorzaakt.

Moeten we ons daarover nou zo druk maken?

Ja eigenlijk wel.

Het bederf van vis kan namelijk heftige allergische reacties veroorzaken. De histamine die de klachten veroorzaakt wordt gevormd uit histidine (dat van nature in de vis aanwezig is) door decarboxylatie onder invloed van enterobacteriën (eveneens aanwezig in de vis) als de vis een paar dagen bij temperaturen van 15 graden wordt bewaard, of enkele uren bij een temperatuur van 30 graden. De vis hoeft dan niet bedorven aan te doen dat is het gemene van deze soort vergiftigingen.

Het ziektebeeld treedt over het algemeen zeer snel op, vaak tijdens het eten al en loopt voor de meeste patiënten gunstig af. De klachten zijn: diarree, hoofdpijn, hartkloppingen en een opvallende roodheid van het hele lichaam.

Vaak is het zo dat de vis in Nederland steeds gekoeld bewaard wordt en de koelketen ook angstvallig goed gecontroleerd wordt door de controleurs van de Keuringsdienst van Waren. Het gaat vaak fout bij de bron. Met name tropische vissen zoals Nijlbaars en Tilapia en andere vissoorten met vergelijkbaar exotische namen kunnen wel eens een paar uur in de zon gelegen hebben.

Hoe weet u nou dat de vis geen histamine bevat?

Dat is erg moeilijk te zeggen. Gewoon een zaak van goed vertrouwen. Ik geef u wel de tip dat u met Noorzeevis het minste risico zult lopen. De makreel-achtige vissoorten staan erom bekend van nature veel histamine te bevatten. De visproducten die uit de verre landen komen moet u met veel argwaan bekijken. Het woord voedselveiligheid heeft een iets andere waarde voor de Nederlandse visser dan voor de garnalenvisser uit Thailand.

Komt histamine alleen in vis voor?

Vrijwel altijd ja. Er zijn een paar producten die ook rijk aan histamine zijn zoals zuurkool en tamari saus. Conserven met daarin half bedorven verwerkt geeft ook problemen. Men gaat ervan uit dat bij een inname van meer dan 500mg per gram vis er ziekteverschijnselen kunnen gaan optreden.

Hier volgen wat waardes die men tegen kan komen. Bij conserven hangt het er van af in hoeverre de vis vers is geweest ten tijde van het conserveren. Vaak is de versheid in visconservenfabrieken iets wat een lagere prioriteit heeft.

gegiste kaas 1330 µg/g

zuurkool 160 µg/g

rookworst 225 µg/g

conserven 10‑350 µg/g

Tamari-saus 2400 µg/ (Soort pittige soja saus)

Hoe controleer ik of de vis wel vers is?

De overheid heeft hiervoor de zogenaamd versheidscriteria opgesteld waarmee de controleurs van de Keuringsdienst van Waren bij de winkel zijn controles uitvoert. Bij de visserijhavens doet de AID (Algemene Inspectie Dienst) dergelijke controles.

Verse vis tot 2 dagen oud

De huid is glanzend en nog iriserend (parelmoereffect). Het slijm dat van nature op de huid zit is glashelder. De ogen zijn nog mooi bol,de pupil is nog zwart glanzend en het hoornvlies is doorzichtig.

De kieuwen zijn helder van kleur, licht roze bij sommige vissoorten.

De geur is te vergelijken met dat van zeewier. Ook wel een zeelucht genoemd.

Het vlees is stevig en elastisch en glad aan het oppervlak.

Vis van bedenkelijke kwaliteit, ouder dan 2 dagen of slecht gekoeld.

De huid blijft wel lang helder maar de glans is er af. De iridiserende kleuren die bij makreel zo kenmerkend zijn is verdwenen en het huidslijm is troebel geworden.

De ogen zijn dan wat vlakker, steken dus niet meer uit. De pupil wordt iets doffer en het hoornvlies glans nog.

De kieuwen worden iets donkerder, en beginnen al pikant te ruiken. Er beginnen vreemde luchtjes af te komen die wel snel vervliegen.

De geur van de vis wordt neutraler. In sommige gevallen is een gistingsgeur waar te nemen, vergelijkbaar aan dat van rot fruit.

Het vlees wordt wat losser van structuur.

Vis dat verrot is vertoont de volgende kenmerken

De huis is dof en soms ook gerimpeld als gevolg van verdroging.

Het huidslijm is geelachtig grijs geworden.

De ogen zijn geheel dof en vormen een kuiltje op de kop.

De kieuwen stinken. Zijn donkerrood van kleur en bij het openen van de kieuwdeksels zijn er slijmdraden zichtbaar.

De geur van de vis lijkt het meest op rottend fruit, ruikt duidelijk naar ammoniak.

Het vlees wordt slap en blubberig, de schubben laten gemakkelijk los.

Niet alle vis heeft dezelfde kenmerken. Zo zal verse schol een kenmerkende olieachtige lucht hebben. Makreel zal bij bederf aan de onderkant hetzelfde uit gaan zien als de bovenzijde. Haring dat bedorven is ziet er vaak geel uit als gevolg van de oxidatiereacties van het vet.

Tot slot nog een algemene versheidstip. Bederf vindt vrijwel altijd plaats vanaf de buitenzijde. Hoer verder het bederf gevorderd is hoe meer deze naar binnen dringt van de vis. Vis dat een beetje ruikt kan het beste afgespoeld worden in water, inwrijven met zout en dan maar gaar bakken en stoven. Wanneer er maar iets bederf in de vis zit dan stinkt deze letterlijk gesproken de pan uit. Er is dan waarschijnlijk al veel histamine gevormd die niet verdwijnt als er gebakken wordt.

Gestoofde vis geeft op tafel al zijn versheidsgeheimen prijs. Vooral als deze nauwelijks of zeer fijn gekruid is. Vandaar dat de duurdere restaurants ook stoofvis serveren. Zij weten wat zij doen.

Laat de tropische vissoorten liggen in het schap. Zij komen uit gebieden waar de versheidsproblemen gewoonweg veel groter zijn en kunnen ook behandeld zijn met een ‘decontaminatiemiddel ’Glyroxil’. Dat middel kan op zich geen kwaad maar kan wel veel verbergen.

Dus de volgende keer als u de viswinkel binnenstapt moet u de vis maar goed aankijken, als hij u met eenzelfde verdwaasde en vooral glazige blik aankijkt, zit het wel goed.

Eet smakelijk

15 thoughts on “505 Wanneer is vis bedorven?

  1. Gisteren kabeljauw gebakken afkomstig van N-O deel Atlantische Oceaan.
    Schubben vielen snel uit elkaar en had een duidelijke ammoniak geur.
    Gek genoeg heb ik er toch van gegeten en smaakte het ook een beetje naar ammoniak en voelde ik me er niet lekker bij.
    Vanochtend info hierover opgezocht, en blijkt deze vis dus niet meer eetbaar te zijn!

    • Sonja, de vis is in warenwettelijk opzicht zeker niet eetbaar. Het was gewoon bedorven. De mate waarin je ziek wordt nadien hangt sterk af van de bederfbacterie die in de vis op dat moment aanwezig was. Soms laat men producten, vaak eiwitrijk, opzettelijk bederven om er een lekkernij van te maken. In dat geval heeft men een reinculture toegepast of laten ontstaan. Rijpe camembert en een ‘1000 jarig ei’ zijn hier twee bekende voorbeelden van.
      Terug naar jouw Kabeljauw. Spreek de visboer of supermarkt op aan en zeg er maar meteen bij dat jij melding doet bij de NVWA. Laat je beslist niet afschepen met een ‘sorry, u bent de eerste die klaagt’ verhaal en accepteer gewoon niet dat men je geld teruggeeft of een ander visje geeft. Hiermee laat je duidelijk blijken dat jij de situatie liefst zelf stuurt. Helaas gebeurt dit in restaurants ook vaak. Dit noem ik een ‘ammoniakaal maal’, men serveert gewoon oude troep.

  2. IJsbrand, U schrijft altijd zo’n heerlijke stukjes, informatie met een vleugje humor 🙂

    Wij hadden vandaag diepvriesgarnalen door het eten gedaan. Ze roken wel wat naar ammoniak, maar op de verpakking stond: goed tot juni 2015.
    Na 3 hapjes met minder fijne geur en dito smaak besloot ik op uw site te kijken en voilà.

    Dus ik heb dankzij bovenstaande de garnalen vandaag nog de deur uit gekeild 🙂

    Bedankt,
    Tonie

  3. Ik heb vandaag 2 schollen gekocht bij de Plus. De een smaakte prima, de ander heeft een paar bruine vlekken op z’n ‘buikvlees’ (niet de huid dus).
    Is deze nou bedorven? Of is dat normaal? Hij ruikt verder prima: neutraal, geen rare luchtjes.
    Vis nr. 1 was wel mooi wit aan de onderkant.
    Ik durf hem niet te eten!
    Bedankt,
    Deedee

    • Beste ‘Deedee’,
      De schol was prima in orde. Dat weet ik zeker, temeer omdat er gaan rare luchtjes aan zaten.
      De verkleuring is puur natuur. Vergelijk het met de vlekken op een koe. Het is ondermeer afhankelijk van de grondsoort waar de schol leeft. Die bruine vlekjes zitten alleen op de huid. Soms zie je ook bloeduitstortingen of the witte zijde. Dit heeft te maken met de vangstmethode. De vissen komen soms in de verdrukking als het net aan boord wordt gehesen.
      Prima dat jij een visliefhebber bent. Het is gezond eten.

  4. Ik heb 3 dagen geleden haringen gehaald bij Aldi . Op de verpakking stond houdbaar tot 3-07-2015. Nu maakte ik de pak open en er kwam een bedorven lucht vrij van de uien , maar de haringen roken normaal. Hebben haringen ook zo een ammoniak luchtje? In ieder geval de uien weggegooid en de haringen opgegeten. Graag hoor ik van u hoe je het verschil kunt herkennen tussen verse en niet verse haringen.

    • Beste Ruben,
      De uien zijn duidelijk gaan gisten. De suikers worden dan omgezet in ondermeer koolzuur. Bekend probleem bij de uien die met de haringen meeverpakt worden.
      Er komt geen ammoniakgeur vrij. Wel de rotte uienlucht (allicine). Kan geen kwaad.
      De supermarktharing is best goed van kwaliteit, ondanks het feit dat de haringest van het AD anders oordeelt.
      Als de haring bedorven is dan gaat hij scherp smaken en ‘pikt’ hij op de tong. Er komt dan een visgeur vrij die kenmerkend is voor haring. (Piridine)
      Een ander probleem bij haring is dat deze tranerig gaat smaken. Dit is te wijten aan vetoxidatie. Een ander probleem met haring is het vetgehalte. Als deze niet hoog genoeg is dan is de haring stug en smaakt deze niet erg lekker. De nieuwe haring van dit jaar hebben hier veel last van gehad. Over een paar weken komt de echt vette haring op de markt. Het is niet voor niets dat men de koninginneharing pas veel later aan de koning anbiedt. Vetgehalte van de vis moet boven de `15% liggen.

  5. Gisteren bij een restaurant in Egmond aan Zee kabeljauw besteld. 2 gerechten voor volwassenen en een kindermenu met kabeljauw. Nadat mijn schoonmoeder zei dat de kabeljauw verrot was kon ik dat eigenlijk niet geloven. ik heb aan het kindermenu van mijn dochter geroken. daar kwam een duidelijke ammoniaklucht vanaf. het rook zeker niet lekker. nadat dit gemeld te hebben aan de bediening was de reactie lauw. het werd weggehaald en gevraag of we iets anders wilden bestellen. de eetlust was helemaal weg. na een tijdje heb ik gevraagd wat de reactie was in de keuken. ”u bent de enige die het heeft gemeld en verder hebben wij geen klachten gehad”. nadat ik de kok wilde spreken was de sfeer helemaal om te snijden. thuis op internet uitgezocht dat de ammoniaklucht past bij bedorven vis. ik vindt het schandalig wat een professionele kok/restaurant op je bord durf te presenteren. Wat moet ik hiermee?

    • Beste Ron,
      Deze uitvluchten zijn standaard voor een restaurant die iets te verbergen heeft. Zij hebben gewoon oude vis van zeker twee weken oud geserveerd of de koeling is defect.
      In zo’n geval loop ik direct de keuken in, met bord en al en een hijgende ober achter mij aan. Altijd lachen.
      Een kok is nooit voorbereid op dergelijke confrontaties waarbij ik meteen vraag of hij van zijn vak houdt en dergelijke.

      Mijn advies luidt om direct een klacht in te dienen bij de NVWA. Die moeten er iets mee doen, namelijk een extra inspectiebezoek uitvoeren bij het restaurant. Geef geen ruchtbaarheid bij het restaurant anders bereiden zij zich voor.
      Is jouw kind ziek geworden? Indien dat het geval zou zijn dan zijn de rapen gaar voor het restaurant. Er komen dan nog doctorsbezoek kosten bij en dergelijke.
      Aangifte moet je doen op de site van de NVWA:
      https://formdesk.minlnv.nl/kcdv/AA_Keuze_vragen_klachten_NVWA_v1
      Succes en laat mij maar weten welke tent dat was. Misschien ken ik die wel.
      IJsbrand

  6. IJbrand, dank voor je reactie
    ik had wat assertiever moeten reageren maar ik was te verbaasd dat dit gebeurde. ik wilde ze ook de kans geven dit zelf op te lossen.
    Ik heb de klacht ingediend. Mijn kind is niet ziek geworden omdat we het meteen door hadden.
    Het was overigens De zilte Zoen in Egmond. (hebben volgens mijn wel een goede naam)
    http://www.ziltezoen.nl/restaurant-egmond-aan-zee
    Ik hoop voor ze dat dit een incident was.

  7. Goedemorgen! Super site heb je, IJsbrand 🙂

    Wij waren vrijdagavond in een restaurant waar mijn nichtje (9 jaar oud) garnalen bestelde. Deze worden op de bbq bereid. Toen ze kwamen, wilde mijn schoonzusje mijn nichtje leren hoe ze de (grote) garnalen moest pellen. Haar viel gelijk op dat het deel achter het hoofd, tot halverwege de garnaal, zacht was – papperig. De alarmbellen gingen direct rinkelen en ze rook aan de garnaal. De bbq-lucht was behoorlijk heftig – er ‘hing’ ook een ander geurtje aan de garnalen, maar die konden we beiden niet thuisbrengen. We wilden geen enkel risico nemen en hebben de garnalen teruggegeven. De serveerster ging heel kort de discussie aan, maar vertrok toen met de garnalen naar de keuken. Ze kwam terug met de mededeling dat de kok de garnalen te lang op de bbq had laten liggen. Excuus en uiteraard mocht mijn nichtje iets anders uitzoeken.

    Nu blijft dit voorval door mijn hoofd spoken. Kán dat, dat garnalen zacht worden omdat ze te lang op de bbq gelegen hebben? Wij hebben het verhaal direct naar het land der fabelen verwezen, maar wat is jouw mening?

    • Gewoon horeca geklets Shirley.
      In de kop van de garnaal zit de maag met inhoud. Bederf start altijd op dat punt. Het kan zijn dat in het land van herkomst, vaak Vietnam de garnalen een paar uur in de zon hebben gelegen voordat ze ingevroren waren. Een garnaal zie je gewoon verkleuren en verotten.
      Vraag de volgende keer naar het land van herkomst. Bangladesh, Vietnam, China is het meest waarschijnlijke antwoord.

  8. Mijn vraag:”Ik heb draaierig gevoel in mijn maag na beetje bedorven muffe kabeljauw eten.Lag al maanden in diepvries en bleek van 2015 te zijn.heb weggegooid.
    Watkan ik nu doen?voel me niet goed.

    • Bacteriologisch is er weinig aan de hand als de vis steeds ingevroren is geweest. Lekker is anders. Het vlees zal uitgedroogd zijn en wat gelig worden als het slecht verpakt is. Verder zullen de vetten en olien geoxideerd zijn. Dat smaakt uitgepsroken vies. Daar word je ook niet ziek van.
      Gewoon de datum met viltstift op de verpakking zetten voordat je het in de vriezer gooit. Vergeet niet de verpakking droog te maken met een stukje keukenpapier en snel te schrijven anders wordt de verpakking nat van de condens.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *