531 Pizza ham bedrog of namaak?

Het antwoord is tweemaal bevestigend.

Het woord ‘Pizzaham’ is uitermate misleidend. De argeloze consument denkt automatisch aan Italiaanse terrasjes, de toren van Pisa, de Italiaanse hammen en wellicht aan nog veel meer.

Nergens wordt er zoveel gerotzooid als met de pizzaham.

Over wat voor soort product praten we?

De ham waarover wij het hebben is een zogenaamde kookham. Vlees dat afkomstig is van de ham-delen en andere redelijk vage delen van het varken en dat een uitvoerige bewerking ondergaat voordat het gekookt wordt. Handelingen die voornamelijk gericht zijn om zoveel mogelijk water toe te voegen aan deze ham.

 

Hoe wordt er zoveel mogelijk water toegevoegd aan een kookham?

Eiwit

Allereerst wordt er eiwit toegevoegd. Wel een dure grondstof maar het levert wel wat op. Ieder procent eiwit stelt ons in staat om 4% water extra toe te voegen zonder dat men buiten een wettelijk norm valt. Een van die normen is het Feder getal. Dit is het quotiënt van het watergehalte en het eiwitgehalte. Normaal vlees bevat zo’n 19% eiwit en 69% water. Dit levert een Feder getal op van 3,6. Met andere woorden: dit stuk vlees mag 4 x 19 = 76% vocht bevatten voordat de wettelijke norm van 4,0 overschreden wordt. Hier wordt vaak dankbaar gebruik van gemaakt. Men kan dan zo 7% extra vocht toevoegen zonder dat er een ingrediënt toegevoegd wordt. Door nu 2% extra eiwit toe te voegen (standaard hoeveelheid) kan in totaal 15% extra vocht toegevoegd worden zonder dat er een overtreding ontstaat van de warenwet.

 

Zetmeel

‘If you are adding starch in meat, you are entering watermanagement’ luidt een gevleugelde uitspraak van Erwin Waters. Hij is verbonden met de Ohio State University en houdt zich voornamelijk bezig met vleeswarentechnologie.

Door zetmeel aan vlees toe te voegen kan er zeer veel water toegevoegd worden. Voor ieder procent zetmeel kan maar liefst 10 tot 20% extra vocht gedoseerd worden. Wanneer we weer de standaard dosering nemen van 2% dan kan er tot 40% extra water aan het vlees toegevoegd worden zonder dat het al te veel opvalt. Wel moet dit op het etiket vermeld worden anders wordt het een dure grap voor de producent.

 

Fosfaten

Dit is een standaard ingrediënt die er altijd in de vleeswaren gedoseerd wordt. Fosfaten verhogen de pH iets van het spierweefsel en zorgt ervoor dat het wat losser wordt. Dit heeft als gevolg dat er meer capillair water tussen de vezels kan zitten. Van nature bevat vlees 0,1% fosfaat. Doseringen tot 1,0% zijn niet ongewoon.

 

Wat zijn de problemen die met tegenkomt bij het ‘volpompen’ van de ham?

Brandblusser effect op de pizza. Hm, lekker soppig wordt het dan, net alsof ik een koekje lang in water heb gehouden. Als de technoloog maar het recept goed heeft uitgerekend dan blijft het water ook bij consumptie gebonden en is er niet aan de hand. Wanneer men het WBV (Waterbindend vermogen) niet goed heeft berekend dan loopt men het risico een zwembad van de verpakte ham te maken.

 

Kleur gaat achteruit

Wanneer er 100% water toegevoegd is, wat beslist geen uitzondering is voor de beroemde ‘Pizza ham’ dan blijft er van de kleur weinig over. Immers, sperweefsel heeft een beperkte kleurkracht. Dit wordt gecompenseerd door kleurstoffen toe te voegen. Al of niet natuurlijk.

 

Smaak wordt verdund

Dit probleem wordt handig opgelost door ‘Smaakversterker’ toe te voegen (E 621) Mono natrium glutaminaat ofwel Vet-sin, de veroorzaker van het ‘Chinees restaurant syndroom’.

Daarnaast wordt er wel vloeibare rook gedoseerd aan het vlees. De smaak wordt dan erg lekker, dat verzeker ik u!

 

We zien dat voor een kwaliteitsproduct als een Italiaanse pizza de grondstoffen zeker niet van de beste kwaliteit zijn.

Het beste is dan ook om de goedkoopste pizza te bestellen, de Magherita, en thuis de lekkerste ingrediënten toe te voegen.

 

Zo voorkomt u een binnenbrandje.

2 thoughts on “531 Pizza ham bedrog of namaak?

    • Voor kookham is alleen geregeld dat wat erin gestopt wordt dat dit eerlijk op het etiket vermeld moet worden. Helaas wordt hier best wel eens slordig mee omgesprongen en zijn de rekenfouten talrijk. Voor een voedingsmiddelentechnoloog geldt dat het vakgebied spannender wordt naarmate er meer vocht an een product wordt toegevoegd maar de smaak ligt in de kelder zo’n beetje. Vandaar dat technologen zulke beroerde koks zijn over het algemeen.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *