Onlangs kocht ik in een onvermoede bui een chocoladereep met hele hazelnoten. Zo af en toe heeft een mens behoefte aan slechte dingen zoals de cacao alkaloïden als theobromine om het slechte humeur op afstand te houden. Ach, en een lading foute vetten moet ook wel kunnen zo af en toe. Een bewuste zonde is vaak spannender dan wanneer je onbewust door het rood licht rijdt zeg ik dan maar.

Terug bij de chocoladereep. Na twee happen werd ik onaangenaam getroffen door een uiterst ranzige hazelnoot. Die reep was dus bedorven. Vreemd eigenlijk, de hazelnoten werden geheel bedekt met chocolade. Het was pure chocolade en er zaten ook geen bedenkelijke vreemde vetten in die het bederfproces onaangenaam konden versnellen. Waar kwam die ranzigheid dan toch vandaan? Bij het verder eten van de reep, weggooien is toch zonde, viel het mij op dat het chocola best wel goed van kwaliteit was. Dus heb ik de reep verder geheel opgegeten waarbij ik alles rond de hazelnoten weg heb geknabbeld. 

Op dat moment liep ik een soort ‘stage’ bij een grote cacaoproducent. Die konden mij snel uit mijn ranzigheidsdroom helpen. Die hazelnoten waren de oorzaak dat al het mooie chocolade naar de knoppen ging. Er zaten enzymen in de noot die de vetten aantastten. Navraag bij een notenverwerker leerde mij dat noten veel vetsplitsende enzymen bevatten. Die worden lipasen genoemd. Ja, dat zijn de zelfde enzymen die in de wasmiddelen in ruime mate voorhanden zijn om e vetvlekken uit de kragen van de overhemden te verwijderen.

Een hazelnoot wordt normaliter licht gebrand voordat deze geschikt bevonden wordt om verder verwerkt te worden. Bij een temperatuur van boven de 85^oC. worden de enzymen geïnactiveerd. Dus mijn reepje bevatte noten die onvoldoende gebrand waren.

De houdbaarheidsdatum was ook net een week verstreken. En dat verklaarde nog meer. Een enzym heeft gewoon tijd nodig om zijn katalytische werk te kunnen uitvoeren. Op dat momnet liep ook een cursusmodule die over vetten ging die in levensmiddelen verwerkt worden. Tjonge mooi lesmateriaal dacht ik.

De volgende keer heb ik bij de benzinepomp het schap leeggeruimd en de pomphouder verlost van die ranzige repen die nog over datum waren ook.

“Meneer weet u zeker dat u deze repen wilt hebben? Zal ik een nieuwe doos voor u pakken?”

Nee, dat hoeft niet hoor ik kan ze goed gebruiken.

“Uh, deze repen die over datum zijn meneer?”.

“Ja! Het is voor een cursus.”

“Wat voor een cursus als ik vragen mag?”

“Tja dat is een lang verhaal, dat leg ik jou later wel uit.”

Opgetogen met mijn nieuwe lesmateriaal huppelde ik van de benzinepomp vandaan. Blij met het bewijs dat zelfs chocolade kan bederven.

De cursisten die alle afkomstig waren van de cacaoverwerkende industrie hebben deze repen smakelijk gegeten in de koffiepauze.

Toen werd het mij duidelijk dat deze mensen niet voor niets een training over bederf aan het volgen waren.

Juist ja, niemand had het smaakgebrek geproefd!