616 De krakende calorieën van een zakje chips

Chips zijn bijna niet weg te denken uit ons eetpakket. Ze vormen een vaste metgezel bij ieder feestje, of wat daarvoor in Nederland voor door moet gaan. Er zijn in de loop der jaren enkele belangrijke verbeteringen doorgevoerd met onze nationale snoephap.

Hoe worden chips gemaakt?

Het is een van de meest simpele processen die de snackindustrie kent. Vaak is het zelfs zo dat wanneer een investeerder ‘iets in snacks’ wil gaan doen dat een chipsfabriek er als het eerste staat. Het proces is goedkoop, simpel en vergt niet veel investering.

Allereerst worden er kleine ronde, dus goedkope aardappelen gebruikt. Bintjes of Dorees zijn de gebruikelijke rassen daarvoor. Vaak levert de boer de aardappelen onder contractteelt. Dit betekent dat hij een gegarandeerde prijs ervoor krijgt maar dat hij wel een leverplicht kent. Met een droge zomer als dat in 2006 het geval was zal de boer dus op de vrije markt bij moeten kopen om aan de leverplicht te kunnen voldoen. Weg is de winst! Om dit risico te dekken poot de boer altijd meer aardappelen dan hij volgens contract strikt noodzakelijk moet leveren.

De aardappelen worden gesorteerd op grootte en de glazige aardappelen worden er door middel van een klei- of zoutbad eruit gehaald. Deze aardappelen zijn iets lichter dan de gewone piepers.

Het schillen gaat met redelijk ouderwets aandoende schrapmachines die de aardappelen schillen door ze over sneldraaiende rollen die bekleed zijn met een grof soort carborundum split te laten lopen.. Het is niet de meest milieuvriendelijk schiltechniek want de hoeveelheid afvalwater is met dit proces waar veel waswater gebruikt moet worden colossaal anders lopen de rollen vol en verliezen zij de schrapwerking. Een stoomschiller die bijvoorbeeld bij de fritesindustrie veel wordt toegepast levert veel minder vuil afvalwater op. De schillen kunnen zelfs als veevoer afgevoerd worden, mits er niet teveel verontreiniging in zit. Na het schillen worden de aardappelen in plakjes gesneden met een dikte van ongeveer 0,8mm. Direct daarna worden de schillen in water gewassen en zo goed mogelijk gedroogd voordat ze de bakoven ingaan. Het bakproces is vrij kort, ongeveer 1 tot 2 minuten bij 150oC. Na het bakken vindt er een koeling plaats waarna het zout, kruiden of andere chemicaliën erop gedoseerd worden. Met de dosering wordt soms gebruik gemaakt van statische elektriciteit om een zeer gelijkmatige verdeling te krijgen en om ervoor te zorgen dat de kruiden ook in chipjes komen die dubbelgevouwen zijn. Let u maar een op tijdens een volgend feestje. De paprika kleur zit overal. Dit bereikt men door de trommel waarin de berg chip zich bevindt goed te aarden en de doseerspuit van de zeer fijngemalen zout en kruiden een hoge spanning te geven. Een paar duizend volt gelijkspanning. De chips hebben een neutrale lading en dus trekken die de stevig  geladen deeltjes aan. Na de kruiderij worden de chips in de balen of ander zakjes afgevuld, gereed voor verscheping.

 

Wat eten we eigenlijk?

Gewoon een lekkere vette aardappel met zout. Meer niet.

Laten we een kijken wat er op een doorsnee etiket vermeld staat van een zakje paprikachips:

Ingrediënten

Aardappelen

Plantaardige olie (bevat 63% zonnebloemolie)

Paprikasmaak [paneermeel (van tarwe), paparikapoeder, botermelkpoeder, smaakversterkers (mononatriumglutamaat, dinatrium- 5’ ribonucleotiden), aroma, kleurstof (paprika-extract)]

Zout

 

Tenminste houdbaar: Zie voorzijde

Verpakt onder beschermende atmosfeer

 

Gemiddelde voedingswaarde

Per 100 g

Energie 2220kJ 535kcal

Eiwit                                                  6,5g

Koolhydraten                                      50g

Waarvan suikers                                 2,0g

Vet                                                      35g

Waarvan verzadigd                               8g

Waarva enkelvoudig onverzadigd      23g

Waarvan meervoudig onverzadigd    4,0g

Voedingsvezel                                   4,0g

Natrium                                              0,8g

 

Het is niet verkeerd wat daar vermeld wordt.

Er zitten best veel onverzadigde vetten in de bakolie die gebruikt is.

Er zit slechts 8/35 x 100% = …. Verzadigd vet in dit product.

Het percentage zonnebloemolie intrigeert mij mateloos. Hoe komt men nu op het idee om 63% zonnebloemolie te gebruiken en geen 65 of 60%.

Op zich is het goed te noemen dat zelfs de chipsindustrie afstapt van de goedkopere geharde plantaardige vetten. U herkent dit vast wel als het vet op uw gehemelte als een waslaag blijft plakken. Belangrijke is de kwaliteitsnorm van de olie die het bedrijf hanteert. Mij zijn voorbeelden bekend van bedrijven die met zonnebloemolie bakken die na afloop van de productie een soort bruine stroop aftappen. Het is dan duidelijk dat deze olie een bijzonder transformatieproces heeft ondergaan. Het gehalte schadelijke stoffen en vooral polymere vetverbindingen is dat zeer hoog.

Beter is om een analyse van het vet op dat moment op het etiket te drukken. Het gehalte aan vrije vetzuren is ook een goede. Als de aardappelschijfjes steeds meet veel vocht in de bakoven komen dan hydroliseert het vet waar je bijstaat.

Beter is om de bedrijfsleider te hydroliseren. Zo komen we aan levendig lesmateriaal! SW

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *