De kreet komt van een bevriend controleur van de toenmalige Keuringsdienst van Waren die in een reuze chique watertoren restaurant in de regio Zwolle tegen de chef kok zei: ‘Meneer is dit uw opwarmkeuken?’ U begrijpt wel dat de bloeddruk van de dienstdoende kok tot dramatische hoogte steeg en zijn humeur tot 1oK daalde.
Ja, de toon voor een levendige inspectieronde was meteen gezet.
In de horeca heeft de efficiency genadeloos toegeslagen. Ook daar wil de kok net als de huisvrouw of man zo min mogelijk tijd achter het fornuis doorbrengen lijkt het wel. Een gemiddelde restaurantkeuken is bezaaid mat allerlei gemaksproducten. Naast een kolossale hoeveelheid apparatuur is ook een andere trend waarneembaar. Het ‘klik-boem-klaar’ effect.
De moderne kok heeft een hele batterij kant en klare sauzen, kruidenmengsels en voorgekookte aardappelen en groenten tot zijn beschikking.
Denk maar niet, wanneer u in een nietsvermoedende bui een restaurant binnenstapt de kok al zwoegend begint allerlei verse dingetjes voor u te maken. Nu is het ook weer niet zo dat hij een diepvriesmaaltijd uit de vrieskist haalt een toefje peterselie erover en hupsakee, de bestelling voor tafel 25 is klaar! Dit moet ik een beetje nuanceren anders kom ik op de zwarte Michelinlijst.
De hedendaagse kok stopt wel veel tijd in voorbereidingen. Zo worden de toetjes vaak op voorraad gemaakt en in de koeling weggezet. Het valt vaak op dat de temperatuur van een toetje gewoon lekker laag is. Dit hoort ook zo te zijn. Maximaal 7 graden mag het toetje zijn anders wordt de VWA heel erg boos op onze kok. Dit heeft vaak tot gevolg dat er veel dieper gekoeld wordt dan echt noodzakelijk, het glazuur springt bijna van mijn tanden af als ik zo’n koude hap neem. Kan geen kwaad mompelt mijn tandarts. Zo trekken de gevoelige zenuwuiteinden zich terug en wordt je gebit steeds minder gevoelig voor invloeden van buitenaf. Ook voor de tandarts zelf?
Terug naar de restaurantkok die steeds meer tijd krijgt om echt leuke dingen te doen in de keuken. De krant lezen of internetten bijvoorbeeld. Sauzen maken, iets waar een goede kok zich in kan onderscheiden van de rest, is er nauwelijks meer bij. Dat is juist het geheim van de kok wanneer wij het over toprestaurants hebben. Het type bindmiddel maakt heel veel verschil uit. Of ik een sausje maak van aardappelmeel of van het veel fijnere en duurdere rijstzetmeel. Een fond of een roux maken is iets van de oude doos!
Toch kan de moderne kok zich onderscheiden van zijn collegae. Hij kan een ander merk strooibus kiezen. Er zijn maar een handvol leveranciers van dergelijke toverpoeders. Onlangs is voor de gewone consument een nieuwe lijn sauzen gelanceerd die alleen nog maar opgewarmd dienen te worden. U kent het vast wel, die sauzen die in een bakje afgevuld zijn die nog het meest op een bootje lijkt. Zo wordt de consument letterlijk in de boot genomen, vooral als hij de prijs per kg uitrekent.
Op zich kan het helemaal geen kwaad als er ingebakken luiheid in de keuken komt. Het keukenpersoneel houdt meer tijd over om andere nuttige zaken te doen. Het schoonhouden van zijn werkomgeving en het bijhouden van de verplichte registraties ten aanzien van de voedselveiligheid bijvoorbeeld. Toch mooi al die moderne producten, de veiligheid van de consument staat weer voorop. Dat is maar een beperkt gegeven. Rekenende ondernemers cijferen vaak de vrijgekomen tijd geheel weg. Er wordt personeel de laan uitgestuurd.
Zo is het kringetje weer helemaal rond:
De tijd die bespaard wordt door gemaksproducten in de keuken te gebruiken wordt snel teniet gedaan door de rekendrift van de eigenaars van de horeca.
Ik raad u altijd aan om eens een restaurant via de achterdeur binnen te gaan. Als u lege Iglo zakken ziet of de container vol met lege conservenbussen dan weet u wat u te wachten staat:
Het is het culinaire neusje van een opwarmkeuken.