Dit is een van de meest gezonde maar vooral simpel te produceren voedingsmiddel dat er bestaat. Beetje witte kool in sliertjes snijden, 1% zout toevoegen, in een bak bijeen stampen en hupsakee na 4 weken is het klaar.

Zuurkool heeft echter een groot imagoprobleem. Het smaakt zuur, het stinkt, het is (te) goedkoop, het wordt in van die slappe zakjes afgevuld en je moet altijd bukken om het in de supermarkt onderaan het schap te graaien.

Dit product is niet sexy genoeg.

Waar zitten de jongens van marketing? Die zitten weer collectief te snurken in hun pluche kantoren. Gemiste kansen zijn dit!

Half Nederland zit aan de verpakte fruithapjes en drankjes omdat het etiket zegt dat dit zo goed voor je is. De verpakkingen lijken vaak verdacht veel op een mooie vrouw en hopla, het klassieke marketing recept is bedacht. Naar de prijs wordt niet eens gekeken.

 

Welke kansen laat de zuurkoolmarkt liggen?

Dat zijn er heel wat.

 

Zuurkool erg caloriearm.

Met een energiewaarde van slechts 7 kcal per 100g geldt zuurkool als een mooi product om goed gevuld te raken zonder dat de kleren op termijn buitensporig gaan krimpen.

De caloriën die normaal gesproken in (witte) koolsoorten zitten zijn voornamelijk de vrije suikers. Die zijn met de vergisting van zuurkool omgezet in melkzuur en CO₂. Dit melkzuur heeft per 100 gram een veel lagere energie inhoud dan suiker en het koolzuur gaat rechtstreeks de atmosfeer in. Weg ermee! Lang leve het vermeende broeikas effect. Valt het u niet op dat nu het kool dioxide in het verdachtenbankje staat als veroorzaker van de opwarming van de aarde terwijl zo’n 15 jaar geleden het Freon dat in de koelkasten zat hetzelfde lot onderging?

Dus diëtisten van Nederland. Ga wat doen met zuurkool.

 

Het hoge vitaminegehalte

Vitamine C gehalte in zuurkool is erg hoog.  Ruim 25mg per 100g. De zuurkool producent moet wel een beetje verstand van zaken hebben bij het inmaken anders verprutst hij deze mooie eigenschap alsnog. Zo moeten er niet teveel buitenste bladeren van de kool afgehaald worden voor het insnijden. Deze bevatten namelijk de meeste vitamine C. Verder moet de nitraathoudende stronk er goed uit geboord worden. Dit kan de fermentatie bemoeilijken maar vooral vitamine C afbreken. Goed ingemaakte zuurkool bevat meer vitamine C dan de zuurste citroen, laat staan zo’n vaag vruchtenpotje met van die ronde vormen.

 

Goedkoop

Het proces van zuurkool maken is een eenvoudig proces dat weinig menselijk ingrijpen behoeft. Het enige wat de zuurkoolproducent moet regelen is dat de aanvoer voldoende is en dat de zoutdosering goed functioneert. De speelruimte is redelijk beperkt en storingen vallen niet erg snel op. Dit brengt het risico met zich mee dat een charge ofwel onregelmatige zoutgehaltes kan hebben ofwel spontaan bederft. De verdere verwerking van de zuurkool tot in de verpakking is een lastig specialistisch karwei waar goed machines voor ingezet moeten worden. Geen ‘high tec’ maar gewoon lekker normaal.

 

Veel vezels

De concurrerende ontbijtdrankjes bevatten hele speciale voedingsvezels die de moderne mens in zijn huidige voedingspatroon zo mist. Er worden dan nogal wat kunstgrepen uitgevoerd door chichorei- of zelfs suikerbieten vezels toe te voegen. Onnodig duur want zuurkool bevat van nature al vreselijk veel voedingsvezels, namelijk 3,2%

 

Levend melkzuur

Hier is nog niets mee gedaan. Zuurkool bevat, zeker in Nederland waar het product niet gepasteuriseerd wordt veel levend melkzuur. Uh? Leeft dit spul dan werkelijk, denkt u dan. Ja inderdaad. Als je onder de microscoop zou kijken dan valt er een hele dierentuin aan melkzuurbacteriën waar te nemen.

Ook hier staan de schappen vol van maar dan met producten die ietsjes duurder zijn en een goede marketingondersteuning hebben. Denk maar aan Yakult en Vifit die gewoon een speciale soort bevatten waaraan fantastische eigenschappen aan worden toegedicht. Gewone karnemelk en yoghurt komen ook in de richting. Zuurkool is hier erg goed mee te vergelijken.

Melkzuurbacteriën stabiliseren de spijsvertering in velerlei opzicht. Het helpt de maaginhoud om sneller zijn zuurtegraad te bereiken en verder remt het de meer schadelijk bacteriën die met het voedsel mee naar binnen willen.

 

Het product is wit

De kleur van de onschuld zeg ik dan maar. Het oogt fris en jong. Dit product kan makkelijk allerlei andere kleuren aannemen. Het is natuurlijk niet de bedoeling om het knalrood te maken of gifgroen, (hm, hoewel) maar het kan gemakkelijk. Of zachtrose of cremegeel? Humor toch? De zuurkool mag wat mij betreft best wat meer natuurlijke kleur kirjgen. De groenige buitenste bladeren worden van de kool verwijderd omdat deze lichtbruin worden na fermentatie. Ze bevatten wel de meeste vitamine C! Beetje jammer.

 

Het zuur

Als eerder gezegd zorgt het melkzuur dat de pH in de maag snel naar de gewenste waarde komt die ligt bij 2,0. Het kan de spijsvertering nog meer helpen en wel in de gedeeltelijke afbraak van vetten die soms in ruime hoeveelheden met zuurkool geconsumeerd worden. De vetten worden al in kleine deeltjes gesplitst zodat de vertering veel efficiënter wordt. Hydrolisatie van de glycerol moleculen van de vetzuurketens noemt een deftige voedingsmiddelentechnoloog dit. Vandaar dat de rookworst of speklap nauwelijks na het eten meer ‘opgemerkt’ wordt. Het ligt beslist niet zwaar op de maag. Dat de vetten kolossale hoeveelheden energie bevatten is een ander verhaal.

 

Het zout

Door criticasters wordt dit gezien als een nadeel. Goede zuurkool bevat slechts 0,9% keukenzout terwijl de smaak van voedseletend Nederland een gehalte van 1 tot 1,2% aanbeveelt als lekker.

 

Histamine

Dit is een ander allergeen die soms in hoge doseringen in zuurkool aanwezig kan zijn. Dit wordt voornamelijk veroorzaakt door een toevallige samenloop van omstandigheden van samenstelling van het koolblad en type fermentatie dat dan plaatsvindt. De zuurkoolindustrie kan overwegen om entcultures toe te passen in plaats van de meer riskante spontane verzuring. Zelfs de zeer conservatief ingestelde wijnbouw maakt gebruik van gist reincultures. Hier is niets mis mee.

 

Kansen die de zuurkoolindustrie laat liggen

Alle bovenstaande voordelen flink aandikken in seminars etc. Nodig alle “Libellelellebellen” van Nederland eens uit op het land en in de fabriek terwijl de oogst in volle gang is.

Koppel dit product aan een vermageringsdieet en hopla, een krachtig marketinginstrument is gevonden.

 

U ziet, de voordelen wegen ruimschoots op tegen de nadelen.

Lang leve het ‘Powerkraut!’