801 Ganzenlever een feestelijk gerecht?

Allereerst wil ik mijn lezers een allergelukkigst en vooral gezond 2008 toewensen.

Een succesvol jaar wordt het zeker, vooral als u met mij in zee gaat…

Ahum.

 

Dat de gezondheid wel eens op gespannen voet leeft met lekker eten blijkt uit een bijzonder Frans gerecht:

Foie Gras. (Vrij vertaald: vette lever)

Daarnaast kijken we even naar enkele traditionele kerstgerechten ter opluistering van de nieuwjaarsvreugde.

In de afgelopen kersttijd waar iedereen zich vrijwillig onderworpen heeft aan allerlei eet- en drinkorgiën van formaat, komen vaak gerechten op tafel die vanwege hun exclusiviteit juist met de Kerst gegeten moeten worden. Jammer genoeg mislukken deze stukken van tijdelijke huisvlijt door gebrek aan ervaring in de keuken of domweg door luiheid van de tegenwoordige huisvrouw. De industrie speelt hier handig op in uiteraard zodat het voedsel- en kook analfabetische in een hoog tempo aangewakkerd wordt.

 

Wij zullen eens een paar favoriete gerechten de revue laten passeren.

 

Het kalkoendrama

Er wordt al dan niet gevulde kalkoen klaar gemaakt die ofwel verbrand is of de dijen te droog omdat men vergeten is het beest te overgieten met de jus ter voorkoming van plaatselijke oververhitting. Het gevolg is dat een verwoest stuk vlees met schijnheilige trots op tafel gezet wordt.

 

De Champagneramp

Champagne vloeit ook altijd rijkelijk en wij drinken het op alsof dit ons dagelijks slaapmutsje is. Intussen realiseren wij ons niet dat Champagne eigenlijke een uiterst slimme marketing truc is van wijnboeren uit een te Noordelijke wijnstreek (Champagne dus) die hun ondermaatse witte wijnen die te weinig zonlicht hebben gehad en daardoor zuur en vrijwel aromaloos zijn met koolzuur goed oppeppen.

Koolzuur geldt immers als de verdover van de smaakpapillen en dat komt altijd goed uit als je als kok of sommelier iets te verbergen hebt. Dus kom maar op met die wrange, futloze witte wijn. Bubbeltjes erin, afvullen in een prestigieuze fles en zet schuif de komma op het prijslabel maar een plaats naar rechts.

Bij fijne gerechten zoals gestoofde vis of een fijne bouillon moet u nooit koolzuurhoudende dranken gebruikten. U proeft slechts een fractie van wat de kok als smaak in de gerechten heeft verwerkt. Bij zware gerechten kunt u gerust koolzuurhoudende dranken gebruiken. Bij een Indische rijsttafel of een zak friet met frikandellen kunt u gerust een grote pot bier drinken. Er blijft genoeg smaak over van het gerecht. Spa rood drinken bij gestoofde gerechten en bij een fijne wijn is gewoon doodzonde. Het is wel nuttig als de wijn uit een jerrycan komt. Die zult u zeker niet serveren bij de kerst. Hoewel

 

Terug naar de ganzenlever

Het bijzondere van vette lever is dat deze zo lekker smeuïg is en dat de leversmaak heel licht op de achtergrond aanwezig is. Ik moet toegeven, het is een van mijn favoriete voorgerechten.

Hoe wordt Foie Gras gemaakt?

Dat is iets wat de ‘Partij voor de dieren’ beter niet kan weten. De ganzen worden volgepropt met Brinta als het ware. Alleen is de grondstof iets anders. Men gebruikt hiervoor een maïspapje. Ganzen zijn zelf gek op maïs maar die beesten zijn best verstandig. Zij stoppen gewoon wanneer zij genoeg hebben. De Franse ganzenhoeders zijn die mening niet toegedaan en helpen die beestjes met het voeren net zoals wij onze kinderen voerden toe zij jong waren. Met de paplepel! Maar wat te doen als de gans de snavel gesloten houdt? Geen probleem dan zetten wij wel een trechter in de bek en geiten het papje toch rechtstreeks in de maag?

Dat gezeur met die eetweigeraars!

Gewoon efficiënt oplossen heet dit.

 

Het gevolg is dat de gans volgepropt wordt met koolhydraten die in de maag tot suikers omgezet worden. Het lichaam van de gans werkt zich rot om al dat suiker snel op te slaan en produceert zeer grote hoeveelheden insuline. Deze stof zorgt ervoor dat het suiker als vet, via de bloedbaan naar de lever getransporteerd wordt. Bij de mens gebeurt precies hetzelfde. Een suikerstoot en het cholesterolgehalte in het bloed vliegt omhoog. De suiker wordt door middel van de insuline tot glycogeen verwerkt en kan rechtstreeks in de lever opgeslagen worden.

 

Men heeft inmiddels ontdekt dat eenden ook op eenzelfde manier dikgemaakt kunnen worden. Persoonlijk vind ik de smaak iets pittiger.

 

Het kookproces dat deel uitmaakt van de bereiding zorgt ervoor dat er een smaakverfijning optreedt. Ten eerste is het niet erg verstandig om rauwe lever op te eten maar de Maillard- achtige reacties in het vetten en koolhydraatrijke product zorgen voor bijzondere smaak. De meeste Foie Gras wordt gesteriliseerd verkocht en ik kan u verzekeren dat het een lange sterilisatietijd is geweest waar dit product aan onderworpen is geweest. We praten snel over een verblijftijd van 70 minuten bij een temperatuur van 121oC.

Dit heeft als resultaat dat de smaak goed ontwikkeld is (gewoon een verbrandingslucht, meer niet) zodat het exclusieve product voor veel geld aan de feestgangers verkocht kan worden.

 

Is foie gras ongezond?

Dergelijke vette producten zijn voornamelijk energieleveranciers en bevatten relatief weinig gezonde componenten. De carotenoïden afkomstig van het maïsmeel en de onverzadigde vetzuren die hiervan afkomstig zijn, zijn zo’n beetje de enige gezonde componenten van de Foie Gras.

Het is de Fransman zélf die zijn gezondheid verprutst door een verkeerd type wijn erbij te drinken. Steevast wordt er een mierzoete witte Sancerre wijn bij gedronken. Dit heeft weer twee nadelen:

a.)    De zoete smaak dempt de gevoeligheid van de smaakzintuigen in hoge mate. Je proeft maar de helft van de verbrandingsaroma’s van de Foie Gras.

b.)    Het hoge aandeel vrije suikers uit de wijn zorgt voor een extra insuline stoot in uw bloedbaan, terwijl het lichaam reeds bezig is om een riante hoeveelheid vet weg te werken. Het gevolg is dat uw cholesterolwaarden dramatische hoogten aannemen. Tijd voor een wandeling met een zeer grote boog om uw huisarts zeg ik altijd maar. Een glas rode wijn stimuleert juist de insuline aanmaak. Dat is het beste advies dat ik u geven kan.

 

Dat de Fransen vreemde vogels zijn weten we. Dat ze vreemde dingen doen met sommige vogels is een stuk minder sexy. Zonder die vreemde vogelarij zal een eenden- of ganzenlever nog smakelijker worden.

 

Viva la France, viva la cholesterol!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *