804 Houden bacteriën weekend?

Was het maar waar dat alle bederfprocessen stoppen tijdens het weekend. Bacteriën hebben toch ook eens een rustdag nodig of niet soms? Moeder Natuur heeft voor de bacteriën duidelijk harde arbeidsvoorwaarden gecreëerd.

Ieder mens weet natuurlijk dat Micro organismen dag en nacht bezig zijn met hun eigen ontwikkeling. Zij werken volgens een 24-uurs economie en blijven vrolijk doorgroeien ook wanneer de productie gestopt is en de halffabrikaten in de koelcel zijn gereden.

In de industrie worden veel fouten gemaakt met bederf dat tijdens het productieproces plaatsvindt. ‘Wij zijn er toch mee bezig?’ lijkt men haast te zeggen als ontdekt wordt dat bepaalde grondstoffen later toch niet meer zo fris ruiken als dat de bedoeling zou moeten zijn. Gepruts met de houdbaarheid tijdens de productie heeft vaak dramatische gevolgen voor de houdbaarheid in het distributiekanaal.

 

Er kan nog een ander voordeel boven water komen als het productiebedrijf het ‘interne bederf’ in de hand weten te houden. Het logistieke voordeel kan wel zeer aantrekkelijk zijn. Wanneer bijvoorbeeld een broodjesfabrikant wekelijks zijn leveringen doet in plaats van twee maal per week dan scheelt dat bijna 50% aan transportkosten. Ik voorspel u dat transport over 10 jaar net zo’n luxe wordt als 100 jaar geleden wanneer de olieschaarste zich goed laat gelden in de Westerse economieën. Het is dus redelijk handig als voedingsmiddelenfabrikanten nu vast op houdbaarheidverlenging gaan letten. Met het voorbeeld van de gekoelde broodjes hoeft bacteriologisch bederf geen hoofdpunt te zijn waarmee de houdbaarheid bepaald wordt. De snelheid waarop en de mate waarin de oudbakkenheid, (retrogradatie) intreedt kunnen wel eens veel belangrijker zijn. Hiervoor worden speciale technieken toegepast om het brood als het ware eeuwig vers te houden. Toevoeging van zetmeelsplitsende enzymen of gemodificeerde zetmeel soorten bieden de oplossingen hiervoor.

 

Daarnaast is de ‘zompigheids factor’ ook belangrijk voor de uiteindelijke houdbaarheid van het eindproduct. Het vocht dat in ruime mate in vleeswaren zoals ham gepompt wordt, wordt gretig geabsorbeerd door het brood. Verlaging van het vochtgehalte dan wel verhoging van de waterbinding in de gekookte ham is een oplossing. Het toepassen van een zeer speciale margarine op het broodje kan ook een soort vochtbarrière opleveren. De margarine lijkt dan het meest op campingmargarine en komt dan zeker niet in het lijstje voor van de tien meest gezonde producten die in Nederland te koop zijn.

 

Een ander misverstand is dat vaak gedacht wordt dat het invriezen van voedingsmiddelen de bacteriën ook meteen gedood worden. Er vindt maar zeer beperkt afsterving plaats van micro-organismen. Na het ontdooien blijven er altijd naar schatting 90% over om snel de draad weer op te pakken. Bederf na ontdooien zal ook vaak sneller plaatsvinden omdat er over het algemeen meer vocht vrijkomt als gevolg van celbeschadiging ook wel drip genoemd. Zo raak je van de regen in de drip bij diepvriesproducten als het ware.

 

Een ander misverstand is te veronderstellen dat er geen bacteriën groeien als iets luchtdicht of vacuümverpakt is. De groei wordt wel in belangrijke mate geremd maar het is zeker niet zo dat bacteriën niets meer doen.

 

Microbiologie blijft een spannende aangelegenheid, het is een bedrijfstak waar ongemerkt veel overuren gemaakt worden en de uitkomsten zijn voor velen een verrassing.

Dat merkt u vanzelf als het groen en geel voor de ogen wordt…

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *