Vers is gezond en geconserveerd product niet luidt de algemene opvatting over wat goed en slecht is.

Dit is een van de vele misvattingen die er bestaan over voedingsmiddelen.

Je kunt best een eeuwig houdbaar product maken dat slechts gepasteuriseerd is.

Zilveruien worden in azijn 'ingelegd'. Hierdoor komt de pH ruim onder de 4,0 Een hittebehandeling tot een temperatuur van 80 graden is voldoende om de uien jarenlang knapperig te houden. Dit is een voordeel van het pasteurisatieproces. de vers eigenschappen blijven beter behouden dan bij het sterilisatieproces

Het verschil tussen pasteurisatie en sterilisatie

Dit zijn twee technologische kreten die aangeven wat voor een hittebehandeling een voedingsmiddel heeft ondergaan om deze langer houdbaar te maken. Soms blijft het voedingsmiddel beperkt houdbaar, denk hierbij maar aan gepasteuriseerde melk. Dagmelk wordt dit ook wel door de ouderwetseren onder ons genoemd.

Als de hittebehandeling bij een temperatuur van lager dan 100^oC plaats heeft gevonden praten wij over pasteurisatie. Niet alle bacteriën worden doodgemaakt. Soms groeien ze langzaam door totdat zodat op een kwade dag het voedingsmiddel toch bedorven is. Soms treedt er geen bederf op en dan zijn er kennelijk andere meer duistere krachten in het spel om de groei van micro-organismen te verhinderen. Deze krachten noemen wij ook wel conserverende factoren. Ik kan ook een grote hoeveelheid chemicaliën aan het product toevoegen om iedere mogelijke groei van bacteriën onmogelijk te maken. Alcohol bijvoorbeeld is zo’n mooie gifstof die bij een percentage van 20% geen enkele groei meer mogelijk maakt. Bij een alcoholpercentage van boven de 50% worden bacteriën zelfs afgedood. Het product wordt dan steriel zeggen we als de laatste bacterie om zeep is gebracht.

Er zijn ook andere hele leuke conserverende factoren.

Zout toevoegen remt ook veel bacteriegroei. Voeg maar 10% zout een een voedingsmiddel en na verhitting zal het erg lang houdbaar worden. Dat het niet meer te eten is, mag de pret niet drukken. Het gaat om het experiment.

Suiker is ook een goede stabilisator in dat opzicht. Voeg maar 60% suiker toe aan wat vruchten, kook alles lekker op en voilá je krijgt een op jam gelijkend product.

Zuren

De zuren uit de vruchten waarmee ik de jam maak helpen ook om deze lang houdbaar te maken.

Bij augurken en andere fijne tafelzuren zoals deze categorie producten heet zijn onbeperkt houdbaar. Zo heb ik op het kantoor een pot augurken van Luycks staan die ooit in 1973 gepasteuriseerd is. Het product is nog lang niet bedorven en er zit zelfs nog vacuüm in de pot. De augurken zijn misschien niet bacteriologisch bedorven maar toch is de kwaliteit vertrokken. Door de lange bewaarduur zullen de plantencellen van de augurk zacht geworden zijn en kun je de augurk met een rietje uit de pot opzuigen.

Sterilisatie

Een voedingsmiddel is steriel als het geen bacteriën meer bevatten er ook geen nieuwe meer van buitenaf bij kunnen komen.

Steriliseren doe je bij temperaturen van boven de 100^oC. Dit gebeurt altijd onder druk. Het is een natuurkundige wet dat alleen onder druk een hogere temperatuur met kokend water bereikt kan worden..

Voedingsmiddelen worden in de regel gesteriliseerd bij een temperatuur van rond de 121^oC. Sommige producten krijgen een hogere hittebehandeling maar dat zijn in de regel heel speciale producten. Legerconserven bijvoorbeeld. Dit worden helemaal verbrand in het blik lijkt wel. Die krijgen een stevige hittebehandeling bij zo’n 127oC gedurende een idioot lange tijd. Als een gewone conserve met 10 minuten steriel is dan vindt het Ministerie van Defensie dat dit 50 minuten moet worden. Zo weet men met militaire zekerheid dat de etenswaren van Jan Soldaat geen vreemde bacteriën bevatten. Zo kan hij zich helemaal concentreren om het gedrag van vreemde tegenstanders.

Altijd doeltreffend die legermensen.

.