In een tijd dat de dagen langer worden, de temperatuur hoger en er meer zonlicht te bespeuren valt wordt er wel eens een licht alcoholische versnapering ingeschonken. Zo kreeg ik een glas appelsap voorgeschoteld terwijl ik toch duidelijk om een biertje gevraagd had. Mijn ‘Grolschje’ was helemaal tegen de vlakte! Doodgeslagen als een pier? Geen schuimpje te bekennen. Wat een ellende.

Meteen de keuken ingedoken om het glas maar eens geheel vetvrij te maken. Met andere woorden het vrijmaken van allerlei ongewenste non polaire middelen die de grensvlak chemie van de schuimvorming in ernstige mate kunnen verstoren. Het mocht niet baten. Grommend heb ik mijn ‘appelsap’ opgedronken.

 

 

 

 

“Er zou sprake zijn van een natuurlijke fluctuatie van de natuurlijke ingrediënten” werd erbij gezegd.

“We hebben nu eenmaal met een natuurproduct te maken en dan willen wel eens minimale fluctuaties optreden. Voor de goede orde: het ging louter om het visuele aspect.”, reutelde de zegsvrouw (!) verder. Typisch dat wanneer het fout gaat bij een uitgesproken mannenproduct, het een vrouw is die de trammelant kan gaan opknappen. Ik zie hier een duister complot in.

 

Bier bevat een paar simpele ingrediënten: Water, hop, gerst en gist. Hieruit ontstaat een ‘‘Een waterig, van humolonen en iso- alfazuren voorzien gefermenteerd cereaalwater met een cerebraal verruimend maar ook sedatief karakter die bij overmatige inname ook een palliatieve uitwerking kent”

 

Wat kan er aan de hand zijn?

Naar mijn mening is hier sprake van het niet beheersen van de receptuur dan wel de procescondities. Vroeger had Grolsch een heel eigen smaak. Ik herinner mij die ‘uiensmaak’ nog heel goed. In brouwerstermen was dit gewoon een procesmatige smaakafwijking die veroorzaakt wordt door een hete wort oxidatie. Tijdens het kookproces komt er teveel zuurstof bij en oxideren er belangrijke smaakstoffen. Grolsch is een veel te perfect biertje geworden. De smaak ligt niet meer zo ver van Heineken en Amstel af. Sterker nog, het smaakprofiel van de drie pilsener bieren, (Amstel, Brand en Heineken) van Heineken verschilt nog meer dan dat tussen Heineken en Grolsch.

 

Schuimvorming is een ingewikkeld proces dat zich overigens niet in een of ander recept te dwingen valt.

Wel is de kwaliteit van het gebruikte gerst van doorslaggevend belang. Hier moet waarschijnlijk de oorzaak gevonden worden. Hoe hoger het eiwitgehalte en hoe beter de kwaliteit van het eiwit, hoe stabieler de schuimkraag wordt. Eiwit is in de voedingsmiddelenindustrie schuimmaker nummer 1. Schuim kan bestreden worden door toevoeging van allerlei non polaire verbindingen, vetten bijvoorbeeld. De zuurtegraad is ook van belang bij een goede schuimvorming. Hoe hoger de pH hoe beter de schuimvorming is. Er zijn echter uitzonderingen op deze regels.

 

Twee hypotheses kan ik als mogelijke oorzaak naar voren brengen:

1.    Grolsch heeft een slechte, dus goedkope gerstkwaliteit gebruikt. Dit kan het rechtstreekse gevolg zijn van het uitknijpgedrag van de supermarkten. Alles moet zo goedkoop mogelijk zijn. Gecombineerd met een te duur gebouwde brouwerij die vanaf 7 april 2004 draait, lijkt dit een logisch gevolg. De overname door het Zuid Afrikaanse brouwerij (SAB) in november 2007 lijkt het kostenreductieplaatje helemaal compleet te maken.

2.    Er is sprake van een ernstig defect in het productieproces. Ik denk meteen aan het meest erge dat een voedingsmiddelenproducent kan overkomen. Olielekkage of contaminatie met smeermiddelen. Er is weinig nodig om schuimvorming onmogelijk te maken. Besmetting van voedingsmiddelen met olie of andere smeermiddelen komt vaker voor dan men denkt. Dit kom ik herhaalde malen tegen in mijn inspectierondes.

 

Wat kan de oplossing zijn?

1. Gewoon fatsoenlijke gerst gebruiken met een goede kwaliteit eiwit.
2. Non polaire besmettingsbronnen opsporen.
3. Op het etiket de volgende claims aanbrengen:

• 100% bier
• Geen loos schuim
• U ziet wat u drinkt
• Wij hebben niets meer te verbergen!’

Dan koop ik vast een krat appelsap.