Een zuursel is een soort yoghurt dat ik aan warme melk toevoeg om een daarmee een bacteriologisch verzuringsproces te kunnen starten. Het is een bacteriecultuur met daarin zeer speciaal uitgezochte stammen verzurende bacteriën. De melkzuur bacteriën (Lactobaccillae) vormen de hoofdmoot.

Paul Zingler hier in de weer met zijn Munster kaas. Via handcontact zorgt hij voor een heel bijzonder aroma aan de kaas. Daar kan geen zuursel tegenop.

Zuursels worden gebruikt voor de bereiding van allerlei gefermenteerde melkproducten zoals kaas, yoghurt en karnemelk. Dat voedingsmiddelentechnologen redelijk bevlogen over het vak kunnen praten is bij velen wel bekend. Dat er een paar getikten rondlopen ook. De paar geschiften* onder ons weten maar al te goed dat humor de kurk is waarop vele vakidioten op kunnen drijven.

*Dit is een term uit de zuivel waarbij zowel de gesuspendeerde eiwitten als de colloïdaal opgeloste serumeiwitten als een klonterige massa neerslaan als gevolg van een verschuiving van het iso electrisch punt door bijvoorbeeld toevoegen van zuur dat weer het gevolg kan zijn van ongecontroleerd bederf. In de volksmond heeft dit woord een andere betekenis: GEK.

Melkkunde op niveau

Zo gebeurde het dat ik onder het rijden in een ingewikkeld gesprek verwikkeld was met een echte zuiveltechnoloog, H.A. te L. met kaaszuursels als hoofdonderwerp. Wij filosofeerden er ruim op los over Z en L zuursels, thermofiele en mesofiele sporevormers om maar over de homofielen maar te zwijgen. Het voorkomen van de vorming van lactosekristallen als gevolg van de vergisting door de melkzuurbacteriën van het L-zuursel of door de onvrijwillig toegevoegde Coliforme bacteriën vormde de kern van ons hoogdravende discussie. Hierdoor zou een ongecontroleerde gasvorming toch wel een ‘vroeg los’ effect kunnen teweegbrengen in het kaasproduct. Ik kon hier aardig over meepraten want daar heb ik 30 jaar geleden wel eens een studieboekje over zuivel gelezen.

De testen die ik met zijn product uitgevoerd had ontaardden in een melkplas van jewelste en een ernstig verstoord productieapparaat bij mijn klant. Het proefproduct had ernstige last hadden van een welhaast ongecontroleerde melkkundige flatulentie.

U begrijpt wel, wij daalden in hoog tempo af in het zuiveltechnologisch moeras. Met het water al in de schoenen moesten we constateren dat wij 100 vergelijkingen aan het oplossen waren met zo’n 200 variabelen.

Toch maar een ander zuursel proberen dan? Andere kweektemperaturen? Lager pH gebied kiezen dan maar?

DL3B een weekendzuursel?

Toen kwam mijn confrère al prevelend met de ‘DL3B’ variant. Tja, zo mompelde hij verder. Zo vlak voor het weekend is dat geen slechte optie. Uh? Wat is dat voor zuursel vroeg ik met een witte ring boven mijn hoofd.

Dit is een zuursel om altijd vrolijk het weekend mee te beginnen.

Dikke Lul en 3 Bier!

Met een schok realiseerde ik dat er meer geschiften rondlopen dan ik dacht en dat mijn eigen realiteitszin van het rechte pad afgeweken was. Ik draaide achteloos het stuur driemaal om en parkeerde ik mijn auto kreukelend tegen een boom.

Opgelucht ging ik het weekend in.