Uit eten is voor velen een feestelijke gebeurtenis waarbij meestal op een prettige manier het glas geheven kan worden voor een feestelijke heilwens jegens de tractant van die avond. Iets minder wordt deze uitbundigheid als het eten bar slecht is of wanneer de rekening op een onverwacht hoog peil staat. Helaas veroorzaken de horecaprutsers veel culinaire en imagoschade voor de serieuze restaurateurs, die tegen de wal van knoeiwerk omhoog moeten klimmen. Camouflagegedrag is een berucht fenomeen in dit wereldje. Hierdoor komt het te vaak voor dat de argeloze bezoeker alsnog achter komt genept te zijn en zich uitermate bedrogen voelt. Dit gaat vanaf vandaag veranderen. Graag lichten wij een tipje van het dekzeil op zodat u feilloos de kwaliteit van gebroddel in de horeca kunt onderscheiden.
De locatie
Restaurants die in een straat liggen waar veel kledingzaken zijn gevestigd betalen meestal een belachelijk hoge huur, tenzij het pand eigendom is van de eigenaar zelf. Dan doet zij zichzelf te kort omdat hij beter de deuren kan sluiten en een trendy kledingwinkel kan openen. Nergens zijn de winstmarges zo idioot hoog als in de kledingbranche. Marges van 100 tot 300% schijnen erg gebruikelijk te zijn. Zo’n kledingstraat restaurant is dus per definitie veel te duur.
Het interieur
‘Het toilet is de spiegel van de keuken’, luidt een gevleugelde uitspraak die zeer vaak klopt. Als de toiletten een puinhoop zijn en je waant je bij de Nederlandse spoorwegen pak dan meteen maar de jas want het wordt die avond niets meer. Als de handdoekautomaten vervangen zijn door luchtdrogers betekent het dat het restaurant gewoon het goedkoopste van het goedkoopste wil en nauwelijks oog heeft voor de hygiëne van de klanten. Toiletten met een losse pot of een vernielde deur horen in een studentenkroeg thuis. Wegwezen in dat geval.
Let eens op de kleur van de voegen bij betegelde vloeren. Als deze wit of lichtgrijs is bij de randen, dan kunnen we ervan uitgaan dat er slechts met een luie vrouwendoekje is gedweild. U kent ze wel van die TV flitsdoeken waar alleen de acteur met de nodige foto trucs de vloer in één streek mooi maakt. De VWA weet dit ook en let er ook op. Lichte voegen zijn schrobbers en zwarte voegen zijn voor vegers luidt hun gevleugelde uitspraak.
De bediening
Daar zijn complete jaargangen aan televisieprogramma’s mee gevuld. Correcte bediening staat vaak synoniem aan goede kwaliteit van het eten. Goed management straalt ook uit op het bedienend personeel. Als de baas zelf in de tent rondloopt, dan is dat ook een goed teken. Let eens op de schoenen van de ober en op de kleur van zijn nagels. Twee lastig te onderscheiden details maar niet onbelangrijk. Vaak vormen deze twee zaken het sluitstuk op de persoonlijke verzorging van de ober.
De menukaart
Hieraan kun je zien of men serieus werk maakt van de inkoop of niet. Veel gerechten kunnen bij de culinaire groothandel of bij de Makro zwart ingekocht worden. Een goed restaurant onderscheidt zich in positieve zin door alles zelf te bereiden en gewoon dagelijks naar de markt te gaan als die te vinden is.
Goede vleesgerechten zijn die gerechten met zogenaamde niet samengestelde producten. Gepaneerde schnitzels horen zeker niet thuis in een kwaliteitsrestaurant. Tournedos medaillons evenmin, die worden van biefstuksnippers gemaakt en enzymatisch aaneengeplakt zonder dat dit op het etiket vermeld wordt. Gehakte, gepaneerde en gestoofde vleesproducten zijn vaak een aanwijzing om een deur verder te gaan
De viskaart is wellicht de belangrijkste graadmeter voor de kwaliteit. Een restaurant dat Pangasius op de kaart zet heeft een prijsbewust inkoopbeleid. Deze vissoort is de allergoedkoopste die er maar te vinden is. De inkoopprijs ligt 4 maal lager dan dat van kabeljauw, terwijl de prijs op de kaart brutaalweg bijna gelijk is. Panga tenten staan helaas zeer ver weg van het predicaat voldoende. Pangasius vis smaakt vaak erg waterig en slap en als het een beetje tegen zit ook nog naar een bak met modder. Niet zo verwonderlijk. Deze vissoort voelt zich uitstekend thuis in de tropische modder, zo’n 17.000km verderop/
De fraudeurs
Het kleine bier- of wijnglas is een van de meest foute zaken die de horeca kan etaleren. Er gaat snel 25% minder volume in, terwijl de prijs uiteraard gelijk blijft. Als een chique tent bijvoorbeeld een catering buiten de deur verzorgt willen ze nog wel eens hun eigen grote wijnglazen vervangen door wat kleinere glazen terwijl de prijs per glas exact gelijk blijft. Dit is een van de meest bekende cateringtrucs die er zijn.
Dranken zijn de winstmakers. Kijkt u de bonnen maar na. Vaak is de borrelpost hoger dan de vreetpost terwijl de inkoopprijs van drank relatief het laagst is. Het is niet voor niets dat de ober bij binnenkomst op commercieel zalvende toon zegt: :”Wat wilt u drinken?” Voor wijn geldt het dat de inkoopprijs snel 5 maal ‘over de kop’ gaat. Inkoop bij de Makro voor € 3,99 betekent dat deze fles bocht voor € 20,00 op de kaart staat.
Ga bij grote feesten nooit akkoord met het afrekenen per glas. Dit zijn vaak heel rommelige boekhoudingen. Laat flessen neerzetten en tel de lege flessen na afloop en reken die af. Tapbier wordt lastiger. Bij grote volumes kan ook een literprijs afgesproken worden. Veel bedrijven hebben een biertank met daarop een peilschaal die aangeeft hoeveel liter in de tank zit.
Dubbele vermeldingen op de afrekenbon zijn ook erg klassiek. De bedragen staan dan wel ver uit elkaar.
Met de gerechten wordt ook uitbundig geknoeid. Met een worstenbroodje valt weinig te rommelen maar met de wat duurdere producten des te meer. Tongrolletjes met zalmmousse is een klassieker. Dit is vaak troep wat geserveerd wordt. De tong is een omgebouwde Pangasiusfilet en de mousse is uitbundig aangelengd met water en bindmiddelen en heeft een flauwe opgeklopte smaak van zalm als je geluk hebt.
Tongfilet bij de Chinees bestellen is vragen om bedrog. Daar wordt ook regelmatig Panga ‘omgekat’ tot tong. Helemaal argwanend moet u worden als men gepaneerde tongfilet serveert. Waar haalt men de noodzaak vandaan een fijnsmakende en dure vissoort te paneren?
Om iets te verbergen?
Nee, natuurlijk niet.
Hoe durf je Velzemeel!