Dat Amerikanen ondernemend zijn valt niet meer te ontkennen. Ze kunnen eerste een mens op de maan zetten en twee wolkenkrabbers binnen een uur slopen. Alles is daar groot en breed. Kijk maar naar de auto’s en vrouwen. De huizen lijken wel door een goedkope toneeldecorbouwer gemaakt en de infrastructuur is redelijk “basic” te noemen.
Het land van de onbeperkte mogelijkheden zou ik het willen bestempelen als het om verbetertrajecten gaat.
Amerikaanse kookham waar een Nederlandse vakman tranen van in zijn ogen krijgt. Dit product ziet er redelijk beroerd uit. De verdeling van de pekel is onregelmatig en er zijn veel PSE plekken te zien.
Het ontwikkelingsland voor de voedingsmiddelentechnoloog
In het meest ‘verwesterse’ land worden ook redelijk bijzondere technologieën toegepast in met name de voedingsmiddelenindustrie. Als vlees vakidioot werd ik aangenaam getroffen door een bericht in de Financial Times over toepassing van ammonia in gemalen rundergehakt, ook wel beter bekend bij de Amerikanen als hamburgers. Normaliter hoeft gemalen rundvlees geen behandeling te ondergaan en kun je het zelfs rauw eten. In tegenstelling tot varkensvlees. Daar kunnen gevaarlijke virussen en ook bacteriën in zitten waar de consument voor de rest van zijn leven aan vastzit. Rundvlees wordt in principe steriel gewonnen, mits het slachten en uitbenen vakkundig gebeurt. Vakkundigheid is juist datgene wat veelal ontbreekt in de slachterijen en vooral vleesindustrie in de VS. Hoge productiecapaciteit is zo’n beetje het enige waar de Amerikaan goed in is. Neem een uitbenerij maar als voorbeeld. Iedereen weet dat de kleur van bot gewoon wit is. In een Nederlandse uitbenerij zijn de botten die afgevoerd worden mooi blank. In de VS zijn dezelfde botten rood van kleur. Alsof zij rechthoekig uit het karkas gesneden zijn.
Waarom is ammonia nodig?
Volgens het artikel is de behandeling met ammonia nodig om gevaarlijke bacteriën te doden die kennelijk talrijk in het vlees voorkomen. Mij is niet duidelijk in welke vorm de ammonia toegediend wordt. Gewoon als vloeistof lijkt mij niet erg praktisch. Dat kun je goed ruiken. Dat valt dan wel erg op en dan wordt de VWA weer boos als zij dit makkelijk kunnen ruiken. Bedorven vlees ruikt immers ook naar ammoniak. Vermoedelijk gebruikt men een desinfecteermiddel op basis van ammonia. De welbekende quatenaire ammoniumverbindingen. Ideaal spul. Het is geurloos en het desinfecteert erg goed mits je er genoeg bijkiepert.
Chloorverbindingen vallen ook op vanwege hun geur.
Het leuke van de ammonia behandeling is dat de pH drastisch verhoogd wordt van het vlees. Een nog leukere bijkomstigheid is dat vlees veel vocht kan opnemen naar mate de pH hoger wordt. Door nu ammonia toe te voegen wat redelijk verdund is, kun je het water als een drager beschouwen ofwel als technologisch hulpmiddel en zo wordt de kiem gelegd voor een aanzienlijke gewichtsrendementsverbetering voor de armlastige hamburgerindustrie.
De hygiëne in de VS is over het algemeen veel slechter. Dit wordt ondermeer veroorzaakt door de hoge productiesnelheden en de oppervlakkigheid waarmee het proces bekeken wordt, aangevuld met het hoge gehalte aan ondeskundigheid op de werkvloer. Door deze reeks van zwakke schakels in de voedselketen ontstaat er een mooie kans om bacteriologische infecties ruimschoots vrij spel te geven om pittige bederfcultures te maken met een hoog proteolytisch karakter. Deze cultures zorgen ervoor dat er ouderwetse uitbraken van voedselvergiftiging plaatsvinden zoals E-coli en Salmonella.
Ammonia een goedgekeurde grondstof?
Dacht ik even van niet. De enige toepassing die ik ken is ammoniak als rijshulpmiddel. In verse eierkoeken bijvoorbeeld kun je de ammoniak vaak nog goed ruiken dat na enkele uren vanzelf vervliegt en niet meer door onze eigen neus te detecteren valt.
E527 Ammonium hydroxide is een toegelaten hulpstof dat als zuurteregelaar toegepast wordt en als grondstof dient om ammoniak caramel te maken (E150c)
E510 is ammoniumchloride. Een grondstof die wij kennen van salmiak snoepjes. Je kunt er ook rookbommen mee maken, door het in een zeer speciale verhouding te vermengen met suiker en Kaliumchloraat. Voor weinig kan ik de lezer het recept van een rookbom wel geven.
Wat is het nadeel van desinfecteren van vlees?
Het creëert een gevoel van schijnveiligheid. Automatisch gaat men in het hele proces wat minder aandacht besteden aan de hygiëne. ‘Het wordt toch gedesinfecteerd’ luidt dan de algemene opvatting. Dit is de voornaamste reden waarom met name in Nederland chloorhoudende desinfectiemiddelen net als alle andere decontaminanten verboden zijn voor toepassing op groenten en fruit verwerkende bedrijven. Dat de Amerikanen een grote hoeveelheid smetvrees hebben is over het algemeen bekend. Alles moet blinken en lekker ruiken. Bij aankomst in de eerste en beste luchthaven ruik je de weeïge zoete vanille of kaneelluchten al.
Ik weet wel een andere manier om de hamburgers te ontsmetten. Meng er maar Bourbon whiskey doorheen.
Dan krijg je pas een echt geestverruimende hamburger met vanillesmaak!