Onze Zuiderburen weten als geen ander hoe frieten klaar gemaakt moeten worden, smakelijk en met veel ongekleurde mayonaise erop met extra veel zout erin. Het liefst in een puntzak om de traditie van de gevangenis zakjesplakkers maar hoog in het vaandel te houden.
Patathumor bij onze zuiderburen die bij menig medicus of dietist gemengde gevoelens zal oproepen
Onlangs was via de site van het Federal Agentschap Voor Voedselveilighied (FAVV) een PDF te downloaden met daarin de hygiëneregels voor de frituren. Let wel, dit geldt niet voor de mobiele frituurwagens. Vreemd, want ik ben van mening dat die mobiele frietkotten juist iets meer aandacht nodig hebben ten aanzien van voedselveiligheid.
De frituurtemperatuur hoog
In deze folder staat dat de temperatuur van het frituurvet niet hoger mag zijn dan 180oC. Vreemd, want in Nederland is de limiet op 175oC gesteld. Daarboven is het meteen kassa!
Ben benieuwd hoe men dit op Baarle Nassau oplost. Daar slaan de controleurs van de VWA en de FAVV elkaar met de digitale thermometers om de oren. Moet er niet aan denken. Pure grenspatatlol!
Acrylamide
Hoe hoger de temperatuur hoe lekkerder de frites, da’s zeker. Dat er ietsjes meer schadelijke stoffen geproduceerd worden mag de Belgische pret niet drukken. Vanuit de aardappel kan het giftige Acrylamide gevormd worden dat veroorzaakt wordt door de reactie tussen het aminozuur Aspariginezuur en de aanwezige suikers in de aardappel.
Het lekkerst is friet dat gebakken is in paardenvet. De daarin uitbundig aanwezige vrije vetzuren en andere organische onzuiverheden zorgen ervoor dat de bouillon-achtige smaak overgebracht wordt op de frieten. En uiteraard goudgeel gebakken want wij hebben de vettemperatuur extra hoog opgestookt.
Vetkwaliteit
Men roept in de folder wel dat nieuw vet niet bij oud vet mag komen en helaas geen woord over de houdbaarheidstermijn van het vet tijdens het gebruik.
Men mag best noemen wat de schadelijke stoffen zijn als vet gedurende langere tijd thermisch mishandeld wordt. Er kunnen dan polymere verbindingen ontstaan die naar verluidt, erg schadelijk kunnen zijn voor de volksgezondheid. Een meetapparaat is wel te koop maar wel aan de prijs. Snel € 450,00. Deze DPTG waarde (Dimere, Polymere Tri Glycerides) mag volgens de Nederlandse wetgeving niet boven de 16% uit komen. Deze informatie ontbreekt helaas in de folder bestemd voor de frituuruitbaters.
Meldingsplicht
Net als in Nederland moet ieder bedrijf een calamiteit of ramp zelf aanmelden bij de VWA die er een risicobeoordeling op loslaat en mogelijk alsnog een bonnetje komt uitschrijven. In België geldt ongeveer dezelfde regel.
Let op hoe het aan de frituurtenten verteld wordt:
‘Als u een product dat u heeft aangekocht, klaargemaakt of geserveerd een risico voor de consument inhoudt, waarschuwt u onmiddellijk het FAVV. U neemt daartoe contact op met uw Provinciale Controle-eenheid.’
Er zullen veel telefoonlijnen bij moeten komen. Vast en zeker.
Ik ben vóór ‘den echten Belzen’ Frietkot.