Een kaasmakerij heet tegenwoordig een zuivelfabriek en een ouderwetse kaasmaker moet nu een operator heten. Vroeger kon je de melk in de kaasbak zien stromen, tegenwoordig wordt de melk van de ene tank naar de andere gepompt door allerlei mooi glimmende buizen die aan het plafond zijn opgehangen. Het zijn de operators die ervoor zorgen dat alles vlekkeloos verloopt en dat er geen druppel melk meer over de vloer gaat. Een beetje jammer dat die nostalgie verdwenen is. Waar blijft de romantiek en het lekkere knoeiwerk van vroeger? Mijmerde ik terwijl Theun, de laatste echte kaasmaker van Nederland, zoals hij zichzelf noemde, behoedzaam zijn eerste antwoord op mijn vragen bedacht.

Deze Holstein Frisian koe moet hard presteren om 10ton (!) melk per jaar te leveren. Kenmerkend is dat haar bekken zichtbaar wordt. Ook wel bekend als de 'ingeslikte klerenhanger'.

30 jaar ervaring aan de bak

“Van 10 kilo melk maak ik 1 kilo kaas. Een kind kan de was doen !” zelfverzekerd leunde Theun achterover in zijn bureaustoel, terwijl hij achteloos vier rode knoppen tegelijk indrukte. Het scherm lichtte 4 maal rood op om meteen daarna een afbeelding van Donald Duck weer te geven. “Die heb ik van een oud tante gekregen”, klonk het geloofwaardig.
“Theun, hoelang werk jij al in de zuivel?” Bracht ik naar voren om het gesprek in een meer professionele richting te sturen.

Theun wiste met driftige muisbewegingen een vervelend doodshoofdje, dat maar hinderlijk bleef knipperen.

Toen sloeg hij duidelijk zichtbaar aan het hoofdrekenen. “Hm, even tellen hoor, In 1980 stond ik aan de kaasbak en in 1985 had ik mijn eerste walvis gemaakt, In 1990 heb ik een vervolgstudie gedaan. Tjonge, ik werk hier al dertig jaar” Opgelucht over deze geslaagde rekenkundige inspanning leunde hij nog meer achterover, alsof hij nu zijn laatste werkdag aan het inluiden was

De leuke kaaswinkel

“Theun, jij bent dus aan de kaasbak begonnen en jij kent zo’n beetje het hele bedrijf. Welk werk vond jij het leukste dat jij in jouw lange carrière hebt gedaan?” Er verscheen een professionele glimlach op zijn gezicht. Eindelijk een interessante vraag. “De kaaswinkel is wel het leukste om te doen, dat doe ik nog steeds iedere donderdag. Wij verkopen daar al onze roodmerk kazen aan onze vaste klanten die uit de wijde omtrek komen om voor weinig geld veel kaas mee naar huis te kunnen nemen.” Wat vreemd dacht ik. Een winkel bij het bedrijf. Zou dit een mogelijkheid bieden om zwart geld te generen? Was dit een spaarpot voor het volgende personeelsfeest? Of deed men dit als tijdverdrijf voor het personeel?

“In de winkel verkopen wij alleen maar roodmerk kazen en kaas dat een klein gebrek heeft, zoals een gescheurde korst, misvorming of maakgaten erin. Een kaas krijgt een rood kaasmerkje als dit de laatste of de eerste van een productie run is.” Mijn twijfels over hun kwaliteit sloegen hard bij mij toe bij het horen van de kreet ‘gebreks kazen’. Zou dit kaas zijn waarvan je een splaakgeblek kunt krijgen? Of een slepend been of is men de melk vergeten bij deze kazen?

“Nee Velzekaas, dit zijn kazen die een verkeerde vorm hebben, een scheurtje hebben of gewoon te zout, te zuur of te bitter zijn. De klant proeft het toch niet en de echt erge kazen gaan naar een opkoper die ze vlot verkoopt op de zaterdagmarkt van Buitenpost”

Foute kazen

“Heb jij veel gebrekskazen geproduceerd Theun?” Omdat hij er zelf mee begonnen was, bedacht ik mij geen moment om de meest vreselijke details boven water te halen. “Je noemde dat jij in 1985 een walvis gemaakt had, was dit gevaarlijk?” Welnee, het roerwerk in de buffertank draaide een beetje verkeerdom en daardoor ontstond een bult in het midden van de tank.

” Wat is een wrongelbereider precies?” Dat is een tank waar de warme kaasmelk in stremming gebracht wordt zodat er een mooie wrongel uitkomt. Daarna verpomp ik de gesneden wrongel naar de casomatic. Daar wordt de kaas gestopt in de kaasvaten.” “Krijg je zo het kaasgebrek stopverfkaas?” Nee Velzewrongel, niet zo bijdehand doen. Stopverfkaas krijg je als je de melk te hoog pasteuriseert en daardoor veel weieiwitten in de kaas komen. De kaas wordt dan helemaal plakkerig.” Terwijl ik mijn volgende notitieblok pakte knikte ik begrijpend en liet merken dat ik, net als vroeger op school, weer helemaal bij de les was.

Door het raam van de bedieningskamer zag ik een vreemde robotachtige machine witter emmers uit elkaar trekken leek wel. “Wat is dat voor een ding daar?” “Dat is een volgertrekker, die de kaasvormen na het omlopen weer openmaakt.” Echt goed kon ik dit verhaal niet volgen maar ik maakte er uit op dat men aan tracking en tracing doet en dat er veel geïnspecteerd wordt. “Ik zie wat water lekken daar onder die hele brede transportbaan, is dat normaal?” “Ha, ha, dat is gewone perswei dat uit de kazen komt” “Zijn de kazen zwanger dan?” vroeg ik plagerig. “Nou moet jij mij niet in de maling nemen IJslek!, dat is allemaal kostbaar vocht dat jij niet hoeft te betalen. Mooi hè?”

Herrie aan de kaasbak

Er klonk een sirene waarop Theun meteen opsprong en de deur voor mij open hield. “Er is trammelant in het pekellokaal, nu is het tijd om te gaan. Anders vliegen de kazen me om de oren. Zolang jij hier rondloopt vliegen mij reeds de stofwrongeldeeltjes om de oren.” Aansluitend heb ik een productkeuring en dan kan ik de raspeigenschappen van de overjarige kaas beoordelen.

Nog voordat ik de mogelijkheid had om de volgende vraag te bedenken stond ik alweer buiten.

Een stuk wijzer besloot ik toch om het rode merkje weg te snijden en mijn kaas aan een degelijk onderzoek te onderwerpen.

Met mijn gezondheid gaat het nu een stuk beter.