Entero Haemorrhagic Escherichia Coli luidt de officiële naam van deze pathogene coli bacterie die zich als een boze schoonmoeder in onze eigen dikke darm kan nestelen. Het is een echte rotzak, want als u geïnfecteerd wordt met de EHEC (spreek uit: EHEK) dan loopt u vrijwel zeker het risico op ernstige nierschade, interne bloedingen en wanneer de diagnose door de huisarts niet snel genoeg gesteld wordt, volgt onherroepelijk de dood. 100 Bacteriën zijn er slechts nodig om het ziektebeeld op te roepen, waarbij de giftige Verotoxines het weefsel, inclusief de bloedvaten, lijken op te lossen. Deze gifstoffen zijn in toxiciteit te vergelijken met het botulinegif dat geproduceerd wordt door de beruchte anaërobe bederver Clostridium Botulinum.

Helaas zijn er deze maand (mei 2011) een paar slachtoffers te betreuren waarbij de EHEC bacterie de directe oorzaak is die vermoedelijk aangetroffen is op Spaanse komkommers. Momenteel worden ook Nederlandse komkommers onderzocht door met name Duitsland. Met grote, bijna onbeheersbare tumult op de groente versmarkt tot gevolg.
De bacterie zit gewoon op de groenten dat onvoldoende is gewassen. Dit kan gemakkelijk voorkomen. Wassen levert lang niet de garantie op dat een groente bacterievrij is. Het gemene zit hem in het dunne waslaagje dat op de meeste bladgroenten aanwezig is. Gewoon water laat dit waslaagje gewoon in tact terwijl de pathogene bacteriën uitstekend beschermd worden door dit laagje. In de microbiologie is deze soort van bescherming van pathogenen een berucht verschijnsel. Eigenlijk zou de consument de groenten met afwasmiddel moeten wassen. Dat is uiteraard geen optie want wij willen niet schuimbekkend ons rauwkostje opeten.

Waar komen de EHEC bacteriën precies vandaan?
In hoofdzaak van de fecaliën van zoogdieren, inclusief de mens dus. Onze darmen zijn de broeinesten van al het kwaad. Daar huizen veel bacteriën van de Enterobacteriaceae groep. De naam zegt het al: Het zijn onze inwendige bacteriën. De coli bacteriën vormen een belangrijke groep en de serotypes: Ecoli 0157:H7 en EHEC type HUSEC 41 ST678 hebben de meest rampzalige uitwerking. Let wel, er zijn in totaal 42 EHEC types bekend. Wij kunnen onze lol wel op. Dat verzeker ik u. Zo’n 7 jaar geleden heb ik in een artikel reeds gewezen op de gevaren van de giertank. Zie column 429 van 25 oktober 2004: http://scientanova.tothem.nl/2004/10/25/429-waar-komen-toch-al-die-bederf-bacterien-vandaan/

Hoe kan ik de bacteriën goed verwijderen van rauwkost?
Verhitting is uiteraard het beste. Een temperatuur van ruim 60^oC. is al voldoende om deze coli bacteriën om zeep te brengen. ‘Maar dan is het geen rauwkost meer’ hoor ik u mopperen. Het wokken is een zeer elegante oplossing. De groenten worden zeer kort verhit en min of meer gestoomd. Een briljante uitvinding van de Aziatische keuken waar naar mijn mening de hygiëne de laagste prioriteit heeft.
Wassen met een desinfectiemiddelen. In warenwettelijke termen zijn dit decontaminatie middelen. Deze zijn in Nederland verboden, terwijl in Engeland, Frankrijk en in beperkte mate in Duitsland gesneden groenten op industriële schaal doodleuk in Natrium hypochloriet oplossingen gedompeld worden. Dan heb ik het niet eens over het ‘ontwikkelingsland’ Amerika. Daar wordt alles gechloreerd lijkt wel. Mocht de chloorlucht een probleem zijn kan men ook met per azijnzuur decontamineren. Dit middel werkt op basis van waterstof peroxide en desinfecteert uitstekend.
Bestraling met UV licht. Vooral UV-C dat een golflengte heeft van 100 tot 280nm werkt op zeer effectieve wijze desinfecterend. Het is wel haast de meest ideale oppervlaktesterilisatie die er bestaat. Deze bestraling wordt ook gebruikt om verpakkingsmateriaal te steriliseren dat wordt gebruikt voor het aseptisch verpakken van voedingsmiddelen. Deze techniek heeft echter één groot nadeel bij toepassing op voedingsmiddelen. UV-C licht oxideert vet en dus ook het waslaagje dat op de groenten zit. Er treedt vaak een onaangename smaakverandering op.

Een fraai staaltje galgenhumor op de weg.

Welke oplossingen moet de voedingsmiddelenindustrie uitwerken?
Op korte termijn zal de groentenverwerkende industrie bij de nVWA een tijdelijke ontheffing moeten aanvragen om decontaminatiemiddelen in te mogen zetten voor bewerkte producten die voor de versmarkt verpakt worden. 150ppm Hypochloriet of 50ppm Peroxide zijn naar mijn mening voldoende in het waswater. Tegelijkertijd zal er door het bedrijf een volledige risico inventarisatie uitgevoerd moeten worden naar het risico van een EHEC besmetting van hun producten. Er zullen afspraken gemaakt moeten worden wanneer deze inventarisatie gereed zal zijn en wanneer de nieuwe beheersmaatregelen ingevoerd moeten zijn. Een rauwkostproducerend bedrijf dat niet snel doet, kan de poorten wel sluiten naar mijn idee. Ook sandwichproducenten en cateraars die ‘broodjes gezond’ verkopen zullen deze maatregelen moeten overwegen. De verwerkers zullen snel de agrarische bedrijven inspecteren waar hun producten vandaan komen.

Voorkomen is beter dan genezen.
De oorzaken van de besmetting van deze gevaarlijke coliforme bacteriën is in mijn ogen vrij simpel. Afvalwater en organische mest zijn twee belangrijkste besmettingsbronnen in ons voedselkringloop. De giertank van de boer is een belangrijke oorzaak waar snel naar gekeken moet worden. De ‘strontbacterien’ veroorzaken een onverantwoorde kiemdruk in ons voedselsysteem. De akkers worden er rijkelijk mee voorzien en niet te vergeten de weilanden waar de echte Hollandse koeien in rondlopen. Zonlicht doodt lang niet alle bacteriën. In de schaduw kunnen ze gemakkelijk lange tijd in leven blijven. Gelukkig worden deze gevaren door de professionele zuivelindustrie voor 100% beheerst door de vele hittebehandelingen die de melk in haar bewerkingsfases ondergaat. Het grote gevaar zit hem in de rauwmelkse producten en de consumptie van rauwe melk. De hang naar ‘puur natuur’ kan zo wel eens op een dodelijke manier uitpakken.
Stel een wasfonteintje verplicht naast de WC pot
Het is volkomen bezopen te noemen dat in de voedingsmiddelenindustrie en de vleesverwerkende sector in het bijzonder, nog steeds een collectieve wasgelegenheid toegestaan wordt in de toiletruimtes. Mocht een medewerker een ‘ongelukje’ met het toiletpapier hebben dan zal eerst de kleding omhoog gehesen worden voordat hij of zij het toilet kan verlaten. Er is geen mens die met de broek op de enkels naar buiten schuifelt om zo de handen te wassen. De onderkleding (in het meest gunstige geval) zal dan ernstig bezoedeld zijn door zijn of haar darmbacteriën. Hiernaar hebben wij genoeg praktijkonderzoek gedaan. Bovendien hebben de meeste privé huishoudens het op dit gebied beter voor elkaar dan menig vleesverwerkend bedrijf. De EU zal snel de hygiëne verordening 853/2004 moeten aanpassen. Een van onze klanten heeft dit inmiddels aangepast, uiteraard na het volgen van onze hygiëne en kwaliteitscursussen (ahum).
Alle mest pasteuriseren voordat het uitgereden wordt
Hygiënisatie heet dit officieel. De drijfmest krijgt een hittebehandeling in buizenwarmtewisselaars waarbij vooral de coliforme bacteriën het loodje leggen. Ik vermoed dat deze maatregel wel eens zeer snel ingevoerd zal worden.
Decontaminatiemiddelen weer toestaan
Het middel Glyroxyl was een paar jaar geleden even toegestaan maar de nVWA heeft dit besluit om procedurele redenen terug moeten draaien. De werkzame stof waterstof peroxide is naar mijn mening het meest veilige middel en de concentraties zijn goed te beheersen.
Een breed onderzoek opzetten naar de bacteriologische gesteldheid van Nederlandse groente in vergelijking met import.
Ik beloof u, de komende weken zullen vele microbiologische laboratoria de resultaten kunnen rapporteren. Die zullen redelijk schokkend zijn.

De overheid zal ook even wakker moeten worden met het uitvoeren van de volgende maatregelen bijvoorbeeld:
Voer strikte hygiënemaatregelen in bij kinderboerderijen
Het knuffelen van dieren is best leuk voor de kinderen. Zij vormen samen met zwangere vrouwen en bejaarden een uitermate kwetsbare groep voor voedselinfecties als deze. Het is vaak te gek voor woorden dat op een kinderboerderij nergens water voorhanden is. Laat staan een wasgelegenheid.
Monitor alle afvalwaterzuiveringen

Het effluent dient microbiologisch gescreend te worden voordat het op het oppervlaktewater geloosd wordt. Zonlicht dat goed door kan dringen in helder water is vaak voldoende om de coliforme bacteriën te lijf te gaan. Er zijn nogal wat gemeentelijke zuiveringsstations waar het een en ander loos is. Helaas is het zo dat in Nederland lang niet altijd de zon schijnt…

Daar heb ik wel eens boekje over gelezen.