Ruim een jaar geleden (3 november 2010) publiceerde de NVWA een bericht waarin gemeld werd dat de vetten van bakkerijproducten best wat gezonder van samenstelling mogen zijn. Men constateerde een aanzienlijk verschil in samenstelling van de vetten tussen de industriële en ambachtelijke bakkerijen. U raadt het al: Industrieel bereide bakkerswaren zijn over het algemeen veel gezonder dan het ambachtelijke gepruts bij u om de hoek. Op zich niet zo verwonderlijk want de industrie kan zich dure voedingsmiddelentechnologen veroorloven die letten op het vetgehalte, verantwoorde vetzuur samenstelling en zij houden de literatuur bij. Althans dat doen de meeste oud leerlingen van mij…
Verder zijn er diverse producten te koop die heel duidelijk het ‘niet ambachtelijke’ imago van een banketbakker onderstrepen. Allereerst het vet.

Waarom moet een bakker vetten gebruiken?
Vraagt u zich af. Het antwoord ligt voor de hand. Om het aanbakken te voorkomen natuurlijk. Er is uiteraard meer aan de hand. Om bladerdeeg te kunnen maken, ook wel korstdeeg genoemd, moet de banketbakker hard vet gebruiken. Dit vet wordt tussen de lagen deeg heen gewalst (getoerd) zodanig dat er wel 700 laagjes deeg ontstaan waar een gesloten laagje vet tussen zit. Tijdens het bakproces zullen de laagjes afzonderlijk een beetje gaan rijzen en daardoor een luchtig product creëren dat vele laagjes hoog is. Met zonnebloemolie pasteitjes maken gaat hem niet worden beloof ik u. Een bakker kan gekoelde reuzel nemen maar eenvoudiger en goedkoper is het om gehard plantaardig vet te nemen.

Het consumeren van feestelijk gebak levert niet altijd vreugdevolle gezichten op. De cardioloog weet dit als geen ander!

Korstmargarine heet dat zo mooi in bakkerstermen. Een zwaar geknutseld vet dat ervoor zorgt dat uw LDL (Low Density Lipid) Cholesterol gaat pieken. Neem daarbij de stevige hoeveelheid suiker dat vaak in banketproducten zit en uw cardio vasculaire feest kan rampzalige proporties aannemen. Dit geharde plantaardige vet bevat ook een hoog gehalte aan transvetzuren. Dit zijn vetzuren die lijken op normale vetzuren maar zijn in ruimtelijke zin ‘omgeklapt’ ten opzichte van de normale (cis-) vetzuren.
Vet is ook een drager van de talrijke aromastoffen die een moderne banketbakker in zijn producten doet. De roombotergeur is een van de meest onschuldige.

Banketspijs is nep amandelspijs
Weer wordt de naam van de hard ploeterende banketbakker door het slijk gehaald door een nepproduct de aanduiding ‘Banket’ mee te geven. Dat banketspijs naar mijn mening zelfs gezonder is (zie column 501 van 22 januari 2005) http://scientanova.tothem.nl/2005/01/22/501-de-witte-bonen-staaf-mmm-lekker-gezond/ doet niet ter zake. Nep is nep.

Bakkershoning is gewoon verprutste honing
Honing moet volgens de Warenwet voldoen aan twee belangrijke wettelijke bepalingen. Het moet nog natuurlijke enzymen bevatten (de diastase index genoemd), ten teken dat de honing niet verhit is geweest. Verder mag de honing geen producten bevatten die ontstaan door verhitting. Deze stof heet Hexylmethylfurfural (HMF) en er mag niet meer dan 80ppm van deze stinkende stof in voorkomen. Artikel 13 van het Warenwetbesluit Honing is hier erg duidelijk over: dat deze honing een vreemde smaak of geur kan vertonen, of begonnen is te gisten of heeft gegist, of is oververhit.
Sporadisch wordt deze honing in een supermarkt van twijfelachtig allooi aangetroffen. Het is donker en het stinkt gewoon tegen je op.

Gebak voor een ongezond feestelijk moment
Moet er niet aan denken dat ik op mijn werk iedere week een gebaksdoos voor m’n neus krijg met dito rekening. Dit is de snelste manier om helemaal dicht te groeien. Deze feestelijke dingen bevatten zo’n beetje alle ingrediënten die niet goed voor de mens zijn: Veel vrije suikers, verzadigde vetten, aroma- en kleurstoffen, vruchtenpulp van een bedenkelijke kwaliteit en soms veel eieren. Onze spijsvertering werkt zich een slag in de rondte om deze kleffe zooi op een verantwoorde manier weg te werken.

In Beilen heeft men echt feestelijk gebak. De Beiler kontjes. Mierzoet, erg fout maar wel een smaakvolle zonde.

Hoe donkerder het brood hoe gezonder
Dat zit bij menig consument rotsvast verankerd tussen de oren. De bakker heeft hiervoor mooi donker bruinbrood in het leven geroepen. Dit is gewoon geverfd brood. Niks, extra volkoren meel erin. Gewoon caramel als kleurstof erbij. Dat heet dan heel fraai ‘moutmeel’. Zeg maar gerust ‘foutmeel’. En de argeloze ‘Libelle en Story lezende consument’ maar geloven dat dit het recept voor een lang leven oplevert.

De legendarische crematoriumcake
Dit bevat vrijwel altijd een stevige hoeveelheid gehard plantaardig vet, ruime hoeveelheden suiker en eieren. Wel erg lekker maar in voedingskundig opzicht zo fout als twee deuren. Ironisch genoeg wordt cake steevast geserveerd na afloop van een begrafenis of crematieplechtigheid. Zo houdt de begrafenisondernemer zijn omzet op de langere termijn wellicht op peil.

De knappe dochter van de bakker
Van als deze gruwelproducten die de bakker maakt kan een genetisch effect wel haast niet uitblijven. De spreekwoordelijk lelijke dochters van bakkers onderstrepen deze hypothese wellicht. Dit kunt u zelf checken door aan de bakker te vragen of hij bokkenpootjes heeft. “Dan heeft u wel een érg knappe dochter!” roept u dan, met de deurklink in de hand.