Iedereen heeft er wel eens mee te maken gehad. Dat bij het openbreken van een bedorven ei, de demonische geuren van vluchtige zwavelwaterstof verbindingen, vluchtige basen en vetzuren de neusslijmvliezen kwellen. U kiest dan eieren voor uw geld, dat verzeker ik u. Zie ook de column: http://scientanova.tothem.nl/2005/01/23/504-wanneer-zijn-eieren-bedorven/ Een ei hoort gewoon op een koele plaats bewaard te worden. Koelkast mag ook wel, maar dat heeft als nadeel dat het ei snel uitdroogt en gewicht gaat verliezen. Eieren zijn vlot twee maanden houdbaar, mits ze regelmatig gekeerd worden. De eidooier hangt als het ware aan draden die het in het midden van het eiwit houdt. Door enzymatische afbraak tijdens het bewaren, worden de draden slapper en zakt de dooier naar de bodem. Op het moment dat de dooier het eivlies raakt, gaat het bederf zeer snel.

Een oud ei drijft in gewoon water omdat de luchtkamer door uitdroging groter is geworden.

Een vers ongekookt ei zinkt in gewoon water.

Is een gekookt ei langer houdbaar?
Nee.  Dat komt doordat een ongekookt ei een natuurlijk waslaagje aan de buitenkant heeft dat de lucht en ook de bacteriën min of meer buiten het ei houdt. Onder de schaal zit een natuurlijk membraan, het eivlies dat ook een beschermende werking heeft. Bij een gekookt ei is de waslaag verdwenen, heeft het eivlies zijn beschermende werking verloren en de bacteriën kunnen redelijk gemakkelijk binnendringen. Een ongepeld gekookt ei  gaat binnen een week naar Franse kaas stinken. Eieren kan men het beste bewaren in water waaraan 3% citroenzuur of azijn is toegevoegd bij een temperatuur van 4^oC.. In een afgesloten zak of emmer gaat het nog wel een paar weken mee. Het water krijgt wel een geelgroene kleur als gevolg van de opgeloste serumeiwitten, maar dat is natuurlijk.
Een ei bevat de oorsprong van het leven
Ik ga u geen darwinistisch verhaal ophangen, noch dat van het kip en het ei, maar ik wil met u bekijken wat de samenstelling van het kippenei is per 100g.:

Vitamine A, B11, B12, E en D Voedingswaarde kcal per 100g: 138kcal Een ei bevat per gram zo’n beetje de hoogste voedingswaarde van al onze onbewerkte eiwitrijke voedingsmiddelen! Eieren zijn ook bijzonder goed voor herstelwerkzaamheden van het lichaam. Zwangere vrouwen en vissers hebben baat bij het eten van veel eieren. Die vergen immers veel van het lichaam.

Een vers ei heeft een bolle dooier en duidelijke terrasvorming in het eiwit. Duidelijk zijn de witte ophangdraden te zien waaraan de dooier hangt die er voor zorgen dat deze midden in het ei blijft.

De truc met het kippenvoer
Wat je geeft krijg je terug luidt een gevleugelde uitspraak. Dat is ook bij de legkip het geval. Als ik dat beest goed voer geef, krijg ik een ei van een fantastische samenstelling. Als ik daarentegen een kip bol voer met afgewerkt frituurvet, antibiotica (ook wel eufemistisch groeibevorderaars genoemd) en veel laagwaardige eiwitten en te weinig vitamines, verwacht niet dat het kippetje er iets fatsoenlijks van kan brouwen. De kippenboer snijdt zichzelf snel mee in de vingers omdat de kip snel gebrekkig zal worden en de eierschaal gebreken zal vertonen, zoals broosheid, die een consument niet erg zal waarderen.  Jaren geleden leidde het voeren van legkippen met het goedkope vismeel tot veel klachten. De vislucht geurcomponenten gingen in de vorm van pyridinen gewoon in het ei zitten.  De Duitse consument wil absoluut een donker oranje-gele dooier in tegenstelling tot Nederlanders die een kanariegele dooier juist lekker vinden. Er is geen smaakverschil maar wel in wat de kip in het voer krijgt. Door veel caroteen erin te verwerken, denk hierbij maar aan wortelpoeder, dan wordt de dooier donkergeel. Als er geen ingrediënten die kleurstof bevatten in het voer verwerkt worden, dan blijft de dooier gewoon wit.

In dit ei is de dooier na verloop van enkele weken naar onderen gezakt en maakt contact met het eivlies. De natuurlijke enzymen (lysozym) 'vreten' zich door het vlies heen en dan is er contact met de vieze en boze buitenwereld. Het ei gaat dan snel rotten. De dooier is ook mooi groen uitgeslagen doordat dit ei gedurende 30 minuten gekookt heeft.

Waarom kleurt een ei soms groen?
Het ijzer dat in het eigeel zit reageert tijdens het koken met de vluchtige zwavelverbindingen die in het eiwit zitten. Er vormt zich bij een temperatuur van rond de 100^oC. een beetje gas, waterstof sulfide. Als dit gas het oppervlak van het eigeel bereikt, reageert het daar tot de donkergekleurde stof IJzer sulfide (FeS). Dit nemen wij waar als een groene verkleuring. Door eieren te lang te koken, te langzaam af te koelen of lang wachten met het verwijderen van de schil ontstaat er veel waterstof sulfide gas of dat gas kan moeilijk ontsnappen. Ideaal gezien kookt men eieren bij een temperatuur van 85^oC. Het ei kan net zo goed hard worden en er ontstaat veel minder gas. De eieren moeten niet alleen direct na het koken in koud water gekoeld worden maar moeten ook snel gepeld worden om groenkleuring te voorkomen.
Hoe herken ik een slechte kok in een restaurant?
Gewoon als het ei groen gekleurd is, dan kan hij geen klokkijken of hij is doof voor de kookwekker. Als de dooier helemaal naar één kant is uitgezakt, heeft hij gewoon oude eieren gebruikt. Dat zegt veel over zijn omzetsnelheid en inkoopbeleid.

Kakelen is geen kunst, maar een ei leggen wel! (Drents gezegde)