Op vrijdag 28 september 2012 werd zalm etend Nederland opgeschrikt door een betreurenswaardige recall van zalm van Foppen dat besmet bleek door een pathogene Salmonella bacterie. Een onwenselijk drama van ongekende omvang voor dit familiebedrijf, niettemin een boeiende casus voor mijn leerlingen voedingsmiddelentechnologie die hier veel leerpunten uit kunnen halen.
Er zullen honderden tonnen gereed product afgevoerd moeten worden, de productie ligt stil, de supermarkt schappen zijn leeg en de afzet voor de komende feestdagen zal geheel van nul af aan weer opgebouwd moeten worden. Wij praten niet eens over de schadeclaims die mogelijk van consumenten zullen komen. De supermarkten kunnen er ook wat van. In hun levercontracten staan niet mis te verstane clausules die ervoor zorgen dat de leverancier dubbel financieel getroffen wordt in geval van een terugroep actie. Het is maar te hopen dat Foppen een goede aansprakelijkheidsverzekering heeft en dat de documentatie en verificaties op het gebied van voedselveiligheid waterdicht zijn. Over de schuldvraag is de NVWA duidelijk. Een onafhankelijk onderzoek van het voedselveiligheidssysteem in opdracht van de rechtbank ligt op de loer als de tegenpartij de acties van de NVWA niet helemaal overtuigend vindt. Dan zijn de rapen pas echt gaar als dat plaats gaat vinden. Dat weten wij uit ervaringen uit onze eigen praktijk.
Deze zalm recall kan Foppen de kop kosten of een kandidatuur voor onvrijwillige overname opleveren
Hoe gaat een terugroepactie in zijn werk?
Als een bedrijf zelf iets vindt in haar eigen producten die een recall noodzakelijk maken dan is men verplicht hiervan melding te doen bij de NVWA. Zelfs als het een interne fout betreft van producten die niet eens op de markt zijn gekomen. Daar is een beslisboom voor die op de site van de NVWA te vinden is. Men gaat dan beoordelen of er inderdaad gevaar dreigt en in het ergste geval, wat bij Foppen is gebeurd, gaat men de hele bedrijfsvoering zo’n beetje overnemen. Alle acties worden onder dwang gedicteerd, zoals de advertentietekst en de acties daaromtrent. Let vooral op het uiterst kostbare zinnetje dat in de mededelingen is gebruikt: ‘Op aanwijzing van de NVWA’. Tegelijkertijd zal de NVWA het hele kwaliteitssysteem doorlichten en bij geconstateerde gebreken zullen meteen dikke boeterapporten of processen verbaal uitgeschreven worden.
Het is meest waarschijnlijk dat Foppen volgens de regels van de BRC gecertificeerd is. Deze kwaken de wettelijke regels na en dwingen de producent ook melding te doen bij de certificerende instantie. Alsof men niet genoeg te doen heeft. Ik ben van mening dat de wettelijke regels altijd met voorrang opgevolgd dienen te worden. Een schemahouder zoals BRC, dat naar zeggen een uiterst bedenkelijke en corrumperende moraal heeft, kan best wel even wachten. Dit onderwerp heb ik op 1 april 2012 in column 1210 al belicht.
Vaak besluit een bedrijf om een stille recall te houden door gewoonweg hun vertegenwoordigers op pad te sturen om al de voorraden van een bepaalde productiedatum op te kopen uit de supermarkten. Dat is niet helemaal legaal maar het kost altijd beduidend minder dan een totale recall actie dat bij Foppen snel in de miljoenen kan lopen en als alles tegenzit een faillissement.
Wat kunnen de mogelijke bronnen van salmonella besmetting zijn?
De zalm zelf kan besmet zijn door het vissevoer of door de vogeluitwerpselen die ruim voorhanden zijn bij een dergelijke kwekerij. Vooral meeuwenpoep is hierom berucht. Rauwe vis kan gemakkelijk een bron zijn van veel pathogene bacteriën, zoals Listeria, E-coli, Campylobacter en Salmonella soorten. Beheersing van de hygiëne is een speerpunt binnen de visverwerkende industrie.
Personeel dat aan tyfus lijdt (Salmonella) zal een actieve besmettingsbron opleveren. Vooral als de bedrijfshygiëne niet op orde is.
Grondstoffen zoals marinades kunnen ook een bron vormen. Vooral als de leveranciers een duistere reputatie hebben.
Ligt de schuldvraag bij het Griekse bedrijf?
Primair is Foppen in Harderwijk aansprakelijk voor alle schadeclaims omdat onder hun naam deze zalm producten op de markt gebracht zijn. Men kan wel civielrechtelijk trachten de schade te verhalen op de Griekse partner maar dat levert alleen maar resultaat op voor advocatenkantoren. Bovendien zal het Griekse bedrijf een spreekwoordelijke kale kip zijn. Vergeten dus. Het is niet eens zo lang geleden dat een groot artikel in onze vakbladen verscheen over het supermoderne Griekse visverwerkende bedrijf dat zijn glimmende poorten opende.
Het is te gemakkelijk om direct naar Griekenland te wijzen, hoewel ik ook geneigd ben om dit te doen naar aanleiding van mijn eigen ervaringen in dat land. Een Grieks conservenbedrijf dat champignons voor de Nederlandse markt kookte in zoutzuur en tinchloride toevoegde om de champignons mooi wit te krijgen. Zie hiervoor column: http://scientanova.tothem.nl/2004/03/06/410-champignons-koken-in-zoutzuur/
Een paar opvallende zaken
Onvolledige traceerbaarheid?
De NVWA meldt de consument 5 dagen later dat de zalm ook best in andere producten verwerkt zou kunnen zijn en produceert een lange lijst met producten die ook maar bij de recall betrokken moeten worden. Of de NVWA heeft niet hiernaar gevraagd, of Foppen is vergeten hieraan te denken.
Dit is een ernstige fout die best wel juridische consequenties kan krijgen. Wettelijk gezien moet iedere voedingsmiddelenproducent binnen 4 uur een traceerbaarheidslijst kunnen overleggen waar de producten naartoe gegaan zijn en wat de grondstofbronnen zijn. Die lijst had vrijdag 28 september al klaar moeten liggen en niet 5 dagen later op 3 oktober. Iemand heeft zitten slapen.
Het gesleep met voedingsmiddelen
Voor een paar centen worden veel voedingsmiddelen of halffabricaten de halve wereld over gesleept waarbij de Nederlandse producenten de potentiële risico’s nauwelijks in kaart hebben gebracht. Lekkerbekken uit Nieuw Zeeland, Hollandse garnalen in Marokko laten pellen die 8 dagen onderweg zijn, Hollandse natuurdarmen bestemd voor onze rookworsten die in China voor ons bewerkt worden. Ik zwijg dan over de buitenlandse importen van alledaagse voedingsmiddelen, zoals champignons en babyvoeding uit Polen, augurken en zilveruitjes uit Bangladesh. En de zalm die waarschijnlijk in de noordelijke wateren is gekweekt en via een Griekse omweg bij ons terechtkomt. Er komt beslist een tijd dat de Nederlandse consument de Nederlandse vlag op hun producten wil zien en het buitenlandse geklooi links laat liggen.
Zalm is een ordinair massaproduct. Bij deze Noorse zalmverwerker werd niet op een dode zalm meer of minder gekeken. De vissen werden vanuit de kweekvijver naar de verwerkingslijn verpompt en het kwam regelmatig voor dat in verregaande staat van ontbinding verkerende vissen op de verwerkingslijn door ons aangetroffen werden. De kiemdruk ligt in dat geval bijzonder hoog.
Er wordt met zalm geklooid
Helaas is dit bij de consument minder bekend dat de supermarktzalm in feite plofzalm genoemd kan worden. Het merendeel wordt gekweekt en er wordt uitbundig mee geknutseld zoals injecteren en andere vormen van marineren. Zalm kan maximaal 15% vocht opnemen. De vleesstructuur laat een hoger percentage nauwelijks toe. Door de huid aan de onderzijde op de band te leggen kunnen de injectienaalden geen gaatjes in de huid maken. Iets wat na het roken snel zal opvallen bij de consument. Het voer dat de zalm te eten krijgt is volgens ons ook niet onbesproken. Wij hebben getracht hier informatie over te krijgen voor wat betreft de Omega-3 vetzuur samenstelling en het gebruik van antibiotica en andere medicijnen maar kregen geen gehoor van de grote producenten. Die houden de lippen stijf op elkaar. Het enige wat nog overblijft is om net als bij de Vietnamese Pangasiussector destiijds, naar de zalmvijvers toe te gaan en voer- en vismonsters ter plaatse te nemen. Zelfs wilde zalm wordt vaak beknutseld en de producenten vergeten maar al te vaak de waarheid op het etiket te zetten. En de consument maar denken een exclusief product op tafel te zetten. Toegegeven, het blijft een feestelijk en chique uitziende vissoort, echter met naar nu blijkt, een berispelijke reputatie.
Had Foppen Salmonella niet eerder kunnen ontdekken?
Vrijwel zeker niet. Een Salmonella besmetting is uiterst moeilijk in halffabricaten en eindproducten op te sporen. Deze bacterie komt in kleine verborgen pakketjes, goed verstopt in de vettige delen vaak in de producten voor. Het enige dat een bedrijf kan doen is om een goed monitoringssysteem op te zetten voor dergelijke gevaren. Zorgen dat de microbiologische analyses tip top in orde zijn. Het is voor Foppen te hopen dat de voedselveiligheids procedures goed voor elkaar zijn. Wij zullen een paar met u doornemen.
Microbiologische monitoring
Door systematische bemonstering van alle producten en ook gedurende het proces kan een goed beeld gevormd worden van de risico’s. Je moet gebruik maken van een indicator micro organisme groep, de Enterobacteriaceae. Zodra het aantal boven de 1.000 per gram uitkomt, dan is het wenselijk meteen een Salmonella monitoring op te starten. Dan blijft het nog erg lastig om in 25g eindproduct deze bacterie op te sporen. Een Salmonel kan weinig hebben. Bij een temperatuur van 55oC. gaat zij al kapot, bij een pH van onder de 4,5 groeit ze nauwelijks en als er meer dan 3% zout in het product zit, dan is de groei er ook uit.
Bezoekersregistraties
De lijsten van al het bezoek moeten doorgenomen worden en op correctheid beoordeeld worden. Als het goed is geeft ieder bezoek ook aan dat men geen besmettelijke ziektes bij zich draagt
Schoonmaakplan
Deze moet regelmatig gevalideerd zijn en geverifieerd. Er moet hard bewijs op tafel liggen dat de schoonmaakmethode effectief is. Dit geldt ook voor de microbiologische handenwas, kleding- en productieapparatuur monitoring.
Traceerbaarheid
Niet alleen de grondstoffen en eindproducten moeten traceerbaar zijn maar ook de activiteiten binnen het bedrijf. Er moeten antwoorden komen op de vragen: ‘Wanneer heeft wie, wat en hoe gedaan?’
Personeels monitoring
Dit is iets wat schoorvoetend in de voedingsmiddelenindustrie ingevoerd wordt wat naar mijn idee allang had moeten gebeuren. Het omvat niet alleen een eigen gezondheidsverklaring van het productiepersoneel maar ook regelmatig faeces onderzoek door de bedrijfsarts om aan te tonen dat men pathogeen vrij is. Iemand die tijdens een Mexicaanse vakantie een salmonella besmetting heeft opgelopen en een week op de WC heeft doorgebracht, blijft zeker nog twee maanden drager van deze bacterie en daardoor ook een levensgevaarlijke besmettingsbron. In de farmaceutische industrie is dit al jaren lang gebruikelijk.
Is Salmonella echt gevaarlijk?
Voor kinderen, ouderen en mensen met een zwakke gezondheid zeker. Dit rechtvaardigt op zich al een totale recall. Gezonde volwassenen kunnen gemakkelijk een Salmonella vergiftiging weerstaan. Stevige diarree, koorts en een ellendig gevoel zijn de gevolgen. Een patiënt herstelt zich vrijwel volledig. Dit in tegenstelling tot de Coli vergiftigingen zoals EHEC andere E-coli bacteriën. Deze kunnen ernstige blijvende schade veroorzaken aan darmen en nieren van een slachtoffer. Deze onherroepelijke schades worden vaak over het hoofd gezien met de nodige juridische vervolgclaims tot gevolg.
Is een dergelijke ramp te voorkomen?
Nooit. De voedingsmiddelenindustrie moet hier wel lering uit trekken en nadenken of de volgende zaken aantoonbaar, gedocumenteerd, gevalideerd en geverifieerd zijn:
· Ingangscontrole grondstoffen, proces en eindproducten, microbiologisch, fysisch en visueel
· Werkinstructies, procedures en registraties
· Gevarenanalyse en monitoring van proces
· Schoonmaakplan
· Traceerbaarheid van product en handelen aantoonbaar op orde hebben
· Opleiding en gedrag personeel
· Auditing van de toeleveranciers en afnemers
· De verbeterpunten lijsten en acties
· Kies een integere certificerende instantie
Invoering van ISO 22.000 is een logisch antwoord op deze ramp
Uiteindelijk dient men een volwassen voedselveiligheidssysteem in te voeren. ISO 22.000 en het daaronder gehangen FSSC 22.000 borgt deze risico’s met gemak en doet de betuttelende dictaten van de BRC-6 systematiek verbleken. De NVWA weet mij keer op keer te vertellen dat zij geen verschil zien van de voedselveiligheidsrisico’s bij bedrijven die BRC-6 gecertificeerd zijn en die dit kostbare papiertje niet aan de muur hebben hangen.
Voordelen van ISO 22.000 voedselveiligheidsmanagement systeem
Graag vat ik deze voor u samen zoals ik die afgelopen zaterdag 6 oktober 2012 uitgesproken heb op het Holland Fisheries event op Urk:
• Minder aansprakelijkheidsrisico
• Je kunt bewijzen dat je goed bent!
• Minder kosten, certificaat is 3 jaar geldig
• Afnemers waarderen dit systeem als het beste
• Zelfreinigend vermogen vanuit de organisatie (werkvloer)
• Het management wordt zwaar beoordeeld op verantwoordelijkheid
Ik blijf voorlopig maar bij Noordzee vis. Die heeft Salmonella niet als huisvriendin.