Het meest tot de verbeelding sprekend bederf van onze voedingsmiddelen is dat veroorzaakt door micro organismen. Die kunnen onze lekkernijen na enige tijd ongewild transformeren in slijmerige en stinkende substanties. De rotte appel, beschimmelde kaas, het rotte ei, het stinkende lapje vlees en de klonters in de melk zijn zo wat bederfvoorbeelden die wij in onze dagelijkse keukenpraktijk tegenkomen. Voedselvergiftiging ligt op de loer en daar kun je dood aan gaan als je niet goed begrijpt wat er gebeurt. 90% van de Nederlanders is voedselanalfabeet, leest liever alleen roddelbladen en de houdbaarheiddatums en gooit een blikje doperwten één dag na verstrijken van de houdbaarheidsdatum zonder pardon in de vuilnisbak. Wie ruikt er nog aan het rauwe vlees of vis? Ben je gek geworden soms!

Deze snack wordt na bederf nóg ongezonder dan hij al is. De mayonaise blijft nog stabiel als gevolg van het hoge olie gehalte en de tomatenketchup houdt zich redelijk staande als gevolg van zijn natuurlijke conserveringsstoffen

Wanneer is een product bedorven?
Als het ongeschikt is voor consumptie als gevolg van de onderstaande vijf oorzaken.  Het eten kan slecht smaken, vreemd ruiken, te hard zijn, uiteenvallen of zelfs gewoon verrot zijn.

Artikel 18 a en b van onze goede oude Warenwet is hier duidelijk over:
Onverminderd het bij of krachtens de voorgaande artikelen bepaalde is het verboden:
a. eet- of drinkwaren te verhandelen die door hun ondeugdelijkheid de gezondheid of veiligheid van de mens in gevaar kunnen brengen;
e. eet- of drinkwaren,  te verhandelen, waarvan degene die de waren verhandelt, weet of redelijkerwijs moet vermoeden dat hun samenstelling, uitvoering, hoedanigheid, eigenschappen of toestand in ernstige mate minder is dan wat in redelijkheid mag worden verlangd.

Hoe kan er bederf optreden?
Er treedt altijd bederf op. Dat is nu eenmaal een biologisch gegeven dat alle ingewikkelde organismen in de bio kringloop weer afgebroken worden tot eenvoudige stoffen. Bederf wordt niet  altijd veroorzaakt door micro organismen. Wij kunnen vijf soorten bederf onderscheiden:
1. Microbiologisch bederf
2. Chemisch bederf
3. Natuurkundig bederf
4. Enzymatisch bederf
5. Bederf door productvreemde stoffen, beschadiging of vraat

Over datum rookworst krijgt als gevolg van chemisch bederf een gele oxidatierand. Zuurstof trekt door de verpakking heen. Duidelijk is te zien dat de doorlaatbaarheid aan de oinderzijde het grootst is. De folie is daar ook meer uitgerekt en dunner. Door vele consumenten gezien als het effect van het rookproces. Deze rookworst is gewoon ranzig van smaak

Microbiologisch bederf is kenmerkend voor verse- en beperkt houdbare producten. “De mineralisatie treedt dan in”, zou een bioloog door zijn baard roepen. Hiermee wordt de afbraak van de koolhydraten, eiwitten en vetten bedoeld. Deze structuren worden ook letterlijk afgebroken in kleine stukjes. Hieruit ontstaan vaak zéér geurige en soms giftige stoffen. Overwegend nare luchten, zeg maar gerust dat bederf bijna altijd stinkt. Lang niet altijd. Als de koolhydraten (suikers) van jam aan het gisten zijn, ontstaat er best wel een prettige lucht. Alcohol! De inhoud ruikt niet helemaal meer naar jam en daardoor vinden wij het intuïtief stinken.  Bij eiwitrijke producten worden er bij bederf vluchtige componenten geproduceerd als gevolg van de afbraak van de eiwitketens en aminozuren. Vluchtige basen zoals ammoniak en zwavelverbindingen, ook wel ‘rotte eieren lucht’ genoemd.
Een bekend afbraakproduct van vet is boterzuur die wij allemaal kunnen herkennen als de zweetvoetenlucht. “Een korte keten vetzuur” zou de chemicus prevelen. Schimmelbederf, vooral op eiwitrijke voedingsmiddelen kan zeer gevaarlijke gifstoffen opleveren die een vervelend lange incubatietijd heeft eer wij er ernstig ziek van worden. Aflatoxine is zo’n vervelend gif. Hij komt vrijwel overal in onze voedingsmiddelen voor en niet alleen in veevoer Berucht zijn walnoten, paprikapoeder en Amerikaanse pistachenoten. Penicilline schimmels leveren vooral gevaar op van bacterieresistentie in je eigen lichaam.

Chemisch bederf is bijvoorbeeld het gevolg van de verkleuring en smaakverandering van producten, door de inwerking van licht  en de oxidatie van de vetten. Minder bekend is de chemische oxidatie van vetten dat zelfs in de diepvries plaats kan vinden. Dit vormt de belangrijkste reden waarom diepvriesproducten beperkt houdbaar zijn. Ze gaan ranzig smaken. Koop maar gehakt van het merk ‘goedkopie’ dan proeft u het vrieshuis direct.
Het bleek worden van groentenconserven in glas, het smaakbederf in bier als gevolg van de chemische verandering van de hopbitterstoffen en de ranzige smaak van een pakje chips dat ver over datum is.

Hand luchtdrogers zijn een van de meest rampzalige uitvindingen op het gebied van persoonlijke hygiëne. De aanvullende mechanische reinigingsactie van de handdoek na het wasproces ontbreekt geheel. Daarnaast produceren dergelijke apparaten een stevige toename van de kiemdruk voor de omgeving.

Natuurkundig bederf treedt op als het product in chemisch opzicht niet verandert. Oud worden van brood (zonder beschimmeling), slof worden van koekjes en het uitdrogen van fruit vallen hieronder. Met wat kunst en vliegwerk zijn deze producten ‘op te knappen’.

Enzymatisch bederf vindt voornamelijk plaats in groenten en fruit. Enzymen zijn natuurlijke stoffen die chemische reacties kunnen versnellen die op hun beurt weer afbraak veroorzaken. Voorbeelden hiervan zijn: De bruinkleuring van een beurse appel, het verkleuren van gesneden groenten en de smaakverandering van vers geperst vuchtensap. Het rijpen van vlees bij een temperatuur van rond 1^oC gedurende 2 maanden is ook een vorm van enzymatisch ‘bederf’.  De spiervezels worden langzaam afgebroken tot kortere ketens en daarmee wordt het vlees ook malser. Vlees bevat van nature de vermalsingsenzymen cathepsine en calpaïne. Het zwart worden van schaaldieren is vaak het gevolg van enzymatisch bederf, uiteraard stevig gelijktijdig geholpen door bederf micro organismen.

Het overige bederf kan veroorzaakt worden door glas, metaal, touw, chemicaliën, insecten en ongedierte schade. Ook kan het gebeuren dat een ijverige medewerker van het distributiecentrum de koekjes naast de sterk geparfumeerde waspoeders zet. Dan is zo’n partij ook ‘bedorven’ omdat de koekjes naar ‘bubbel’  smaken.

Oneigenlijk gebruik van verpakkingsmateriaal kan snel leiden tot bederf door productvreemde stoffen zoals een waterpomptang in een doos met boter.

Wat gebeurt er in voedingsmiddelen als ze over datum zijn?
De verse en beperkt houdbare producten komen snel rottend en schimmelend aan hun eind. Overwegend zal er in suikerrijke producten een gisting en/of verzuring optreden. Bij eiwitrijke producten zal en eiwitsplitsing waar te nemen zijn en bij zoute, zure en halfdroge producten zullen de schimmels snel de overhand krijgen. Waar het microbiologisch bederf mee zal beginnen, hangt uiteraard af van waarmee de producten mee besmet raken. Is het een infectie (bodemvuil) of zijn het de schimmels die nog in ons keukenkastje ronddwarrelen?
In kunststof verpakte producten kunnen opdrogen en chemisch bederven vanwege de zuurstof die door de verpakking heen gaat. Glas en blikconserven (dit noemen wij volconserven) zullen niet snel microbiologisch bederven omdat die gesteriliseerd zijn door middel van verhitting bij een temperatuur van ruim 120^oC. Zij blijven in microbiologisch opzicht eeuwig goed mits het deksel heel blijft en het blik niet doorroest. Blikverpakkingen waarin Cola-achtige verpakkingen zijn verpakt willen van binnenuit wel eens door corroderen vanwege het fosforzuur dat in ruime mate in deze drankjes verwerkt wordt en daarmee de pH onder de 2,0 doet dalen. De vitamines in de volconserven worden langzaam aan afgebroken (vooral A en C) en er kan geleidelijk aan een chemische afbraak plaatsvinden van de eiwitten als de pH laag is. Over het algemeen worden de producten donkerder van kleur en smaken ze ‘verkookter’. Er schuilt wel een klein microbiologisch risico dat een hitteresistente bacterie (een sporevormer) het sterilisatieproces overleefd heeft en wanneer het blikje op een gunstige ontkiemings temperatuur is bewaard, zo tussen de 30 en 40^oC. Wanneer dat ‘ding’ ook nog luistert naar de naam Clostridium Botulinum, ziet het er reuze slecht uit voor de overjarige consument. Hij krijgt dan niet eens meer de tijd om de lepel uit zijn mond te halen. Zo snel treedt de dood in. Botuline is een zenuwgif van het ergste soort. Die zet gewoon de hoofdschakelaar uit.

Beschimmelde Goudse kaas kan zeer toxisch zijn. Dit zijn andere schimmelsoorten dan de reincultures die op de Rocquefort- en camembert kazen groeien!

Eet jij wel eens producten die over datum zijn?
Ingewijden weten dat ik dit regelmatig doe. Zelfs de zoute haring uit het supermarkt koelvak kan makkelijk 5 dagen na het verstrijken van de ‘tenminste houdbaar tot’ datum gegeten worden. De smaak wordt wel iets anders maar daar zijn de uitjes goed voor om die op te lappen. Onaangebroken yoghurt, kan makkelijk een maand over de datum nog gedronken worden. Hiermee de lijfspreuk van een studiegenote Greetje kracht bijzettend:

Eén maand over tijd?

Voor yoghurt geen probleem!