Dat er wel eens iets uitgespookt wordt met vlees weet een nietsvermoedende consument onderhand. Het is zeer verleidelijk om juist met dure grondstoffen te gaan sjoemelen om het geldelijke gewin. Rommelen met voedsel is zeker duizenden jaren oud. Dat weet iedereen. Alleen gebeurt het in de moderne tijd, subtieler, sneller en op grotere schaal. In de ‘Klooivoedselmatrix’ die wij in onze cursussen gebruiken zien wij twee sjoemel stromen:
1. Herkomst; Siam rijst afkomstig uit Vietnam, Parma ham uit Nederland
2. Samenstelling; Een opgelapte bieflap als kogelbiefstuk verkopen, Panga als tong aanbieden
Bij de sjoemel Chinees is dit bedrog standaard. De pittige sauzen zijn hard nodig omdat Panga van nature absoluut smakeloos is. De NVWA treedt hier nauwelijks tegenop. ‘Er is geen gevaar voor de volksgezondheid.´
Vlees en vis zijn twee dure grondstoffen waar je veel geld mee kan verdienen. Nóg meer geld verdien je als je ermee gaat klooien. Tijdens mijn studie voedingsmiddelentechnologie van 1971 tot 1978 raakte ik al gefascineerd door de grappen en grollen die je met vlees uit kon halen. Later tijdens mijn buitenlandse reizen ben ik nog andere leuke trucs tegengekomen en ronduit frauduleuze zaken. Ons lesmateriaal vleestechnologie is doorspekt met deze trucs. Ik ben van mening dat mijn leerlingen niet alleen moeten weten wat mag maar vooral wat niet mag. Het is beslist niet zo dat deze trucs gangbare praktijken zijn, de meeste zijn uit vervlogen tijden. Op water toevoeging na is de Nederlandse vleesindustrie schoon te noemen. Buiten Nederland kom je deze praktijken nog op ruime schaal tegen. Daar liggen de normen en waarden op een iets ander niveau. De NVWA zit hier terecht bovenop. Zij kennen lang niet alle trucs. Vooral die van het watermanagement zijn lastig om vat op te krijgen. Die gaan wij volgende week behandelen. Hier volgen een paar feestelijke voorbeelden van wat trucs:
Het bloeddorstige gehakt
Een slager die toevallig wel erg vet gehakt heeft, kan het mooi mager doen lijken door vers bloed doorheen te mengen. De kleur wordt stevig rood en het is ook mogelijk om water toe te voegen. Voor ieder gewichtsprocent bloed kan snel 5% water toegevoegd worden. De laboratorium analyses van het vocht en het eiwit kloppen dan nog redelijk.
In het culinair sterk ontwikkelde Engeland weten ze met de sulfiet pot om te gaan. Als legaal additief in de breakfast sausages, die zonder dit wondermiddel ook niet te eten zijn.
De wonderbaarlijke sulfiet pot
Zo’n 40 jaar geleden had iedere slager een grote strooibus met sulfiet in de winkel. Hiermee kon oud gehakt zeer mooi rood gemaakt worden, terwijl het in bacteriologisch opzicht al zwaar verrot was. Dit is een van de redenen waarom deze stof nu streng verboden is. Je ziet niet meer dat het vlees bedorven is als er sulfiet op gestrooid is. Het blijft fantastisch mooi rood. De NVWA controleert hier streng op en loopt rood aan als er alleen al sulfiet aanwezig is. Gehakt, tartaar en ossenworst werden rijkelijk voorzien van deze ‘vershouder’.
De verzuurde winkeldochters
Nicotinezuur, en GDL (Gluco Delta Lacton) maken vers vlees lang houdbaar. Etalagevlees gaat bijzonder lang mee. Het geeft wel een beetje een zurige smaak, maar dat laat zich snel camoufleren met suiker of kruiden. Zwaar illegaal natuurlijk, maar ja wat doe je anders met winkeldochters, uithuwelijken?
De vlees vermartelaar
Zeer taai vlees kan snel opgewaardeerd worden tot minder taai of zelfs tot iets wat op biefstuk lijkt door het lapje door een vermalser te halen. Het vlees passeert twee gekartelde snijrollen die het vlees aan beide zijden bijna geheel doorsnijden en hiermee de taaie zenen. Het vlees lijkt eerder op een huidtransplantaat als je het uiteen trekt. Iedere slager heeft standaard zo’n opwardeer machine staan. Het nadeel is dat wanneer het vlees iets te lang gebakken wordt, dat alle sappen er ook meteen uit zijn. Je krijgt wel een lekkere volle jus.
De Spa rood truc in de etalage
Vlees dat gedurende de nacht in de koelvitrine blijft kan besproeid worden met het koolzuurhoudende Spa rood voordat het afgedekt wordt voor de nacht. Het lichtzure karakter van het koolzuur zorgt er onder meer voor dat het vlees niet verkleurt en lekker fris rood blijft uitzien. Uiteraard worden de indroogverliezen hiermee royaal gecompenseerd.
De berenvlees BBQ en ‘aanbieding van de week’ truc
Varkens die veel ouder zijn dan 90 dagen, mannelijke varkens (beren) en zogenaamde ‘binnenberen’ (Waar de testikels in het begin niet te zien waren) leveren fantastisch vlees. Er kleeft hier één klein nadeel aan. De geur en smaak van het vlees is duidelijk urineachtig. Deze geur is afkomstig van twee vluchtige vetzuren die bij dergelijke varkens en vooral bij bokken pregnant te ruiken zijn. Capryl- en capronzuur. (Caprus is Grieks voor geit). Bij het braden van het vlees komen deze vluchtige vetzuren vrij die de sfeer in de keuken verandert tot één groot urinoir. Omdat een slager nooit iets weggooit en het normaal eerlijk, EU waardig vlees betreft, wordt er creatief mee omgesprongen. Dit vlees wordt opgemengd in de grillworstjes, kant en klare gehaktballen, gekruide en gepaneerde gehaktschnitzels en dergelijke. In het voorjaar wordt altijd de grote schoonmaak voor het barbecue seizoen gehouden. En de consument onderwijl een onsmakelijke maar o zo voordelige aanbieding weg etend. Ieder voorjaar is het raak en ik laat mijn studenten vleestechnologie hieraan ruiken door gewoon een soldeerbout in het vlees te drukken. De demonisch geuren vullen de lesruimte bijzonder snel. Een goede reden om deze BBQ-proef altijd aan het einde van de les uit te voeren.
De havermout truc uit de VS
Een van de meest briljante en wat mij betreft 100% legale truc die er is. Door runderen kort voor de slacht veel haver te voeren wordt op een natuurlijke maar dure wijze veel van het vet oplosbare vitamine E door het dier opgenomen. Het vlees kleurt hiermee ook roder en bevat meer natuurlijke anti oxidanten die ervoor zorgen dat de smaak langer lekker blijft. Wat je geeft krijg je terug lijkt hier van toepassing. De runderen genieten van een lekker galgenmaal en dit draagt naar mijn mening stevig bij aan het dierenwelzijn, terwijl de vleesetalages fraai rood kleuren.
De kalfsschnitzel truc
Malafide slagers snijden een flink stuk van een bleek uitgevallen varkenshaas af en slaan deze flink plat op de werkbank om de nieuwbakken kalfsschnitzel meteen onherkenbaar te paneren. Alleen een vleeskenner proeft het smaakverschil.
De kookworst Halamid truc
Zeer oud vlees dat een beetje vies rook werd vroeger wel eens een nacht lang geweekt in een emmer met daarin opgelost één tabletje Halamid. Een veelzijdig ontsmettingsmiddel op basis van chloor dat heel mooi de bederflucht kan maskeren en het aantal bacteriën tot een acceptabel niveau kan terugbrengen. Daarna werd er kookworst van gemaakt. Hierdoor verdwijnt grotendeels de chloorsmaak. De slager staat dan vroeg op om de worst te koken want dan slaapt de NVWA.
Dit is puur kippenvlees! Niet geïnjecteerd of anderszins vervalst. Je ziet wat je eet, en je buurman kan meegenieten van het krakend geweld.
Het gebalsemde vlees
Meegemaakt in Frankrijk waar het kopvlees van varkens gedecontamineerd werd met een desinfectiemiddel op basis van formaldehyde. Intussen vond er een massieve watercorrectie plaats. Formaldehyde (ook wel formaline genoemd) wordt ook gebruikt om lijken te balsemen en ze voor de eeuwigheid te bewaren. In lagere concentraties werkt het in vlees fantastisch om het aantal bacteriën een beetje in bedwang te houden. Heimelijk werd er bij het grote Franse concern 2% van het middel toegevoegd dat normaliter gebruikt wordt als reinigings- en desinfectiemiddel in brouwerijen. Tegenwoordig pakt men het subtieler aan door per azijnzuur toe te passen of Quatenaire ammoniumverbindingen die lastiger te detecteren zijn.
De Viande Française omkat operatie
Ten tijde van de uitbraak van de BSE crisis in 1996 werd de Franse consument stevig op het hart gedrukt om vooral geen buitenlands (Brits uiteraard) vlees te eten. Hiervoor werd pijlsnel een keurmerk in het leven geroepen die de voorname komaf van het vlees moest onderstrepen. Het was een ruitvormig verticaal rood wit blauw gestreept kaartje met daarop de letters ‘VF’ Viande Française. Dat niet goed over deze actie was nagedacht bleek snel nadat de kritische pers meteen de variant ‘Viande Folle’ hierop bedacht, wat ‘gekke koeienvlees’ betekent. Zo gebeurde het dat ik in Noord Parijs, in een zéér allochtone voorstad werkzaamheden moest verrichten om een injector te installeren. Uit ervaring wist ik dat je op onverwachte tijdstippen altijd de leukste ontdekkingen kon doen, vooral bij vleesbedrijven. Dit is een standaard grol bij onze inspecties. Zodoende stapte ik om 4 uur ’s-ochtends het bedrijf binnen om een Nederlandse vleeswagen op de losplaats aan te treffen. Schuifelend door het laadruim tussen de runderkarkassen viel het mij op dat geen enkel stempel duidelijk leesbaar was. Het waren stempels van buiten de EU. “Bonjour monsieur, excusez moi” klonk het opgewerkt. Kort waande ik mij betrapt op het rondneuzen op een plaats waar ik niet hoorde te zijn maar snel begreep ik de bedoeling van deze aardige Fransman. Hij had een schietapparaat bij zich waarmee hij zeer bedreven de ‘VF’ kaartjes met een plastic stripje aan de karkassen vastmaakte. Het vlees werd voor m’n neus omgekat naar Frans. De wakker geschrokken vrachtwagenchauffeur kon mij niet veel meer vertellen dat er een onduidelijke hoeveelheid Zuid Amerikaanse en Ierse vrachtpapieren in zijn tas zat en hij sprak de wens uit om snel naar huis te mogen. Ik kon hem geruststellen met de mededeling dat ik ondanks mijn witte jas, helemaal geen officiële bevoegdheid had. Ik vond het een uitermate geruststellende gedachte dat men alleen maar in Frankrijk met vlees knoeide.
Mijn kristallen bol had ik thuis gelaten.