Vorige week hebben wij een paar schelmenstreken uit het slagersvak belicht. Nu gaan wij dieper in op het watermanagement van de voedingsindustrie en dat vleesindustrie in het bijzonder. Een tak van sport waar onze nieuwe Koning zich ongetwijfeld mee kan identificeren. Hoewel? Ik denk dat deze praktijken nooit Koninklijke goedkeuring zullen krijgen. Laat staan dat de NVWA dit juichend goedkeurt. Water toevoeging blijft lastig te detecteren. Een veehouder die zijn koe of varken vlak voor de slacht een paar emmers lauw suikerwater geeft, weet ook dat veel vocht in het spiervlees van het beest wordt opgeslagen.
Deze varkens hebben vast en zeker een warme douche gehad voordat ze omgelegd werden? De regenbui in de verpakking, die ook nog ‘lek’ is rechtsboven, laat zich moeilijk verklaren.
Champignonkwekers weten ook als geen ander dat het productierendement omhoog schiet als de champignons vlak voor de pluk met lauw water besprenkeld worden. Het risico op schimmelvorming is wat groter, maar het extra rendement is ook een aanlokkelijk vooruitzicht.
Water toevoeging aan voedingsmiddelen is lang niet altijd verboden. Maar het wordt helaas wel een heel klein beetje erg, vreselijk vaak vergeten om het vooral op de juiste wijze op het etiket te vermelden. “Compensatie van indroogverliezen tijdens het proces, als technologisch hulpmiddel om het zout in het product te krijgen, als proces versneller” zijn vaak de dunne verhalen die je hoort. Voor diervoeders bestaat als een van de weinige producten een wettelijke verplichting het vochtgehalte van het eindproduct te vermelden.
Water management in vlees
Vroeger werd er gewerkt met het vereenvoudigde Feder getal. Dit was het quotiënt van het vocht en het eiwit percentage. Dit mocht van de wetgever nooit hoger zijn dan 4,0. Biefstuk bijvoorbeeld, heeft een typisch vochtgehalte van 74% en een eiwitgehalte van 24%. Het Feder getal bedraagt 3,1. Als onze slager 20% vocht in deze biefstuk zou pompen, dan valt deze verhouding nog net binnen de tolerantie. Het vereenvoudigde Federgetal bedraagt 3,9. Een beetje serieuze slager doet dit nooit. Dit werd vroeger ook wel de ‘Federcorrectie’ genoemd. In het supermarkt schap kunnen we wel spannende dingen zien. Misschien wel een ingewikkeld verhaal maar het levert goud geld op. Het is niet verboden om vlees te injecteren, mits dit op het etiket vermeld wordt. Er is maar één product waar het wettelijk verboden is om te injecteren. Dat is wild. Het is duidelijk dat injecteren van wild en andere dure producten zéér lucratief is. Het wordt ook nóóit gedaan…Woeheoehaha!
Dit blok met fijne hypodermisch geslepen naalden met een diameter van 1,5mm vormt het hart van het watermanagement. De naalden laten weinig sporen achter in het product. Vis wordt ook vaak opgepompt.
Kookham als een zwembad
Ham gold vroeger als een feestelijk en duur product. Bij een bruiloft of een andere prettige gelegenheid werden de beste hammen uit de kast gehaald. Zo kon je status verwerven door met een goed smakend product je feestelijkheden luister bij te zetten. Traditioneel wordt de rauwe ham droog gezouten en duurt het proces minimaal 8 weken. De ham verliest veel vocht, tot wel 30% en wordt lekker donker en stevig en er kunnen zich fantastische aroma’s ontwikkelen. De traditionele Parma en Serranohammen zijn hier goede voorbeelden van.
De hammen die wij nu op ons brood doen zijn van een geheel andere samenstelling. Hier is stevig wat water aan toegevoegd, ze zijn door koken houdbaar gemaakt en vaak met aromastoffen wat opgelapt een beetje suiker erbij om de zoute smaak te camoufleren en hopla de slagersachterham is gereed. Meestal resulteert dit bewerkingsproces in een slap waterballet waar de tanden stroef van worden vanwege de royale hoeveelheden fosfaat die in de receptuur verwerkt zitten. Terwijl de droge hammen producent slechts 700gram over houdt van een kilo stuk, houdt zijn rijkere achterneef maar liefst 1.400 gram over. Dit maakt het product ham zo waanzinnig populair bij de vleeswaren producenten en de consumenten die er beduidend minder hoeven te betalen.
Het injecteren van ham met water is niet strafbaar. Het wordt braaf op het etiket vermeld maar nooit het percentage. Daar zal de consument van schrikken. Vaak wordt het water beschouwd als hulpmiddel om het zout in de ham te brengen. Injectiepercentages van rond de 25% zijn heel gebruikelijk.
Ham met 200% water kan dat?
In de periode tussen 1992 en 2000 heb ik mij bezig gehouden met de verkoop van pekelinjectoren die vooral ingezet werden in de vlees- en visindustrie. Als technoloog vond ik het heerlijk om recepturen voor onze Chinese klanten te ontwikkelen voor hammen waar soms tot 200% water aan toegevoegd werd. Een kilo vlees werd hiermee tot 3 kilogram ‘opgewaardeerd’. Redelijk lucratief voor de klant. Er moesten speciale technieken ingezet worden om de kleur, aroma en stevigheid te behouden. Vleessuspensies van schenkelvlees, fosfaten, zetmeel en vooral water speelden de hoofdrollen in dit verhaal. Kookham heeft eerder last van een zwembad syndroom dan het feestelijke karakter van weleer.
Das Deutsche Blindwert Prinzip
De Duitse vleesindustrie heeft lange tijd haar eigen ‘Reinheitsgebot’ gekend. Dat betekende onder meer dat er geen fosfaten aan de kookhammen toegevoegd mochten worden. Hiermee liep de Duitse vleeswarenindustrie vele rendementsprocenten mis. Fosfaten zorgen voor een goed waterbindend vermogen van het vlees. Nu had men ontdekt dat al bij een zeer kleine dosering er al een grote rendementswinst te behalen viel. Vlees kent van nature al een fosfaatgehalte dat schommelt tussen de 0,1 en 0,2%. Deze variatie wordt veroorzaakt door ras-, leeftijds- en voederverschillen. Door de natuurlijke waardes een beetje te helpen was het altijd lastig te ontdekken dat er fosfaat extra was toegevoegd. De standaard ‘Blindwert’ dosering was altijd 0,1%. Sommigen voegden doodleuk een dubbele dosering toe. “Tja, of ik nu één oog dichtknijp of twee, wat maakt dat nu uit?” luidde het creatieve antwoord van de Duitse vleesmeesters.
Het knutselgehakt
Iedereen weet dat wanneer gehakt vers gedraaid is, het er dof uitziet en rul van structuur is. Veel gehakt dat in onze supermarkten ligt, heeft een glanslaagje. De glans is afkomstig van eiwitten die vrijkomen tijdens de bewerkingen die gehakt vaak ondergaat. Vlees dat tot gehakt gedraaid wordt kan vooraf ‘geweekt’ worden in water. Vaak volgt er een kort mengproces. Er lossen eiwitten op die de glanslaag veroorzaken als het gemalen is. 10% vochttoevoeging is nauwelijks te bewijzen door alleen het vochtgehalte te meten. Ook hier kan de ‘Federcorrectie’ toegepast worden. De leeftijd, ras en wijze van voederen zijn factoren waardoor het natuurlijke vochtgehalte van het vlees behoorlijk kan variëren. Water wordt vaak gebruikt als een ‘drager’ om de kruiden, zouten en andere ingrediënten in het vlees te krijgen. ‘Ik kan dit toch niet droog toevoegen?’
Zo hoort gehakt er uit te zien. Rul en vooral geen glanslaagje. Hier is gegarandeerd niets aan toegevoegd. Klopt ook wel. Ik stond er zelf naast toen het gedraaid werd.
Plofkippen die zwemles hebben gehad
Vers geslachte plofkippen moeten uiteraard snel teruggekoeld worden tot 4oC. Dit kan op twee manieren: Met gekoelde lucht. Dat levert een indroogverlies van 5% op. Het is veel lucratiever om de vogels te laten zwemmen in koud water, het gaat veel sneller, levert veel kruisbesmetting en een extra vochtopname van 8%! Het laat zich raden welke koelmethode gangbaar is in de pluimvee industrie.
Zoutwatervis zwemt beter in zoetwater
Vis dat op scherfijs in viskisten aangevoerd wordt verliest vocht. De vishandelaren weten dit en dwingen de vissermannen zo’n 10% méér vis in de kisten te doen direct na de vangst. In feite is dit oneerlijk. Je betaalt immers voor het verse product. Op de wal wordt de vis dat industrieel gefileerd wordt, vaak voor het weekeinde in ijswater bewaard voor de komende week wanneer de vis gefileerd wordt. Vooral zoutwatervis kan hiermee een paar procent water opnemen. Dit verhoogt het fileer rendement aanzienlijk. Door de filets in gewoon water te ‘weken’, vindt er nóg meer wateropname plaats. Gewoon zoet water volstaat voor een extra rendement van minimaal 5%.
Het watermanagement in Vietnam
Aziaten spannen wat mij betreft de kroon wanneer het op klooien met voedsel neerkomt. Vooral in de Pangasius verwerking struikelt de bezoeker over de tumblers. Deze dingen zijn te vergelijken met een betonmolen waar water met eventueel zeer creatieve additieven aan toegevoegd is in plaats van beton. Dit is altijd goed voor een extra rendementswinst van 10%. De garnalensector in Zuid Oost Azië is dermate bedreven in het toevoegen van water dat de consument niet beter weet dat een garnaal een glibberige en vooral sappige structuur heeft. Als er een naturel garnaal aangeboden wordt dan gaat men klagen dat de garnaal zo taai is…
Ik ben voorstander om naast de certificaten en talloze keurmerken, ook het zwemdiploma van het dier op de verpakkingen te vermelden.