1317 Het waterbindend vermogen van onze voedingsmiddelen

Water is in de meeste voedingsmiddelen het hoofdbestanddeel. De mens bestaat snel uit 65% water, daar begint het mee. Het typische vochtgehalte van al onze voedingsmiddelen ligt tussen de 65 en 95%. Omdat ons eten van nature veel water bevat, valt het des te minder op als de producent de natuur een beetje helpt. Voilá, daar ligt de kiem van het watermanagement spel die in de vorige column (1316) uitgelegd is. Nu gaan wij het over de leuke middeltjes hebben hoe men water legaal en illegaal aan voedingsmiddelen kan binden. Nu gaat u begrijpen waarom het vuur van uw BBQ bijna geblust wordt als u enkele malse kippenboutjes op het rooster hebt gelegd. Zelfs de cosmetica industrie is zeer bedreven in de watertechnologie. De vochtinbrengende crèmes zijn hier een goed voorbeeld van cosmetisch watermanagement.

Deze haaskarbonades hebben hun eigen zwembad. De cassière vond het maar wat vreemd dat ik juist dit pakje wilde kopen. Nu weet u waarom.

Deze haaskarbonades hebben hun eigen zwembad. De kassière vond het maar wat vreemd dat ik juist dit pakje wilde kopen. Nu weet u waarom.

Wat is het waterbindend vermogen (WBV)?
Dit is de hoeveelheid extra vocht dat aan een product kan blijven zonder dat het eruit loopt of na koken gelei of een of andere afzetting vormt. Droog zand bijvoorbeeld, kan 5% vocht binden zonder dat en plasje ontstaat. Het waterbindend vermogen van zand bedraagt in dit geval 5%. Ieder product heeft een natuurlijk vochtgehalte. Een vers sneetje brood heeft snel van nature een vochtgehalte van 36%. Deze waarde kan makkelijk verhoogd worden tot 50% zonder dat het water eruit loopt. Dat het sneetje niet meer te eten is, doet even niet ter zake er wordt geen plasje gevormd op uw bord. Het waterbindend vermogen van het sneetje bedraagt 14%. Veel voedingsmiddelen hebben van nature een waterbindend vermogen die minimaal 10% bedraagt.

WBV niet verwarren met Aw waarde
De Aw waarde geeft het percentage vrij water weer dat in een voedingsmiddel beschikbaar is voor de groei van micro organismen. Aw 1,0 wil zeggen 100% vocht is beschikbaar en dan praten wij over water. Aw 0,2 betekent dat maar 20% van het totale vocht beschikbaar is voor micro organismen en dat is te laag om enige groei mogelijk te maken. Koekjes bijvoorbeeld hebben een Aw waarde van 0,2. Het totale vochtgehalte is de som van het gebonden vocht en het vrije water dat in een product aanwezig is. Klinkt ingewikkeld maar het is meer een waarde die voor bacteriën geldt die vrij water nodig hebben om te kunnen groeien. Dit vormt één van de hoofd groeivoorwaarden van bacteriën. Deze twee waardes staan wel in relatie tot elkaar. Producten met een hoog WBV hebben over het algemeen een bijzonder hoge Aw waarde. De Aw waarde zegt dus meer over de bederfgrens van een product. Melkpoeder gaat al bederven (bereikt een kritische Aw waarde) bij een vochtgehalte van 5%. Tarwemeel kan veel meer totaal vocht bevatten eer het gaat schimmelen, 15,5% en roggemeel spant de kroon: 20%! Roggemeel wordt in de bakkerij ook vaak gebruikt om producten mals te houden en uitdroging te vertragen. Ontbijtkoek is hier een goed voorbeeld van.

Vrijwel al het voorverpakte vlees is 'opgepompt'op de een of andere wijze. De consument heeft bijna geen vrije keuze meer, tenzij zij naar de slager toe gaat die bijna is uitgestorven.

Vrijwel al het voorverpakte vlees is ‘opgepompt’op de een of andere wijze. De consument heeft bijna geen vrije keuze meer, tenzij zij naar de slager toe gaat die bijna is uitgestorven.

Hoe kun je het WBV verhogen?
Ieder product kent een natuurlijk WBV en dat kun je uiteraard een handje helpen. Dit kan op drie manieren:
1. Door waterbinders toe te voegen zoals: zetmeel, plantaardige gommen en eiwitten. De aanwezigheid van deze stoffen op het etiket kunnen al een aanwijzing zijn dat het product ‘opgepompt’ is. En hoe krijg je deze stoffen IN het product? … Juist, met water. U voelt het al. Water wordt in dit geval gebruikt als een technologische hulpstof. Dat wil zeggen dat het alleen gebruikt wordt om een bewerking mee uit te voeren en later geen functie meer (!) heeft in het voedingsmiddel. Dit is de meest toegepaste legale truc.
2. Daarnaast kan er ook geknutseld worden aan het natuurlijk waterbindend vermogen. Door fosfaten toe te voegen aan vlees bijvoorbeeld, zullen de spiervezels iets verder uitelkaar gaan staan en zo water de gelegenheid geven om er tussen te gaan zitten. Dit noemen we ook wel capillaire vochtbinding. Er gebeurt ook iets met de elektrische lading van het eiwit als gevolg van de pH verhoging maar die laten we even buiten beschouwing. Deze toevoegingen moeten gedeclareerd worden maar als het percentage erg laag is, kan het binnen de normale variatie vallen van de natuurlijke fosfaatwaardes. Het blindwaarde principe als uitgelegd in de vorige column 1316.
3. Een illegale manier van water toevoegen is wanneer er waterbinders toegevoegd worden die in zijn geheel niet op het etiket vermeld worden omdat de producent weet dat deze niet snel opgespoord kunnen worden. Dit vormt eigenlijk het knutsel Walhalla van een malafide voedingsmiddelentechnoloog. Er zijn zelfs leveranciers van dergelijke waterbinders die schaamteloos op hun website en brochures vermelden dat hun middelen niet te detecteren zijn. Dit zijn schaamteloze praktijken die de ter goede trouw kopende consument schoffeert alsof het een niets wetende imbeciel is.

Welke illegale middeltjes kunnen gebruikt worden?
De ‘handenwas in onschuld’ truc
Gedurende het productieproces van vis en vlees bijvoorbeeld kan en mag het product hier en daar met water afgespoeld worden. Soms gebeurt dit om te koelen, zoals met slachtkuikens het geval is, soms gewoon om de bacteriën weg te spoelen als bijvoorbeeld de darmen verwijderd zijn. Verdacht wordt het wanneer er warm water gebruikt wordt, zoals bij de pangasiusverwerkers het geval is. Verder kan men producten een nacht in water laten weken.
De eiwit toevoeg truc
Aan vis kunnen eiwitten toegevoegd worden die het WBV drastisch kunnen verhogen. Gedroogd eiwitpoeder is overal voorhanden, denk hierbij aan gedroogd ei, bloedplasma, melkeiwit (caseïne) en soya isolaat. Nu is het gemakkelijk te detecteren als er een vreemd eiwit toegevoegd wordt aan een product. Varkenseiwit aan vis toevoegen valt natuurlijk op en is redelijk dom. Viseiwit is niet populair omdat deze duur is en vaak en sterke geur (pyridine) heeft. De eiwitbronnen zoals hierboven genoemd zijn generieke eiwitbronnen. Hiervan is te achterhalen waar het eiwit vandaan komt. Door aan deze eiwitten te gaan sleutelen, lees: in stukjes knippen, valt niet meer eenvoudig de diersoort te achterhalen. Het blijft wel detecteerbaar, mits een speciale analyse truc toegepast wordt. Deze versleutelde eiwitten vormen de schaduwzone van de ingrediënten leveranciers.

De versleutelde toevoeg truc
Eiwitten zijn in feite lange moleculaire ketens die opgebouwd zijn uit aminozuren. Deze ketting kan geheel of gedeeltelijk  in stukjes geknipt worden bijvoorbeeld voor onze spijsvertering. Onze darmen kunnen makkelijk deze aminozuren opnemen. Een verknipt eiwit heet een hydrolisaat. Dit kan chemisch en enzymatisch plaatsvinden. Nu is niet meer te herkennen waar het eiwit vandaan komt. Door aminozuren en dipeptiden (Gedeeltelijk gehydroliseerde eiwitten) toe te voegen is de herkomst gecamoufleerd. Voor een beginnend chemisch analist althans.
Soda vormt een zeer goedkoop middel om de pH van een eiwitrijk voedingsmiddel iets te verhogen en zodoende het natuurlijke waterbindend vermogen met zeker 10% te vergroten.
Is toevoegen van water aan voedingsmiddelen illegaal?
Als het maar netjes op het etiket vermeld wordt zeker niet. Veel consumenten zullen hun wenkbrauwen gaan fronsen als dit zou gebeuren, daarom laat men het meestal achterwege. Wij zijn er toch aan gewend dat vlees in ons pannetje na het bakken de helft van de oorspronkelijke grootte heeft? Verpakte kookham waar de waterdruppels aan de binnenzijde zichtbaar zijn suggereert toch juist dat het lekker sappig en mals vlees is? Als eerder gezegd mag aan wild geen vocht worden toegevoegd. Dat is bij wet verboden. Vaak wordt watertoevoeging verzwegen.

Waarom kan ik niet watertoevoeging meten door gewoon het vochtgehalte te bepalen?
Het vochtgehalte van een levend organisme is afhankelijk van vier natuurlijke factoren:
1.Het ras. Of het runderen, paarden of vissen zijn, alle hebben een ander typisch vochtgehalte. Van een doodnormaal scholletje uit de Noordzee zijn al vijf rassen bekend.
2.De leeftijd van het dier. Hoe ouder het dier hoe minder vochtgehalte het heeft. Vlees wordt ook taaier. Maar u krijgt wel meer waar voor uw geld als u een worstkoe koopt.
3. Als een dier een fosfaatrijk dieet heeft gehad door bijvoorbeeld veel vismeel te consumeren of gewoon toegevoegd fosfaat in het voer dan stijgt het natuurlijk WBV van het vlees.
4.Het seizoen. Vis in het vroege voorjaar gevangen is vaak wat magerder en vochtiger dan zijn lotgenoot die in het najaar gevangen wordt.

Er zal een vier dimensionale database moeten komen waarin al deze factoren verzameld worden om het juiste vochtgehalte te kunnen bepalen. Zolang die gegevens er niet zijn op dit niveau is het water klooimanagement lang niet voorbij.

Tot die tijd zal de Watermuziek in de oren van de malafide voedingsmiddelenproducenten blijven klinken.

3 thoughts on “1317 Het waterbindend vermogen van onze voedingsmiddelen

  1. Mooi stukkie,

    In enkele kleine gevallen keur ik persoonlijk watertoevoeging in vlees niet af, omdat het kwalitatief mindere delen kan opwaarderen en daarmee kan worden voorkomen dat onnodig voedsel wordt verspild.

    Echter transparantie richting de consument dient mijns inziens altijd de boventoon te voeren. Hoewel in de nieuwe 1169 verordening onder bijlage VI lid 6 specifiek staat vermeld, dat waterconcentraties hoger dan 5% dienen te worden gedeclareerd, verwacht ik dat veel producenten artikel 19e nog steeds zullen zien als datgene wat voor hen geldt en water niet gaan declareren, omdat dit een technische hulpstof is.

    • Watertoevoeging kan zelfs voordelen hebben, bijvoorbeeld wanneer ik kipfilet injecteer met een oplossing met 1% zout en 0,8% carrageen. Zo’n stuk vlees zal nooit droog worden, ook al wordt deze zwart gebakken. Zelfs een domme kokkin kan er mee overweg. Echter, het moet wel gedeclareerd worden en die stap wordt best vaak overgeslagen. De verordening 1169 is inderdaad een goedbedoelde poging om enige transparantie te krijgen in het ‘watermanagement’. deze verordening wemelt trouwens van de ‘gaten’ zoals wat u terecht aanhaalt de technologische hulpstof truc, waar de malafide industrie gretig gebruik van kan maken. Wij zullen de etiketten uiteraard na 23 december 2014 op de voet gaan volgen. Voor veel bedrijven gaat dit een pijnlijke démasqué worden.
      IJsbrand

  2. Helemaal mee eens! Ik kan niet wachten het etiket/label van mijn gemarineerde kalkoen met kerst 2014 even aan een leuk onderzoekje te onderwerpen.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *