Aan menig borreltafel worden de meest fantastische verhalen verteld dat een frikandel allerlei verboden en vooral illegale grondstoffen bevat en dat het maar beter is om er niet te lang over na te denken. Standaard borrelgeleuter zou zo kunnen klinken: “Er zitten koeienuiers en ingewanden in verwerkt.”  “Welnee, je kletst uit je nek. Ze verwerken hersenen en varkenslongen in die zooi. Ik zou maar snel door eten want het kan wel eens jouw laatste hap zijn!” Antwoordt Tante Truus terwijl zij een nieuwe schaal dampende lekkernijen voorzet. Regelmatig krijg ik te maken met dergelijke huishoudelijke taferelen waar het voedselanalfabetisme hoogtij viert. Zit er nu zoveel rotzooi in? Wordt het van bedorven vleesafval gemaakt? Ga je er versneld aan dood? In een eerdere column nr. 38 dit onderwerp ook belicht. http://www.scientanova.com/2002/03/01/38-wat-zit-er-eigenlijk-in-onze-frikandel-maart-2002/ 

Zo hoort een frikandel in rauwe toestand eruit te zien. Licht gekromd, gladde en gesloten buitenzijde. Een fallussymbool voor de stoere snackbarganger? Misschien. Het is wel 200% Hollands!

Een frikandel, een traditioneel Hollands product
Om meteen een mythe lek te prikken kan ik de lezer geruststellen dat er in een doorsnee frikandel vaak betere grondstoffen verwerkt zitten dan in menig barbecue pakket dat de supermarkten binnenkort wel weer in de aanbieding gooien. Het is een soort gekruide worst zonder vel dat erg populair is onder snackbarhouders omdat dit product geen drol kost. De gemiddelde snackbarganger kiept er royaal uien, ketchup en frietsaus erover heen zodat alsnog een smakelijk product ontstaat. Gelukkig overvleugelen de uien de beroerde kruidenmix van de fabrikant. Ruikt u maar eens aan een rauwe frikandel. De geur van verbrand haar en oude urine overheerst. Brr. Het wordt hoog tijd dat de frikandellen productontwikkelaars lekkerder kruidenmengsels gaan bedenken.

Een paar opvallende zaken die op de etiketten te lezen zijn:

Er wordt hoofdzakelijk kip verwerkt. Het zijn kipproducten met heel veel water toegevoegd om het sappig te maken met een redelijke hoeveelheid zout. Kipseparatorvlees is vlees dat machinaal van de kip verwijderd wordt, nadat deze is geslacht uiteraard. Dit is een hoogwaardige grondstof dat zeer veel in de vleeswarenindustrie gebruikt wordt. Knakworst, rookworst, vleessnackproducten bevatten deze goede maar minder courante grondstof. Separatorvlees vindt u niet in de koelvitrine van de slager.

Het watergehalte is uiteraard behoorlijk. Vandaar dat een gefrituurde frikandel als een rimpelige oude dame  of heer uit het frituurvet tevoorschijn komt. Een snelle berekening geeft aan dat het watergehalte bij de Jumbo 62% en bij Mora 64% bedraagt. Voor puur vlees is dit een normale waarde. Voor een product dat voor 50% uit vlees bestaat is dit een waterballet. Goed voor de winstmarge.

Het product van de Jumbo wordt in Duitsland gemaakt en dat van Mora in Nederland. Respectievelijke EU erkenningsnummers: DE NW 40108  en NL 231. Vreemd dat een oer Hollandse snack bij onze Oosterburen vandaan komt. Mekkafood in Nettetal-Kaldenkirchen is de producent die achter dit nummer schuil gaat.

Het vetgehalte valt best mee voor een snack. Er zit ongeveer 50% minder vet in een frikandel dan in een doorsnee rookworst!

De verzadigingsgraad van de vetten is best verantwoord voor een snackproduct als deze. Jumbo 30 en Mora 37%. Hoe lager dit getal, hoe minder ongezond het vet is. Kippenvet heeft van nature al een verzadigingsgraad van 30% hooguit. Mora heeft er dus ander vet bij gedaan. Klopt wel, varkensvet heeft een verzadigingsgraad van 39%

Het  keukenzoutgehalte is erg hoog. Voor beide producten rond de 2%. Nu zal dit een snackbar tijger een rotzorg zijn. Dit valt nog te verbeteren.

De smaakversterker is volstrekt overbodig omdat de gemiddelde ‘delleneter’ er toch royale hoeveelheden saus en andere zooi overheen doet. Uien en een goede kruidenmix kunnen dit royaal compenseren.

De antioxidanten zijn wel nodig omdat het kippen collageen doodeenvoudig kippenvel is en dat snel kan gaan oxideren en daardoor ranzig (tranig) kan smaken. Er wordt een THT van 1 jaar afgegeven voor dit diepgevroren product dat in een simpel kartonnetje is verpakt. Best knap.

De emulgatoren zijn de fosfaten die ervoor zorgen dat er maximaal veel water aan het vlees gebonden wordt. Een klassiek middel om dit voor elkaar te krijgen. Fosfaten zijn ook goed voor de hersenen. Het zorgt voor een betere geleiding van de stroompjes door ons neuraal netwerk. Bij mij werkt dit allang niet meer.

Hoe wordt een frikandel gefabriceerd?
Het proces is redelijk simpel. De ingrediënten worden nadat ze zijn voorverkleind allemaal tegelijk een menger gedaan. Na een mengtijd van ongeveer 5 minuten, eventueel onder vacuüm wordt het mengsel tot een fijne brij verkleind in een cutter. Een apparaat dat met snel draaiende mesjes en een geperforeerde metalen plaat de vleesdelen tot een deeg achtige substantie vermaalt. Dit ‘deeg’ wordt door een dunne pijp geperst waarbij de streng op lengte afgesneden wordt. Dit snijden gebeurt boven een bad met heet water, een welbad genaamd. De temperatuur ligt op ongeveer 85^oC en de verblijftijd bedraagt ongeveer 5 minuten. Het product zinkt eerst en wanneer het gaar is, drijft het. De luchtbelletjes zijn wat uitgezet en geven de ‘del’ haar drijfvermogen. Door dit welbad krijgt de frikandel zijn typisch gladde buitenkant en het waterkookproces zorgt ervoor dat het vlees goed doorgegaard wordt en de ziekmakende bacteriën zeker afgedood zijn. Het voordeel van koken in water is dat eventuele nare luchtjes en smaakjes uit de frikandel gaan. In vroeger tijden was dit gewoon noodzakelijk omdat er wel eens bedorven vlees erin verwerkt werd en verzuurde koeienuiers. Die tijd is allang voorbij. De NVWA let er nauwlettend op dat alleen goedgekeurd vlees verwerkt wordt. Verder zijn de EU verordeningen, in de wandelgangen ‘vleeskeuringswetten’ genoemd, dusdanig dat het onmogelijk is om er een puinhoop van te maken. Daarna wordt er gekoeld met lucht om daarna in de vriezer te verdwijnen waar het bij een temperatuur van -20^oC. eruit komt om verpakt te worden.

Het label van Mora bevat geen schokkende zaken. Keukenzoutgehalte uitgezonderd.

Het label van Jumbo is iets meer ‘Halal’ dan die van Mora.

Conclusie?
Als de producenten het zoutgehalte omlaag brengen, dan is een Hollandse ‘del’ best verantwoord om te eten, mits er een fatsoenlijke kruidenmix gebruikt wordt die niet naar verbrand haar en urine ruikt. Mijn voorkeur gaat ook uit naar de Duitse ‘Jumbo del’ omdat die meer onverzadigde vetzuren bevat.

Ik ruik exportkansen naar Oekraïne. Daar is grote behoefte aan ‘rel dellen’