Wat is vers precies? Een vers gekookt eitje of een pas gelegd eitje? Verse vis of vers gebakken vissticks? Pas gerooide aardappelen of verse stamppot? Rauwe melk of dagverse halfvolle melk? U mag het zeggen. Marketing goochelaars hebben er een handje van om de verskreet, zo lang mogelijk houdbaar te maken. Zo zetten zij gepasteuriseerd sinaasappelsap in het koelvak en speelt men soms met letters zoals bijgaande illustratie toont. Dit heeft bijzonder weinig met productintegriteit te maken.

Let goed op het slinkse gebruik van de hoofdletters in de onderste tekstbalk. Men suggereert dat er verse perziken en aardbeien in de kwark zitten. Dat is eenmaal onmogelijk omdat de enzymen die in vers fruit zitten de kwark binnen 8 uur zo dun als karnemelk maken. Er gaat hier dus gekookt en geconserveerd fruit in, meneer Danone! De kwark is misschien vers

Wat is de definitie van vers bij voedingsmiddelen precies?
Een eetbaar product dat pas geoogst is of bereid, zodanig dat de oorspronkelijke sensorische eigenschappen en voedingswaarde ten tijde van de oogst of bereiding zonder kunstgrepen vrijwel gelijk gebleven is.
Direct na de oogst, respectievelijk na intreding van de dood van het levend organisme treedt er bederf op. Deze kan microbiologisch, enzymatisch, chemisch of fysisch van aard zijn.
Voor iedere categorie kan een specifieke houdbaarheid- en conserveringstechnologie op losgelaten worden.

Hoe kun je de versheid van een voedingsmiddel verlengen?
Bij veel van onze klanten horen wij de wens om de versheid van hun producten te verlengen. De bladgroente verwerking, de garnalen- en kreeftenvissers, sap producenten, vleesproducenten en de zuivelaars. Een pas afgestudeerd technoloog zou braaf naar de potten met conserveermiddelen grijpen of een of ander geheim conserverend klooirecept inelkaar draaien of dat van een desinfectiebad. Dat is helaas zelden de goede zoekrichting. Dat is een ‘verkeerde oorzaakanalyse’ Velzepruts, zou een bevriende auditor mij in het oor mompelen.

Er zijn in hoofdzaak drie categorieën vers

• Dierlijk vers
• Plantaardig vers
• Verse bereiding

1.       Dierlijk vers
Denk hierbij aan vlees, vis en eierproducten. Verse producten zijn soms langer buiten de koelkast houdbaar dan in gekookte vorm. Een mooi voorbeeld is een kippenei. Ongekookt kan deze makkelijk 2 maanden op kamertemperatuur bewaard worden, terwijl een gekookt ei na 3 dagen al begint te ruiken. Dit komt doordat een rauw ei een eivlies heeft dat op natuurlijke wijze bacteriën kan tegenhouden. De eierschaal bevat ook poriën die afgesloten zijn met een beetje vet die de legkip gratis meegeeft. Na het koken is het eivlies dood materiaal geworden en is het vet uit de eierschaal ook weg, zodat de bacteriën makkelijk dor de schaal heen kunnen dringen. Onder de schaal is het lekker vochtig en is genoeg voedsel voorhanden dus de stinkerij kan snel beginnen.

Een detail van een eierschaal (met tht bedrukking) onder de microscoop. De schaal is een geplakt geheel van ijsschotsen met hier en daar een heus gaatje. Het eivlies vormt een natuurlijke afweer tegen binnendringende bacteriën

Rauw vlees is uiteraard bederfelijk maar het bederf al vaak uitsluitend aan het oppervlak plaatsvinden. De vliezen en andere membranen zorgen ervoor dat de bacteriën niet snel door het vlees heen kunnen groeien. Als je lang genoeg wacht gebeurt dit wel, maar lang niet zo snel dan wanneer het vlees gaar gekookt is. In het laatste geval kan er zelfs zeer gemeen bederf optreden.
2.       Plantaardig vers
Fruit dat nog in de schil zit is vlot weken tot maanden houdbaar. Vooral als de bewaring professioneel gebeurt, dan kan een appel van de oogst van 2014 gemakkelijk in 2016 verkocht worden. Zodra fruit gekneusd wordt, komen de enzymen vrij uit de beschadigde cellen en dan breekt de bederfpleuris uit. Direct na de ‘oogst’ treedt het verval meteen in, zoals met de groenten en fruit over het algemeen het geval is. Het zijn de beruchte PPO reacties (Polyfenol oxidase) die een vieze smaak geven en een bruine kleur. Olijven zijn lekker als ze aan de boom hangen. Ze worden in de Mediterrane landen pas echt verprutst door er op een knullige manier olijfolie van te persen. 98% van de olijfolie is ranzig van smaak. Deze olie bevat relatief veel onverzadigde vetzuren en die zijn gevoelig voor luchtoxidatie. Veel olijfboeren op het platte land winnen de olie uit open persen waar overal zuurstof bij kan komen. Wij zijn aan de ranzige smaak van de Bertolli eenheids olijfolie gewend geraakt. Het is veel beter en naar mijn mening gezonder om de olijven onder een deken van stikstof of desnoods koolzuur te persen. Goede olie kenmerkt zich door de afwezigheid van de ranzige smaak. Wijnboeren van de kwaliteits witte wijnen weten dit ook. Door overmatige oxidatie verdwijnen de ‘topnotes’ van de wijn als eerste. Goede witte wijn bijvoorbeeld, kenmerkt zich door een verfijnd parfum. Het kenmerk van ‘verse’ wijn.
3.       Verse bereiding
Dit omvat alle bewerkte producten die niet speciaal geconserveerd zijn. Denk hierbij aan gekookte maaltijden. Als iets door middel van hitte bereid is, dan kunnen we aannemen dat alle enzymen en bederfbacteriën onschadelijk gemaakt zijn. Voor deze producten geldt als belangrijkste dat deze in een schone omgeving gefabriceerd zijn waar de kiemdruk zeer laag is. Hiervoor zijn de ‘high care’ ruimtes bedacht. Kiemdruk reductie is een van de meest belangrijke factoren om een natuurlijke conservering mogelijk te maken. Vlees bijvoorbeeld is steriel als het ‘geoogst’ wordt. In het slachthuis wordt het product vaak professioneel vernacheld om maar eens plat te zeggen. Conserveren is in het geval van verse samengestelde producten altijd gevolgenbestrijding. De oorzaken aanpakken is veel effectiever. Zo hebben wij in de visserij ontdekt dat vis gevangen op maandag veel langer houdbaar was dan die op vrijdag. Oorzaak? De boot is maandag nog mooi steriel en aan het einde van de week is er alom een uitbundige bioflora aanwezig die voor het menselijke oog onzichtbaar blijft maar niet voor een microbioloog. De plaatsen in veel bedrijven waar de meest gruwelijke fouten gemaakt worden op gebied van hygiëne zijn juist de ‘high care’ruimtes. Dit komen wij zeer regelmatig tegen. Zo heb ik mee mogen maken dat een leidinggevende in een high care ruimte een opvallend vuile broekspijp had. “Ja, voor het werk voer ik de geiten even. Zie je?” luidde het onthutsende antwoord op mijn vraag. Dan het gebruik van (bedrijfs)mobieltjes. Mijn standaard vraag in zo’n geval is om te weten te komen wanneer dat ding voor het laatst gereinigd is, net als de ruimte en de bedrijfskleding…Pijnlijk ja. Een high care ruimte is zó gebouwd. De procedures voor het personeel zijn vaak iets lastiger. Over de toiletprocedure en inrichting nog maar even te zwijgen.

De ‘self destruct’ knop bij vers producten
Na de oogst vinden veel interessante processen plaats die je makkelijk kunt vergelijken met zelfvernietiging van het product zelf. Vaak zijn het de eigen enzymen die het product te gronde richten of het is de afwezigheid van een natuurlijk afweersysteem dat bacteriologisch bederf erg gemakkelijk maakt. Een wetenschapper praat dan over ‘post-harvest degradatie’. Het is maar dat u het weet.
Zo bevatten granen en aardappelen amylase enzymen bij het kiempunt die ervoor zorgt dat de korrel of knol zichzelf opoffert om voedingsstoffen te maken voor de nieuwe plant. Het zijn in dit geval de amylases die de zetmeelvoorraad omzetten tot bruikbare glucose die weer goed is voor de stofwisseling van de nieuwe plant.

Een appel dat op de grond valt beschadigt veel plantencellen binnenin de appel en daar zijn de polyfenoloxidase enzymen weer goed voor om de bruinkleuring op gang te helpen en de soms zeer pittige smaakverandering.

Bij schaaldieren zijn het ook de enzymen, afkomstig uit de spijsverteringsorganen beginnen met de inwendige verrotting van het dier met zwartkleuring tot gevolg. Ook wel melanosis genoemd.

Vlees bevat van nature enzymen die voor de afbraak zorgen. Slimme slagers hebben dit proces ontdekt en laten vlees dat uitgebeend is onder goed gekoelde omstandigheden en schoon verpakt zo’n vier tot twaalf weken rijpen. Er wordt veel bindweefsel afgebroken en daardoor wordt het vlees malser. Voorwaarde is wel dat er onder hygiënische omstandigheden gewerkt wordt, anders wordt de biefstuk groen en zal deze naar lever gaan smaken.

Conserveren is gevolgenbestrijding. De oorzaak moet aangepakt worden!
Je moet goed kijken wat er voorafgaand en tijdens de oogst met het product gebeurt. Zo hebben wij ontdekt dat de houdbaarheid van vis en schaaldieren beduidend korter is wanneer deze in de modderige mondingen van een rivier gevangen worden. De kiemdruk vanuit dat actieve slib. Groenten afkomstig van de duurdere substraatteelt bevat van nature minder micro organismen dan de vollegronds groenten waarvan de akkers rijkelijk besprenkeld zijn met de o, zo onsteriele gier.

Over een paar maanden zijn ze er weer. |Walnoten, vers geraapt uit het natte gras. De schimmels krijgt u er bij. Puur natuur toch?

Het moderne HBO onderwijs VMT is te vergelijken met een bak slecht fruit
De moderne student voedingsmiddelentechnologie leert vrij weinig tot niets over behoud van verseigenschappen en de werkelijke oorzaken van bederf. Kiemdruk reductie? Polyfenoloxidase reactie? Melanosis? Uh wat zijn dat voor enge dingen? Deze belangrijke elementen worden wél behandeld in onze opleidingen voedingsmiddelentechnologie. Dit is in tegenstelling tot menig HBO instelling waar zogenaamd voedingsmiddelentechnologie gedoceerd wordt. Onlangs sprak een derde jaars stagiair HBO voedingsmiddelentechnologie zich uit dat hij de eindexamenvragen  van onze eigen VMT opleiding niet had kunnen maken met de kennis die hij op het officiële HBO heeft opgedaan. Dit kan betekenen dat ofwel de vragen baggermoeilijk waren of dat de school de studenten niets meer leert tegenwoordig. Het laatste lijkt helaas het geval. De vakdocenten op het HBO onderwijs hebben vaak een academische graad maar lijken nauwelijks in staat om creatief de kennis over te brengen op de student. Zij schitteren in gebrek aan praktische kennis. Dit heb ik in 1977 reeds geschreven in het jubileumboek van mijn toenmalige school in Bolsward; De Rijks Hogere School voor Voedingsmiddelentechnologie, dat een voortzetting was van de Zuivelschool. Nu kunnen we reeds waarnemen dat de zuivelsector zelf maar opleidingen in elkaar gaat sleutelen om toch maar de benodigde vakkennis binnen te krijgen die de MBO- en HBO instellingen zo missen.

Gelukkig heeft Scienta Nova haar eigen opleiding nog: Praktijktoepassingen Voedingsmiddelen Technologie. Daar krijgt de cursist in 15 lesdagen genoeg vakkennis mee om carrière te kunnen maken. Zowel intern als extern. Onze opleidingen staan gelukkig wel bijzonder hoog aangeschreven.

In ons leslokaal hangt mijn lijfspreuk:

Mijn beste ideeën heb ik wanneer ik niet nadenk