Geen van beiden! Het vlees dat daarin gebruikt wordt is helaas vaak gewoon meuk. Vaak wordt oud diepvriesvlees gebruikt of vlees van dieren die een natuurlijk geurtje bij zich dragen.
Gelukkig is het BBQ seizoen van 2014 ten einde
De dagen worden snel korter en deze nazomer kent nog een of twee zomerse periodes. Daarna wordt het tijd om de BBQ weer in te pakken, weg te gooien of op marktplaats te zetten. De huisartsenposten kunnen weer wat personeel op vakantie sturen want de tuinfeest bacteriegangers worden minder besmet. Niet voor niets heeft de NVWA bij herhaling gewaarschuwd voor de risico’s van een slechte hygiëne tijdens de talloze BBQ orgies die bij warm weer in talloze achtertuintjes plaatsvinden.
Wat zijn de risico’s van een doorsnee BBQ?
Voedselinfectie uiteraard, afkomstig van kipproducten. Kip ziet er wel mooi blank uit en draagt daarmee de kleur van de onschuld. De bacteriën die erin kunnen zitten lusten wel pap van de gebruiker. Salmonella, Campylobacter en de resistente coliformen kunnen de BBQ ganger zeer onprettige feestverschijnselen opleveren. Er kan ook een infectie plaatsvinden als gevolg van de kruisbesmetting die optreedt door steeds hetzelfde bordje te gebruiken voor zowel rauw als gegaard vlees.
Brandwondengevaar. Er worden ieder jaar talloze BBQ pyromanen het hospitaal binnengereden die brandwonden opliepen door te goochelen met brandbare vloeistoffen.
Vergiftiging door PAK’s. Dit zijn de polycyclische koolwaterstoffen die vrijkomen uit drie bronnen:
1.De restanten van de aansteekblokjes die petroleum stoffen bevatten.
2.De kitstof die in de BBQ briketjes zitten die veelal op teerbasis zijn. Vooral wanneer de kooltjes niet helemaal gloeien, komen deze stoffen vrij.
3.Verbranding van de met name de gemarineerde vleesdelen. PAK’s zijn redelijk mutageen (kankerverwekkend) en daar moet je niet teveel van binnenkrijgen. Helaas komen deze drie BBQ syndromen maar al te vaak voor.
Waar komt BBQ vlees vandaan?
Als het goed is van de slager. Maar ja, dat is een dure grap. Daarom wordt een goedkope ‘grap’ gezocht in de supermarkt waar Brutus de slager alláng het loodje heeft gelegd. De BBQ pakketten die de snelle en koopjesjagende consument toelachen bevatten vlees dat overigens wel gekeurd is maar niet direct de eerste keus is van menig vleestechnoloog. De fabrikanten van de pakketten zullen in koor roepen dat het vlees betreft dat vers geslacht is en van de beste dieren. Toch kan een kenner wel wat anders proeven. Vooral in ongemarineerd of gekruid vlees kan vaak berenvlees herkend worden of doodeenvoudig ranzig vlees. Beren zijn mannelijke varkens die vlees produceren met een typisch urine-achtige geur. Het zijn vooral de vluchtige vetzuren capron- en caprylzuur die deze nare lucht produceren. Dit kan gemaskeerd worden door dit vlees op te mengen met goed vlees of dit vlees zwaar te kruiden, met zigeunerkruiden bijvoorbeeld. Wat dacht u waar het goedkope vlees nog meer vandaan komt? Uit de diepvries natuurlijk. Vlees kan jarenlang ingevroren worden. Het gaat er zeker niet op vooruit en is in Warenwettelijk opzicht nog gekeurd ook. Het is hier en daar wat ingedroogd aan de randen, de vetranden zijn wat geoxideerd. Dat wordt er wel afgesneden hoor. Toch blijft het oude en vaak buitenlandse bende.
Wat is het nut van marineren?
Voor een lekkere smaak? Aan m’n hoela! Negen van de tien supermarktvlees marinades zijn slechts leuk roodachtig gekleurde sausjes die walgelijk als gekruid gezoet zeewater smaken. Marineren wordt voornamelijk gebruikt om meer water in het vlees te brengen. De marinade moet natuurlijk opgelost worden in water om het in het vlees te kunnen brengen. Dit is helaas nog een gat in de warenwetgeving die met de nieuwe verordening die per 14 december 2014 van kracht wordt helaas niet gedicht wordt. Water wordt beschouwd als een technologische hulpmiddel.
Deze satestokjes zijn gemarineerd om daarna gefrituurd te worden. Bij dit proces komen bedenkelijke organische verbindingen vrij waar niet veel onderzoek naar verricht is. Bij de BBQ vinden nóg spannender processen plaats
Verder verhult marinade aparte luchtjes die in het niet meer zo verse vlees zitten. Dat is de reden waarom er steevast meer bacteriën in gemarineerd vlees gevonden worden dan in een naturel lapje. De marinade zelf kan ook veel bacteriën bevatten. Dat zullen de vleesverwerkers wel in koor roepen. Ik geloof er niets van. Dit moet maar bewezen worden dor de verwerkers. Laat maar de microbiologische meetresultaten zien. Die zijn er natuurlijk niet.
Wat moet er gebeuren om dit gevaar te kunnen beheersen?
Simpel door de NVWA een paar razzia’s te laten houden bij bedrijven op het moment dat de BBQ pakketten in elkaar geknoeid worden. Gewoon een ‘rattenaudit’ houden. Dit is een techniek van inspecteren of controleren waar wij later op terug zullen komen. Alles bij de bron aanpakken is het beste. Verder moeten er zo snel mogelijk richtlijnen komen voor het maximale algemeen kiemgetal en dat van de Enterobacteriaceae.
Logisch lijkt mij dat de maximale waardes respectievelijk 15 miljoen en 5.000 moeten zijn. Die zijn gemakkelijk te halen, tenzij yoghurt als marinade gebruikt wordt. Dit heerlijke product bevat ongeveer 100 miljoen (melkzuur) bacteriën per gram.
Vandaar dat ik veel yoghurt drink.
Mijn beste ideeën heb ik wanneer ik niet nadenk