Afgelopen week was ik getuige van culinair getinte TV beelden die zo’n beetje de kroon spannen van de huidige voedselgekte en analfabetisme. Er werd getoond hoe een Chinese kool opzettelijk besmet werd met onbekende bacteriën en er klonk verder een smakelijk en onsamenhangend verhaal dat wanneer het product bedorven zou zijn dat dit heilzame werking kon hebben voor het gestel. De TV wordt steeds spannender. Ziekenhuisopname wordt vast niet vertoond in de volgende aflevering, laat staan een bezoek naar de begrafenisondernemer die handenwrijvend de exorbitante prijslijst presenteert. Over bederfprocessen heb ik in 2006 een heel boek over volgeschreven: Bedorven eten lekker? Zeker weten! (ISBN: 90-810612-1-6. De tweede druk is in aantocht en zal waarschijnlijk in 2015 gepresenteerd worden in een mortuarium met Dela als hoofdsponsor.
Hamburgers kunnen wel degelijk bederven. Dit beeld hebben wij gemaakt tijdens de opnames die voor het kinderprogramma Checkpoint door ons gemaakt werden
Wat is het verschil tussen bederf en fermenteren?
Bederf is een ongewenste kwaliteitsachteruitgang van voedingsmiddelen. Vaak is het microbiologisch van aard maar het kan ook fysisch van aard zijn zoals uitdrogen. Hier heb ik een jaar geleden ook al aandacht aan besteed:
http://www.scientanova.com/2013/10/20/1332-voedselveiligheid-is-dobbelen-met-magere-hein/
Fermenteren is een gewenste vorm van gecontroleerd bederf. Over het algemeen zijn dit bacteriologische processen. In veel tropische landen wordt gebruik gemaakt van fermentatietechnieken, doodeenvoudig omdat de temperatuur vaak ideaal is en vanuit de noodzaak om de houdbaarheid te verlengen.
Wat zijn de risico’s van bederf?
De gevolgen van een voedselinfectie worden vaak zeer onderschat. “Ik ben alweer snel opgeknapt”, is lang niet altijd een weergave van de waarheid. Het lichaam kan schade hebben opgelopen die niet direct merkbaar is. De nieren kunnen voor een deel zijn afgestorven en er kunnen mutagene stoffen ontstaan zijn die later zich zullen openbaren. Er kunnen ongewenste antibiotische stoffen door het lichaam opgenomen worden die mogelijke resistentie tot gevolg kan hebben. Denk hierbij aan ESBL en MRSA. Gelukkig gaat echt bederf gepaard met de ontwikkeling van kwalijke geuren en zal het product ook niet fraai meer ogen.
Kent fermentatie geen risico’s?
Jazeker, wel in mindere mate. Als het fermentatieproces niet geheel volgens plan verloopt kunnen er schadelijke stoffen ontstaan of ongewenste geuren. Door een verkeerde schimmel op de buitenzijde van een salamiworst te smeren kunnen er giftige verbindingen ontstaan. Door een te hoge gistingstemperatuur bij wijn aan te houden kan er een rubber geur vrijkomen.
Wat is het doel van fermentatie?
Houdbaarheidsverlenging. Denk hierbij aan mijn favoriete gerecht zuurkool. Door de verzuring (pH daling) ontstaat een ongunstig klimaat voor bederfbacteriën. De alcohol in de wijn zorgt er voornamelijk voor dat deze met een beetje hulp van het conserveermiddel sulfiet zeer lang houdbaar kan zijn.
Verbetering van de smaak. Doordat er veel eiwitten of vetten worden gesplitst als gevolg van het fermentatieproces ontstaan er zeer smaakvolle stoffen. Sojasaus is hier een goed voorbeeld van. Deze wordt gemaakt van soja dat eerst droog gefermenteerd wordt door met name schimmels zoals Rhizopus en daarna een nat gistingsproces ondergaat. Door dit proces zijn met name de eiwitten afgebroken tot zeer smakelijke aminozuur componenten en de vetten tot geurige vetzuren. Oude kaas is hier ook een mooi voorbeeld van. Wijn smaakt naar mijn idee altijd stukken beter dan druivensap.
Dit bier dat in de zon ligt te bakken ondergaat chemisch bederf. De hopbitterstoffen zijn lichtgevoelig en geven een roest smaak als gevolg van het ontstaan van iso alfa zuren
Verbetering van de voedingswaarde. De gefermenteerde producten zijn in feite al half voorverteerd en dat scheelt onze spijsvertering veel werk.
Verandering van de structuur. Soms is die gewenst. Kaas laat zich makkelijke opslaan dan melk dat veel sneller bederft overigens. Droge worst of ham wordt goed snijdbaar als die gefermenteerd is.
“Do not try this at home”
Deze zin hoort in de aftiteling thuis van dergelijke TV programma’s. De omroepen moeten momenteel toch al inkrimpen met het personeel maar dit valt wel erg op. Als het mis gaat kan de aftiteling als volgt aangepast worden:
Wij maken geen fouten, alleen prettige ongelukken!