Ons afweersysteem wordt zeer lui gemaakt door het ontbreken van een gezonde besmettingsdruk van de bacteriën die nu eenmaal in ons leefmilieu voorkomen.  Wij leven in West Europa steeds schoner en de voedingsmiddelen bevatten steeds minder (schadelijke) micro organismen. Het lijkt een paradox om een pleidooi te houden om meer bacteriën in te moeten nemen om meer bestand te zijn tegen een hoge kiemdruk. Het is natuurlijk niet realistisch om dit zo te stellen, want er zullen per saldo meer ziektegevallen voorkomen en het enige goede nieuws zal zijn dat het afweersysteem van de populatie dat ‘vies’ leeft een sterker afweersysteem ontwikkelt.

Bij ons op kantoor bevindt zich een fonteintje naast de toiletpot. Hiermee kan ik mijn handen wassen voordat ik mij weer aankleed. Zover is de voedingsmiddelenindustrie nog niet…

Kiemdrukbeheersing, de nieuwe lijfspreuk van de voedingsmiddelentechnoloog!
De technoloog houdt zich natuurlijk bezig met de voedselveiligheid en receptuurontwikkeling en er wordt al veel gedaan met de beheersing van de hygiëne binnen een bedrijf, maar de meeste bacteriën komen toch wel haast ongemerkt met de grondstoffen mee de poort binnen. Vooral vreemde snoeshanen duiken dan op. De resistente coliforme micro organismen, thermofiele sporevormers lijken een hinderlijke plaag te worden. Dit syndroom wordt vaak verwaarloosd door nauwelijks een goede oorzaakanalyse uit te voeren. Tegenwoordige kwaliteitsmanagers moeten haast een bureaucratische aanleg hebben om de grote hoeveelheid papier en administratie te kunnen verstouwen. De ISO 22.000 systematiek met daaraan gekoppeld het FSSC 22.000 zorgt ervoor dat het wél goed wordt aangepakt. Hierbij hoort een goede  leveranciersbeoordeling.

Ons geoogst product is steriel!
Onder steriel zijn bedoelt een voedingsmiddelentechnoloog als er minder dan 10 micro organismen per gram aanwezig zijn in of op het product. Dit noemen wij commerciële steriliteit. Een medicus gruwelt bij deze stelling en grijpt in gedachten al naar de potten antibiotica.

Vrijwel alle producten die deel uitmaken van een gezond levend organisme zijn steriel. Zij worden van de besmette buitenwereld afgeschermd door een levend membraan. Bij dieren is dat de huid en voor groenten en fruit natuurlijk de schil. Er zijn natuurlijk uitzonderingen op deze regel. Pens en tripe, mocht u die lekker vinden, bevatten wel de nodige kiemen en orgaanvlees afkomstig van de lever en nieren, die als een soort bacteriefilter functioneren, kunnen redelijk hoog besmet zijn.

Melk dat nog in de koe zit, is praktisch steriel, tenzij het dier een zware uierontsteking heeft, mastitis genaamd. Vlees dat van huis uit een bederfelijke reputatie heeft, is vlak voor het ‘oogsten’  ook steriel. Blad- en vollegronds groenten zijn dat van binnen ook.

Met de oogst start de houdbaarheids tijdbom
Op het moment dat het organisme echt dood is, valt direct de natuurlijke afweer weg. Dit proces kan vooral met dieren zich razendsnel voltrekken. Het dier raakt vrijwel onmiddellijk zo lek als een mandje. Dit vormt een van de redenen waarom het ruimen van besmette dieren zoals grieperige vogels of varkens zo besmettelijk en gevaarlijk werk is. Het dier loopt aan alle kanten leeg en de natuurlijke barrières van de huid en andere vliezen in het lichaam vallen snel weg. Het zijn vooral de enzymen die het voorbereidend sloopwerk verrichten om de toegang voor de micro organismen naar buiten makkelijker te maken.

Bij schaaldieren zien we dit bederf snel optreden
Na het intreden van de dood zien de enzymen van de maag kans om het lichaam verder binnen te dringen en kunnen binnen een paar dagen het hele dier opnemen in een ongecontroleerd verteringsproces. De schaaldieren worden zwart en in sommige gevallen uitgesproken giftig. Dit is een van de redenen waarom kreeft bijvoorbeeld bij voorkeur levend aangevoerd wordt tot aan de keuken van de kok toe, die vervolgens het dier in de vriezer gooit. Dat is de ultieme versheidsgarantie. Garnalen dienen direct na de vangst gekookt te worden om de enzymen en bacteriën direct onwerkzaam te maken. Dan blijft het nog steeds een zeer kwetsbaar product dat aan boord van het schip snel weer besmet wordt.

Wat zijn de voornaamste besmettingsbronnen in de voedingsmiddelenindustrie?
1.De mens. Binnen ons levendige darmpakket zitten genoeg micro organismen verborgen die tot de meest akelige soorten opgekweekt kunnen worden. Dit noemen we zo netjes ons microbioom. Hygiëne van productiemedewerkers is ook absolute prioriteit binnen de voedingsmiddelenindustrie.
2.De producten en grondstoffen. Vooral als deze rauw verwerkt worden of wanneer het eiwitten betreft van dierlijke oorsprong. De groei van bederf micro organismen kan griezelig snel gaan met dramatische gevolgen van dien. Vanuit deze hoek komt ook de bacteriële resistentie. Er wordt vaak te nonchalant omgesprongen met de herkomst van de grondstoffen. In verre landen is de kiemdruk bijzonder hoog. Probeer maar eens op een schone manier een mango te eten en bedenk dat die toch wel met blote handen ergens geplukt is.  De melk dat tegenwoordig van de boerderij komt is vaak door heel andere bacteriën besmet dan 50 jaar geleden het geval was. Met die hardnekkige gevolgen kampt de zuivelindustrie momenteel. Het effect van de thermofiele sporevormers. Hierover heb ik reeds een bericht gemaakt op: 23 augustus 2013. http://www.scientanova.com/2013/08/25/1324-clostrtidium-botulinum-in-melkpoeder-is-tegenwoordig-niks-bijzonders/
3.Het buitenmilieu. Dat is de plaats waar de bacteriën vandaan komen. Als u een onschuldige boswandeling maakt bijvoorbeeld, loopt u over een actief kringloopsysteem waarbij mineraliserende micro organismen ongetwijfeld zeer nuttig werk doen. Dat maakt de bodem ook een mooi terrein om nieuwe soorten op te sporen. Stof in de productieruimte is bijna een garantie voor besmetting van melkzuur bacteriën.
4.De uitgroei. Vaak een onderschat fenomeen. Op zich kan het geen kwaad om een paar honderd foute micro organismen binnen te krijgen. Zodra het er meer worden dan kan het problematisch worden. Besmet gehakt eten dat van vlees gemaakt is dat op de grond heeft gelegen, kunnen de meesten wel verdragen (hoewel het nooit aan te raden is). Een week later, wanneer dat gehakt sterk gaat ruiken kan het uitgegroeid zijn tot een levensgevaarlijk voedingsmiddel. In de tropen is het vlees gewoon warm te koop. De vliegen kruipen er overal overheen. Toch wordt men niet zo snel ziek als men zou denken. Doodeenvoudig omdat het vlees dezelfde dag nog gebakken wordt. De kans dat er gevaarlijke toxinen gevormd kunnen worden in die paar uur is bijzonder klein.

Moet de Nederlandse voedingsmiddelenindustrie zich zorgen maken?
Niet echt. Er zal meer aandacht besteed moeten worden aan de herkomst van de grondstoffen en van de daarmee samenhangende bacteriële besmettingsbronnen. En intussen met een glas wijn en een stuk kaas in de handen nadenken over de oorzaakanalyse waarom deze twee producten zo goed kunnen smaken.

De smaak van wijn en kaas wordt bepaald door infecties!