Voedselfraude is bijzonder aantrekkelijk bij dure voedingsmiddelen zoals vis, vlees, wijn, thee, en exclusieve producten. Dit is een eeuwenoud fenomeen dat vergeefs door wetgeving bestreden wordt. Terwijl vroeger producten vervalst werden door bijvoorbeeld gemalen bakstenen (thee) en raapolie (olijfolie) en puur water (melk) toe te voegen heeft deze criminaliteit zich verplaatst in de high tech sfeer dat in juridische zin moeilijk te bewijzen valt omdat de onderzoeksmethodes niet mee ontwikkeld zijn. Zelfs onze eigen NVWA heeft niet eens goed door hoe er met verse vis gesjoemeld wordt. Zo kreeg ik onlangs een NVWA boeterapport van een Urker visverwerker onder ogen waarin doodleuk een merknaam van een eiwithydrolysaat vermeld werd. Hierop volgde een schriftelijke waarschuwing omdat deze stof niet op het etiket vermeld was. Iedere controleur van de NVWA hoort te weten dat de toepassing of zelfs de aanwezigheid van eiwithydrolysaten in een verse vis verwerkend bedrijf maar één doel heeft: Illegaal toevoegen van water. Het is te vergelijken met wanneer uit uw auto onder het rijden een rol onbedrukt bankbiljettenpapier valt en u een bekeuring krijgt vanwege overtreding van de milieuregels. Dit net zo dom.

Het illegaal toevoegen van water aan verse vis en visproducten is zeer schadelijk voor het imago van dit mooie product en de sector

Op welke manieren kan men extra water aan onze dure vis toevoegen?
Allereerst moet ik stellen dat watertoevoeging zeker niet illegaal is, mits het op het etiket vermeld wordt. Daarnaast biedt de vernieuwde EU regelgeving (1169/2011) genoeg mogelijkheden om zeker 10% extra water toe te voegen zonder dat dit vermeld hoeft te worden. Zo slecht zitten de regels in elkaar tegenwoordig. Het is een schande dat er vanuit het Europese Parlement zulk wettelijk prutswerk geleverd wordt. Dit even terzijde. Helaas wordt er in de viswereld slordig geëtiketteerd.

Waarom vermelden wij niet het vochtgehalte van de vis op het etiket?
Vreemd genoeg is het alleen wettelijk verplicht bij dierenvoeders. Let u maar eens op. Een blikje kattenvoer bevat standaard rond de 81% vocht.

Door doodeenvoudig het vochtgehalte van vis te vermelden bepalen kan nooit bewezen worden of er water aan is toegevoegd. Het vochtgehalte van kabeljauw, zo blijkt uit recent onderzoek, schommelt tussen 79 en 82%. De verschillen worden verklaard door leeftijd, vangstgebied, seizoen en dergelijke. Dit heeft tot gevolg dat de wijze waarop de consument bedonderd wordt steeds geraffineerder wordt en daardoor steeds minder goed juridisch te bewijzen is.

Er zijn drie technieken om water aan de vis toe te voegen:

1. Weken
2. Injecteren
3. Tumbelen

1.Weken in ijswater aan boord of aan de wal
De meeste zoutwatervissen blijken redelijk veel vocht op te nemen als zij gedurende een paar dagen, het weekend bijvoorbeeld, in een tub met ijswater gelegd worden. Zelfs aan boord van een viskotter gedurende de visweek hebben wij al vochtopnames van rond de 8% kunnen meten wanneer de vis niet in scherfijs maar in een tub met zoetwater slurry ijs bewaard werd, terwijl de visserman rekening moet houden met een vochtverlies van 5 a 10% wanneer het traditioneel in de viskist met scherfijs bewaard wordt. De visverwerker aan de wal kan zich gemakkelijk voor de rechtbank verdedigen door te beweren dat het een onderdeel vormt van het verwerkingsproces dat als doel heeft de vis snel te koelen. Dat komt immers de houdbaarheid ten goede, blah.

2.Hele vis injecteren
Met behulp van een injector kunnen vissen mooi met honderden fijne naaldjes tegelijk geïnjecteerd worden met water. Vaak wordt er nog een middel aan toegevoegd om nóg meer water te kunnen binden. De injector kan, mits deze voorzien is van de juiste hypodermisch geslepen naalden met een diameter van 1,5mm gemakkelijk 10% water toevoegen, zonder dat de prikgaatjes zichtbaar zullen zijn. Vrijwel alle koudgerookte zalm wordt op deze wijze behandeld zonder dat er met één woord hierover op het etiket gerept wordt.

Het injecteren van tong is vanwege de hoge prijs die hiervoor betaald wordt zeer aantrekkelijk. Een injector vormt ook een levensgroot gevaar voor bacteriologische kruisbesmetting

3.Het tumbelen van vis
Dit is te vergelijken met het laten zwemmen van de vis in een grote langzaam draaiende trommel waaraan ruime hoeveelheden water met eventueel de nodige bindmiddelen zijn toegevoegd. Dit proces werkt iets sneller dan gewoon weken en is vooral effectief wanneer de vis gefileerd is. De vleeseiwitten zijn dan makkelijk toegankelijk geworden voor het vocht. Er is geen huid meer die als barrière geldt. Een nadeel van tumbelen is dat het de filets kan beschadigen. In Vietnam is tumbelen van Pangasius vrijwel overal een standaardbewerking.

Er zijn heel veel middelen om water aan de vis te binden:

1.Fosfaten
De werking van fosfaten is over het algemeen gebaseerd dat deze stof de elektrische lading en de pH van de eiwitvezels verandert zodat deze elkaar een beetje gaan afstoten. Hierdoor wordt het voor water mogelijk om tussen de eiwit spiervezels in te gaan zitten. (Poly)fosfaten zijn zeer effectief maar ook zeer gemakkelijk te detecteren. Vandaar dat de malafide visverwerkende industrie graag uitwijkt naar middelen die niet op te sporen zijn. De zogenaamde ‘clean labelling’ producten.

2.Natrium carbonaat
Dit is doodeenvoudig soda dat redelijk effectief is om vis meer vocht te laten vasthouden doordat het de pH iets kan verhogen. De werking is enigszins te vergelijken met dat van fosfaten.  Het aantonen van soda is zeer gecompliceerd. Met de C₁₄ dateringsmethode is het mogelijk maar het wordt omwille van de kosten nooit gedaan. De leeftijd van het minerale koolstof in soda is altijd verschillend aan dat van de organisch gevormde koolstof dat in de vis zit. Meting van de pH is net zo onbetrouwbaar als het vochtgehalte omdat deze waarde per vissoort, seizoen, leeftijd en vangstgebied kan verschillen.

2.Eiwithydrolisaten
Dit is een term voor eiwitten die gedeeltelijk zijn afgebroken. Gehydroliseerd noemt de chemicus dit. Deze eiwithydrolisaten hebben de mooie eigenschap dat zij veel water aan het product kunnen binden. 1% extra eiwit levert 4% extra water op, gerekend vanuit het droge stofgehalte. Een nog leukere eigenschap is dat hydrolisaat niet is te herleiden naar een diersoort doodeenvoudig omdat de DNA structuur vernield is. In theorie is het mogelijk om eiwithydrolisaat, gemaakt van pangasius, toe te voegen aan tongfilets. Zo gek is men over het algemeen niet in de visindustrie. Men maakt een eiwithydrolisaat van het afval van de vis waarvoor het middel gebruikt wordt. Zo blijft het peptideprofiel in balans.

Wat is het peptideprofiel?
Dit is de samenstelling van de losse aminozuren van een eiwithoudend product. Eiwitten worden gemaakt uit ongeveer 22 losse aminozuren en de verhouding hiervan is soort specifiek. Per vissoort moet men dan typische verhoudingen gaan bepalen die er bestaan tussen bepaalde aminozuren.

Wanneer bijvoorbeeld in schol een verhouding tussen cysteïne en lysine gevonden wordt van 10:1 dan blijft de verhouding in tact wanneer schol eiwithydrolisaat toegevoegd wordt. De visverwerker zou door de mand vallen wanneer bijvoorbeeld varkenseiwit hydrolisaat toegevoegd zou worden waar de verhouding wellicht het omgekeerde is.

Is waterfraude met vis op te sporen?
Jazeker. De laboratorium onderzoeksmethodes zijn helaas duur en gecompliceerd en lang niet in alle gevallen in juridische zin gevalideerd.  Als gezegd is toevoeging van fosfaten erg gemakkelijk te detecteren. Zetmeel,  plantengommen (de hydrocolloiden) en visvreemde eiwitten zijn ook simpel in het lab op te sporen. Hier houdt de opsporingsintelligentie van de NVWA zo’n beetje op. De malafide grondstof leveranciers weten dit maar al te goed en durven schaamteloos (altijd mondeling) te vertellen dat hun product niet te detecteren valt. Clean labelling heet dat dan. In onze opleiding voedingsmiddelentechnologie besteden wij ruime aandacht aan de forensische aspecten van deze criminaliteit.

Er is wel een methode om de hydrolisaten op te sporen
Door middel van elektroforese is men in staat om de gemiddelde ketenlengte van de eiwitten te meten. Onbehandelde vis bevat eiwitketens van een normale lengte en hydrolisaten ketens met een veel kortere lengte. Vergelijk het maar met het vaststellen van het gehalte aan stof in een zak met grind. Het stof is van dezelfde samenstelling als van grind. Alleen het formaat van de deeltjes is significant kleiner.

Op dit moment zijn wij bezig met de ontwikkeling van een te valideren onderzoeksmethode van illegale toevoeging van eiwithydrolisaten.  Visknoeiers zullen binnenkort iets minder rustig slapen.

De overvalinspectie is het meest effectief!
Dit is een terrein waar de NWVA zich nauwelijks de handen aan vuil maakt. Bezoek wordt keurig aangekondigd en in het geval van een onverwachte inspectie wacht men geduldig in de receptie totdat men opgehaald wordt om eerst koffie te gaan drinken. Intussen zijn de maatregelen in de productie allang genomen. Buiten kantoortijden via de achterdeur met vier man tegelijk binnenkomen is iets effectiever. Dat is onze inspectiemethodiek. Maar ja, die lastige ambtelijke werktijden hè…

In Duitsland zijn er zelfs visverwerkende bedrijven met een eigen ‘Reinheits Gebot” regel. Dit is te vergelijken met een integriteits statuut waarvoor ik al jarenlang pleit. Dit zouden de Nederlandse visverwerkers ook in moeten voeren. Ik vrees dan men hiervoor niet in de rij zal staan. Eerst zullen er nog wat pakjes boter van een paar hoofden af moeten smelten vrees ik.

Niet iedereen kan de waarheid zien, maar hij kan het zijn