Sushi is één van de trendy gerechten die uit Japan zijn komen overwaaien en nu alom verkrijgbaar in Nederland. Het zijn kleine hapjes (ook een moderne horeca trend) en ze zien er zeer decoratief uit. De Japanse cultuur is gebaseerd op fraaie ontwerpen en vooral een bijna religieuze zorg voor alles wat met voeding te maken heeft. Een doodgewone Japanse snoepwinkel bijvoorbeeld, stalt al het snoep keurig gesorteerd in nette patronen uit zodat het haast zonde lijkt om hierin te graaien. De bijna klinische netheid waarmee de sushi gerechten omgeven zijn wordt door onze ‘niet Japanse’ gewoontes soms aardig overboord gezet.

Het onderzoek van de Consumentenbond dat deze week gepubliceerd is is helder over de soms matige bacteriologische kwaliteit van de sushi gerechten. Met name de aanwezigheid van Enterobacteriaceae ofwel de ‘poepbacterie’ baart de onderzoekers terecht zorgen. Met andere woorden: Sommige horeca ondernemers maken er een zooitje van door de persoonlijke hygiëne niet serieus te nemen. Wij hebben dit al kunnen constateren in ons oudejaars hygiëneonderzoek in de horeca dat wij op 17 maart 2015 gepubliceerd hebben. Daaruit bleek dat in de toilethygiëne bij het horecapersoneel een groot probleem is. Eind dit jaar wordt dit onderzoek herhaald in iets meer uitgebreide vorm.

Twee jaar daarvoor hebben wij een onderzoek gedaan naar de bacteriologische kwaliteit van koudgerookte zalm. Een uitermate kwetsbaar product. U kunt die rapporten gratis downloaden op onze site: http://www.scientanova.com/gepubliceerde-onderzoeken/

Wat is sushi precies?
Oorspronkelijk is het gefermenteerde rijst met rauwe vis om een conservering te krijgen. Dit is een bijzonder riskant proces, want rijst is een zeer goede voedingsbodem voor vrijwel alle bacteriën.

Tegenwoordig gebruikt men aangezuurde kleefrijst als basis. De nori zwarte zeewierbladen, rauwe vissoorten, vruchten en groenten of andere bereide vleesproducten zijn zo’n beetje de basis ingrediënten voor een decoratief feest op tafel. Een complete sushi maaltijd bevat in tegenstelling wat veel denken bijzonder veel calorieën. In feite werkt de consumenten een pan met gekookte rijst naar binnen dat keurig versierd is met allerlei lekkers.

Welke voedselveiligheidsrisico’s zijn er met sushi?
Wanneer er verse ingrediënten gebruikt zijn, de deskundige kok normaal hygiënisch werkt en het product kort tevoren bereid wordt, dan zijn de risico’s zeer laag. Voedselvergiftigingsuitbraken als gevolg van sushi zijn mij niet bekend. Wij moeten het er niet op aan laten komen.

De rijst. Nadat deze gekookt is dient het snel afgekoeld te worden zodat het binnen twee uur onder de 20^oC is om vervolgens door te koelen tot de veilige bewaartemperatuur van 7^oC. Als dit niet snel genoeg gebeurt, kan de vervelende hitteresistente bacterie Bacillus cereus gaan groeien die een hitteresistent toxine kan vormen. De consument wordt hierdoor vaak nog voor het afrekenen ziek. Gekookte rijst is niet steriel. Er blijven altijd bacteriën in leven in de vorm van sporen. Die kunnen zich juist ontwikkelen wanneer er een voor hun een gunstige temperatuur heerst. Namelijk tussen de 50 en 25 graden. Door de rijst met azijn te behandelen maakt het de uitgroeiomstandigheden van deze sporevormers vrijwel onmogelijk. De pH dient hiervoor wel onder de 4,5 te liggen. Een horeca ondernemer kan dit eenvoudig zelf controleren door een doosje met goedkope pH papiertjes aan te schaffen of zijn receptuur te borgen.

De grondstoffen. Die moeten vers zijn. Vis die naar vis ruikt is voor sushi in feite al bedorven. De sushi koks weten dit. Niet alle vis is zonder risico want er zijn ook vissoorten te bedenken die het risico van de haringworm met zich mee kunnen brengen. Kabeljauw bijvoorbeeld eet haring en is daardoor zeer vaak besmet met de beruchte haringworm (Anisakis simplex) die zich makkelijk door de darmen heen kan vreten. Een etmaal invriezen bij een temperatuur van -20^oC is de oplossing. Groenten zoals komkommer hebben een ander nadeel omdat zij in verse toestand enzymatisch actief zijn. Dat maakt het bewaren van industrieel bereide sushi extra spannend. De eiwitten van de vis kunnen hierdoor afgebroken worden en daardoor wordt alles lekker week. Ook de zetmelen van de rijst kunnen afgebroken worden tot een papperig geheel.

Deze supermarkt vormt een groot spanningsveld met de NVWA als het op etikettering van voedingsmiddelen aankomt en vermelding van allergenen. Gelukkig kijkt de NVWA hier nauwelijks naar. De horeca ondernemer echter, die hier koopt moet goed weten waar de allergenen in zitten en die correct op zijn kaart vermelden

Hygiëne van de keukenmaterialen.  Het mag duidelijk zijn dat de potten en pannen maar vooral de presenteer borden schoon moeten zijn. Wanneer deze vuil zijn dan vindt men voornamelijk de redelijk onschuldige Lactobacillus soorten ofwel melkzuur bacteriën. Vaak worden de borden stevig met de handen beetgepakt en daar ligt de kiem van het volgende probleem. De contactbesmetting veroorzaakt door de mens. De hoofdbron van de Enterobacteriaceae besmetting.  Een microbioloog ziet dit als een fecale besmetting. Schone borden moeten altijd hoog bewaard worden. In veel keukens ligt de schone vaat onder het aanrechtblad voor het grijpen.

Hygiëne van het keukenpersoneel. Dit vormt de kern van alle voedselveiligheidsrisico’s rond sushi. Vooral iets ordinairs als handenwassen is een zeer zwakke schakel. Zodra iedere horecamedewerker na een gedegen training weet waar de bacteriën vandaan komen en hoe deze weggewassen of gedood kunnen worden dan heeft een horecaondernemer alles goed onder controle. Men moet niet een ondeskundige idioot als Rob Geus binnenhalen want die presteert het om voor de camera de hele keukenbrigade een hand te schudden om vervolgens zelf zijn handen te wassen. Rob is goed voor de kijkcijfers en voor het aanleveren van lesmateriaal voor onze opleidingen. Hoe het niet moet.

Lees hiervoor onze columns op: http://www.scientanova.com/?s=rob+geus

Bewaren van sushi. Hetzelfde onderzoek van de Consumentenbond heeft ook de kwaliteit vergeleken met de sushi die in de supermarkt verkrijgbaar is. Die is slechter dan dat wat ter plaatse bereid is in de horeca. Dit is te verklaren doordat er tijdens het bewaren uitgroei van bacteriën kan plaatsvinden. Dar staat tegenover dat de industrie juist veel hygiënischer en efficiënter kan werken dan een soms chaotische keuken. Dat de industrie de zaken niet op orde heeft weegt bij mij erg zwaar omdat men daar onder het regime van de HACCP principes valt.

Wat moet de horeca doen naar aanleiding van het sushi onderzoek van de Consumentenbond?

1. Men zal de onderzoeksresultaten moeten erkennen en de conclusies hieruit trekken. In feite moet men zeer snel bewijsmateriaal gaan verzamelen om de laten zien dat men het wèl goed doet
2. Het personeel een gerichte hygiënetraining aanbieden. In één middag of ochtend is het gepiept
3. De handenwas procedure valideren en uiteraard verifiëren
4. Een onafhankelijke keukeninspectie laten uitvoeren die uitgevoerd wordt volgens de NVWA methodiek en niet volgens de ‘Geus’ broddelmethode.
5. Een hygiënemonitoring opzetten om op de lange termijn te kunnen bewijzen dat de consument geen enkel onverantwoord risico loopt. Vandaag nog monsters naar een laboratorium brengen voor een gespecialiseerd bacteriologisch onderzoek
6. Niet in paniek raken door dit onderzoek maar gewoon professioneel hierop reageren en naar de klant zeggen dat de resultaten uitermate serieus genomen worden en dat men maatregelen al getroffen heeft om alles nóg veiliger te maken dan het al is. Mooier is om de klant al laboratoriumresultaten te laten zien ter geruststelling

 Het is de tegenwind die de vlieger doet opstijgen!