In de vorige column hebben wij de voedselveiligheidsrisico’s van de Chinese keuken belicht en die van de Sushi restaurants in het bijzonder. Dat wij daar het een en ander op aan te merken hebben zal duidelijk zijn. Echter, onze autochtone keukenprinsen en prinsessen kunnen óók professioneel pokeren met uw gezondheid. Vooral de bacteriologische ongelukken blijven vaak buiten beeld. Het duurt vaak een paar dagen voordat de klant ziek wordt en de collectiviteit ontbreekt. Dat wil zeggen, men heeft als individu gegeten en heeft er geen weet van of er meerdere gasten ziek zijn geworden. Het onderling contact ontbreekt ofwel de organisatiegraad van de consumenten in dit geval.

De drie hoofdbronnen van bacteriën on de keuken

1. De mens

De persoonlijke- respectievelijk toilethygiëne vormen de voornaamste besmettingsbronnen. Er is geen mens die controleert of zijn medewerker de handen wast na het toiletbezoek. Dit heet beroepsverantwoordelijkheid. Wanneer de toilethygiëne van het personeel niet goed op orde is, kan dit erg gemakkelijk aangetoond worden door de aanwezigheid van de Enterobacteriaceae bacteriën.  Een officieel onderzoek naar op deze groep bacteriën kost slechts € 25,00

“Iedereen wast zijn handen goed en tóch zijn de bacteriologische uitslagen slecht, hoe kan dit toch?”
Krijgen wij vaak te horen. Na een half uurtje observeren van de keukenbrigade (die al dan niet met handschoenen werkt) kunnen we snel de volgende handelingen opnoemen waarna men vrolijk doorgaat met het werken met voedsel zonder de handen te wassen of desinfecteren :
-Met de handen door het haar strijken
-De koksmuts rechtzetten en het haar eronder doen
-Neuspeuteren of over het gelaat strijken (komt zeer vaak voor)
-Krabben
-Vuile dozen oppakken
-Product van de grond oprapen en weggooien
-Sleutelbos pakken
-Privé mobieltje pakken
-Handen schudden
-Oud schoonmaakdoekje gebruiken
-Naar binnen en naar buiten lopen

2. Het milieu

Hiermee bedoelen wij de kiemdruk die ontstaat door straatvuil, stof, insecten huisdieren en dergelijke. Hiertegen dient de horecaondernemer zogenaamde beheersmaatregelen te treffen. De deuren dichthouden of een insectengaas ervoor aanbrengen, geen honden of katten in de keuken etc. Dit is een van de makkelijkst te beheersen risico’s.

Sushi opdienen in een houten ‘vreetschuit’ is vragen om problemen. Gezien bij een Leuvens sushi restaurant dat gerund werd door Nepalezen…

3. De grondstoffen

Die kunnen wel voor veel ellende zorgen als het horecaondernemer met onbetrouwbare partners zaken doet of zijn leveranciers niet regelmatig beoordeelt. Dit laatste is een nieuw speerpunt van de NVWA geworden. Logisch ook. De horecaondernemer kan zelf de grondstoffen ook verprutsen door een slechte bewaring en slechte procesomstandigheden zoals terugkoeling van halffabricaten in de keuken

Voedselvergiftiging betekent actie voor de NVWA en mogelijke sluiting van het restaurant
Van serieuze voedselvergiftiging is sprake vanaf het moment dat een consument moet overgeven. Gelukkig komt overlijden niet vaak voor. In dat geval  staat het bedrijf meteen in de krant. Wanneer er bij de NVWA meerdere meldingen tegelijk binnenkomen van voedselvergiftiging dan treedt men onmiddellijk zeer hard op. Er worden direct controleurs gemobiliseerd die geen kinderachtige inspecties uitvoeren en vage vragen stellen. Wanneer een dergelijk voorval een half jaar later in de publiciteit komt via een van de talrijke WOB verzoeken (Wet openbaarheid Bestuur) dan kan het restaurant de boel wel sluiten. De NVWA heeft al 13 jaar het voornemen om al hun inspectieresultaten openbaar te maken, maar heeft het nog niet verder geschopt dan een rammelende App voor wat betreft een klein deel van de horeca: De lunchrooms. Deze vertragingstactiek begint onderhand schandalige vormen aan te nemen. Tijd weer voor Kamervragen denk lijkt ons.

Opsporen van de oorzaak van voedselvergiftiging of infectie wordt steeds makkelijker
Vroeger kon je ongemerkt gewoon doodgaan van een voedselvergiftiging. Tegenwoordig zijn er vele instanties bezig met een oorzaakanalyse direct na een calamiteit. Dat zien we vrijwel dagelijks. De snelweg bijvoorbeeld, wordt na een ongeval vaak nog urenlang gesloten gehouden voor een onderzoek naar de oorzaak van het ongeval. Zo wordt ook ieder voedselveiligheids calamiteit uitbundig onderzocht. De oorzaakanalyse na aanleiding van het Foppen zalm schandaal is hier geen goed voorbeeld van. Hier heeft men vele planken misgeslagen.

De bacteriologisch- forensische opsporingstechnieken worden met de dag verfijnder en goedkoper. Met het fecesonderzoek van de patiënt als uitgangsmateriaal kan men zeer nauwkeurig bepalen waar de bronbesmetting vandaan komt via het DNA spoor.

“Vroeger werden we nooit ziek, nu moeten wij zó schoon werken dat onze weerstand afneemt!”
Dit is een veel gehoorde noodkreet van doorsnee consumenten bij de borreltafel. Er zijn twee zaken die hier een rol spelen: Ons afweersysteem en de grootschaligheid van voedselproductie.
Het auto immuunsysteem van de moderne burger wordt door een verlaagde kiemdruk (bacteriologische besmettingen) gewoon lui gemaakt. Het herkent alle ziekteverwekkers best wel maar is gewoon niet op oorlogssterkte om een plotseling gevaar het hoofd te kunnen bieden. Steriel levende Amerikanen hebben vaak last van diarree als zij naar een tropisch apenland op vakantie gaan. Het wordt steevast ‘de wraak van de zonnegod Montezuma’ genoemd.
De voedselproductie vindt op steeds grotere schaal plaats. Als het tegenwoordig fout gaat in de productie, dan gaat het ook goed fout. Het volgende voorbeeld illustreert het begrip risico in samenhang met voedselveiligheid een beetje:
Stel: Één persoon bereidt twee maaltijden op ambachtelijke wijze in de eigen keuken thuis. Het risico dat er iets fout gaat is laag. Dat geven wij een laag cijfer 1. Nu gaat datzelfde persoon met 9 collega’s aan het werk in een maaltijdenfabriek en maakt dan per dag 1.000 maaltijden. Wanneer hij dat op zijn eigen ambachtelijke methode zou doen dan is het risico per medewerker 50maal groter. Om dit risico lager dan 1 te krijgen zijn er veel voedselveiligheidsmaatregelen nodig die in een privékeuken niet eens ter sprake komen. Denk hierbij aan een HACCP voedselveiligheidsplan, werkschoenen, handendesinfectie, werkkleding, schoonmaakplan en persoonlijke hygiëne.

Wat zijn de verbeterpunten voor een slecht functionerende keuken op bacteriologische gebied?

1. Opleiding

Iedere kok weet hoe hij een ei moet koken. Lastiger wordt het als hem gevraagd wordt om op haast steriele wijze een bavarois te maken zodat het voedselveiligheidsrisico zeer laag is. Het keukenpersoneel moet regelmatig een korte opfristraining krijgen waarbij zij bacteriën ook te zien krijgen en op een goede manier smetvrees krijgen als het ware. Het aanbieden van een opleiding moet ook als een stukje waardering en erkenning van vakmanschap gezien worden.

1. De leiding

Dit wordt ook met de dure term ‘management’ aangegeven. Die moet doordrongen  zijn van het nut van voedselveiligheid. Die zal de middelen beschikbaar moeten stellen zodat zijn personeel naar behoren kan functioneren.  Doordat de ondernemer juridisch aansprakelijk is voor datgeen zijn personeel uitvoert zal hij zich moeten indekken om het risico om ondermeer voedselvergiftiging zo laag mogelijk te houden. Bacteriën zijn de vijand van de schone keuken.

“Waak niet alleen over je vrienden maar méér over je vijanden”
Vito Corleone, voormalig maffiamanager