1618 Het verschil tussen koud- en warmgerookte zalm

“Kan ik op de verpakking lezen of ik koud- of warmgerookte zalm koop?” Dit zijn recente vragen die ik kreeg. Een vragenstelster stelde de vraag puur uit veiligheidsoverwegingen omdat zij op dat moment zwanger was. Een andere vragensteller was nota bene een visser. Deze twee voorbeelden maken pijnlijk duidelijk hoe onze etiketteringsregels (EU verordening 1169/2011) tekort schiet. Wij maken ons zorgen over de soms pietluttige vermeldingen van onze allergenen op het etiket, met een reusachtige terugroepactie tot gevolg met een kirrende NVWA op de achtergrond die haar RASFF statistieken weer kan oppoetsen.  Maar een aanduiding over hoe het product is geproduceerd dat een verschil kan uitmaken tussen (jong) leven en dood dat hoeft er niet op te staan. Voor voedingsmiddelentechnologen zullen de verschillen bekend zijn maar de doorsnee consument wentelt zich nog altijd in het bed van voedselanalfabetisme.

Hoe herken ik het verschil tussen warm- en koudgerookte zalm?
Koudgerookte zalm is vis dat volledig rauw is en een beetje zout bevat en wat rookdampen heeft ingeademd. Het is nog slap en lekker mals doordat deze vette vis ook nog eens optimaal voorzien is van vocht door middel van een pekelinjector. Een apparaat dat de Onderzoeksraad voor Veiligheid VOLLEDIG over het hoofd heeft gezien. Bij Foppen staan er zeker vier stuks in de productie. De houdbaarheid van dit nog rauwe product bedraagt hooguit 9 dagen.

Bij warmgerookte zalm wordt de vis boven een heet vuur gerookt en bereikt deze een veilige kerntemperatuur van 72oC. Dit product is gepasteuriseerd en heeft een veel langere houdbaarheid dan de koudgerookte vis. De houdbaarheid bedraagt ongeveer 20 dagen mits het netjes vacuüm verpakt is. De zalm is doorgegaard en daardoor stevig geworden. Het nadeel is dat bij het warm rookproces veel vocht verloren gaat. 10 tot 20% is heel normaal en dat maakt het product naar verhouding duurder dan de rauwe zalm dat juist minimaal 10% extra vocht toegediend heeft gekregen.

Het gevaar van het koud rookproces met zalm
Bij dit proces bereikt de vis een temperatuur die ligt tussen de 25 en 35 graden C. Het rookproces duurt snel één tot 2 uur en daarom moet de vis in bacteriologisch opzicht brandschoon zijn. De rook doodt niet zoveel bacteriën als menigeen denkt. De drank die een stoere consument ter ‘desinfectie’ erbij inneemt evenmin. Wanneer de zalm bijvoorbeeld een fantastisch laag kiemgetal heeft van 100 bacteriën per gram, vóór het roken, dan bevat de zalm na het  2 uur durende rookproces theoretisch 204.800 bacteriën als de delingstijd 10 minuten bedraagt. Wanneer wij de volkomen idiote ingangscontrole norm van Foppen van weleer erbij halen van maximaal 500.000 enterobacteriaceae (Rapport van de Onderzoeksraad voor Veiligheid pag. 57) dan komen wij op een fantastische waarde uit van om en nabij 200 miljoen bacteriën per gram. Dit is weliswaar een theoretische waarde maar het geeft aan hoe explosief bacteriën kunnen groeien als de omstandigheden gunstig zijn. Dat ze gunstig waren bij Foppen is een ieder bekend. Bij zoveel enterobacteriaceae in het product kun je beter meteen het graf inspringen omdat niemand aannemelijk kan maken dat er GEEN salmonella of andere ellende in de zalm zit.

De consument moet maar raden of een product gepasteuriseerd is of niet
Nergens op de verpakking staat te lezen hoe het product bereid is. Het ontbreken van procesinformatie is ons een doorn in het oog en wij beschouwen dit als een fout in de nieuwe etiketterings regelgeving di door de Brusselse leeghoofden is bedacht lijkt wel. Wij hebben hier destijds melding van gemaakt in onze column: 1609 http://www.scientanova.com/2016/05/04/1609-verordening-11692011-consumenten-informatie-brussels-broddelwerk/

Het betreft fout nummer 20 van de in totaal 22 die wij gevonden hebben in deze EU verordening. Dit moet naar onze mening zo snel mogelijk gerepareerd worden omdat deze informatie ertoe bijdraagt dat de consument een bewuste en doordachte keus kan maken voor de aankoop van veilig voedsel.

Een nietsvermoedende consument is snel geneigd om op de glans van de verpakking af te gaan en denkt dat de bacteriën er wel niet in zullen zitten. Zure producten zoals ketchup, zilveruien, soep, piccalilly en augurken zitten mooi vacuüm verpakt in een potje, zal of blik maar ze zijn zeker niet steriel te noemen. Er groeien geen bacteriën meer omdat er zuur, meestal azijn aan toegevoegd is. Door deze producten an een aardappelsalade toe te voegen, komt de zuurgraad (de pH) een stuk hoger te liggen en kunnen de bacteriën die in de uit Bangladesh afkomstige augurk vrolijk doorgroeien.

Wat te doen bij twijfel?

Gewoon de fabrikant bellen of ons. Het antwoord is zo gegeven.

Wanneer je alles wilt weten, volg dan onze interne opleiding voedingsmiddelentechnologie. Conserveren en houdbaarheids verlenging vormt een belangrijk onderdeel van de lesstof.

Gedrag is de uitkomst van kennis

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *