Op 22 september werd rundvlees etend Nederland opgeschrikt door een grote recall, verspreid over twee productiedata, voor ‘rauw eetbaar draaivlees’ dat bij de Jumbo in de schappen lag. Het betrof een ‘preventieve maatregel door de mogelijke aanwezigheid van de ziekteverwekkende E.coli bacterie.’ Als ik dit zo lees, dan kunnen wij de handel in rauw eetbaar vlees wel opdoeken.

Dit gemalen vlees van de concurrent van de Jumbo is door een slecht gereinigde machine bewerkt. De groene ringen wijzen op een uitbundige groei van melkzuurbacterien. Een vieze slager

Graag wil ik een paar kanttekeningen plaatsen bij dit hele verhaal dat niet veel goeds voorspelt voor de Nederlandse vleesindustrie dat vlees maalt dat rauw gegeten kan worden. Het is zaak dat de sector zich meteen gaat wapenen tegen deze buitenproportionele  ‘preventieve en mogelijkheids vermijdende’ recalls. Ik durf er gif op in te nemen dat hele hordes controleurs deze week nog massaal de vleesindustrie microbiologisch bemonsteren en er voor het einde van deze maand weer een aantal recalls plaats zullen vinden. Dit voorspel ik u. Dan komen de eerste bevestigings reacties binnen van het microbiologisch laboratorium. Als er minder voortvarend gewerkt wordt, dan zullen wij geduld moeten hebben tot ergens in oktober.

Een paar opvallende zaken.
Kennelijk heeft de centrale slagerij niet met de positive release systeem gewerkt dat op batch/recept niveau afkeur mogelijk maakt voordat het de slagerij verlaat. Vermoedelijk is de besmetting aan het licht gekomen door het routine onderzoek conform de EG verordening 2073/2005 dat de microbiologische richtlijnen dicteert.
Gerommel met de datums. In de eerste recall berichten worden THT data genoemd van 22/9 en 23/9 die iets later opeens veranderd worden naar 24/9 en 25/9. Er is duidelijk sprake van een onzorgvuldige administratie.
Kennelijk wordt er met een ouderwetse microbiologische bepalingsmethode gewerkt omdat de definitieve uitslag over welk type E.coli pas 28 september verwacht kan worden. Hallo Jumboooo, welkom in 2016!

Waarom is gemalen vlees zo riskant?
Er zijn twee redenen waarom gemalen vlees veel meer voedselveiligheids risico’s heeft dan het overige vlees:

1. Het type vlees.
   Het vlees dat gemalen wordt is uiteraard niet het meest dure en schone vlees dat uit een dier gesneden wordt. Veelal zijn het de snippers die vrijkomen als er grotere en duurdere delen uitgesneden worden. Deze losse delen hebben alle maximaal contact met de ‘buitenwereld’ gehad en bevatten daardoor ook de meeste ziektekiemen. In het geval van mestbezoedeling, wat helaas in de slachthuizen veel voorkomt, zijn deze randdelen vaak als eerste aan de beurt. Door het maalproces worden de bacteriën die zich als kluitjes op het vlees aan het vermenigvuldigen zijn, heerlijk uitgesmeerd over een groot oppervlak. De bacteriën hebben geen concurrentie meer van hun buurman, krijgen veel zuurstof en kunnen daardoor volop verder groeien, vooral wanneer de omstandigheden gunstig zijn. Vooral in een warme nazomer zoals wij die nu beleven, kunnen de bacteriën zich snel vermeerderen. Vooral de melkzuurbacteriën profiteren hiervan. De E.coli, Salmonella, en Listeria profiteren vooral van het uitsmeer effect. Tel de steeds langer wordende THT termijnen, de gebrekkige controles door de NVWA bij de supermarktwinkels zelf en de rampenformule is weer compleet. De supers profiteren van de formuleaanpak en daarover heb ik mij al over opgewonden in column: http://www.scientanova.com/2015/03/22/1506-hygiene-in-de-horeca-is-soms-ver-te-zoeken-onze-onderzoeksresultaten/ Lees punt 2 maar hier op na.

1. Ontbreken van de herkomstaanduiding van gemalen vlees.
   Dit is helaas een van de krankzinnige gebreken die onze moderne etiketteringswetgeving kent. De EU verordening 1169/2011. Op een heel stuk vlees moet de herkomst vermeld worden maar zodra ik er gehakt van maak hoeft het opeens niet meer. De industrie maakt hier handig gebruik van omdat zij hiertoe gedwongen worden door de onredelijke prijsdruk van de supermarktketens. De centrale slagerij van de Jumbo treft hier geen blaam. Dus prompt komt het draaivlees uit meer riskante landen als Polen, Verenigde Staten, Brazilië en Argentinië. De exotische vleessoorten komen via de diepvriesroute via Engeland de EU binnen en kunnen afkomstig zijn uit landen als Paraguay, Botswana en Uruguay. “Dit vlees is allemaal gekeurd hoor” hoor ik de NVWA in koor al piepen. Feit is dat het vlees dat vanuit een EU land komt niet meer gekeurd hoeft te worden omdat de NVWA erop moet vertrouwen dat de zogenaamde bewezen competenties van de lokale VWA in orde zijn. Whoehoehaha!
   

   Dit product hebben wij aan een ander onderzoek onderworpen. Niet microbiologisch maar op ondergewicht. Dit product was 4% lichter dan vermeld op het etiket. Deze overtredingen lijken geen prioriteit bij de NVWA te hebben

Het vlees dat van buiten de EU geïmporteerd wordt, ondergaat steekproefgewijs een keuring. De consument denkt steevast dat de controleur van de NVWA ieder baklapje in zijn handen heeft gehad. Whoehoehaha!

Wat is het gevaar van E-coli?
E.coli kent verschillende varianten waarvan de O 157:H7 de meest voorkomende en gevaarlijke is in vlees. De bacterie kan zeer goed overleven in bevroren gemalen rundvlees zelfs na invriezen bij –80^oC en bij een bewaarduur van 9 maanden opslag bij –20^oC. In rauwe melk komt deze specifieke bacterie ook voor. Binnen 24 uur wordt de patiënt ziek met een zware diarree tot gevolg en in het meest gunstige geval geen beschadiging of totale uitval van de nieren.

De Nationale Horeca is nóg gevaarlijker dan de Jumbo slagerij!
Als wij ervan uitgaan dat het meeste het gemalen jumbovlees goed verhit wordt, dan kunnen we rustig stellen dat het nationale voedselveiligheidsrisico minimaal geweest zal zijn. Uit ons eigen onderzoek bij zo’n 25 bedrijven blijkt dat de Horeca wel een reële besmetting van E.coli oplevert. Zowel in december 2014 als in december 2015 hebben wij twee onderzoeken uitgevoerd en geconstateerd dat ruim 30% van de maaltijden E.coli positief waren. Respectievelijk 34 en 31%. In 2014 hebben wij de NVWA rechtstreeks op aangesproken waarop men verbaasd reageerde met: “Dus U vindt dat wij iets moeten doen?”

Hierop zijn wij zachtjes schreiend huiswaarts gekeerd. Eind 2016 vindt er weer een onderzoek plaats, reken maar.

Microbiologisch onderzoek, het nieuwe verdienmodel van de NVWA?
Het lijkt erop. Wij zien in de Horeca een explosie van boetes op grond van microbiologische monsters. Voor de controleur is het erg simpel. Product in een zakje verzegelen en klaar is Kees. Het microbiologisch laboratorium doet samen met het Centraal Justitieel Incasso Bureau de rest.

Mijn favoriete dier is Bief-stuk