Wij krijgen vaak vragen van lezers die op een of andere manier groenten, fruit of zelfs vlees lang houdbaar willen maken en dan opeens te maken hebben met spontaan bederf. Appelmoes maken is momenteel razend populair omdat de appelen na een overvloedige oogst spotgoedkoop zijn dit najaar. Het meest ideale recept is 80% goudreinet en 20% cox orange pippin, als die nog te krijgen zijn.

Appelen zijn makkelijk tot appelmoes om te toveren. Schillen, doorkoken gedurende 5 minuten, zeven, 5% suiker toevoegen met kaneel weer opkoken en heet afvullen. Bevat veel vitamine C. Vooral als mijn moeder het klaarmaakt. Die voegt nooit suiker toe en gebruikt een zeer oud, zuur en antiek appelras.

Dit levert een heerlijk geparfumeerde appelmoes op. Zelf inmaken kan leuk zijn maar het kan ook eindigen in een enkeltje kerkhof of een weekje bed in het meest gunstige geval. Wij zullen proberen de risico’s helder op een rijtje te zetten zodat u veel plezier kunt beleven aan de experimenten die hopelijk voor u een langere houdbaarheid en een smakelijker product zullen opleveren.

Verduurzaming door middel van verhitting
Alle voedingsmiddelen zoals groenten, fruit en vlees bevatten bacteriën die bederf kunnen veroorzaken. Deze zijn door middel van verhitting dood te maken. Wel is het dan belangrijk dat na de verhittingsstap geen nieuwe bacteriën erbij kunnen komen. Verpakken is dan belangrijk. Dat kan in blik, glas of kunststof. Het maakt allemaal niet veel uit.

Vanaf een temperatuur van 55^oC. beginnen bacteriën al af te sterven. Alleen bepaalde soorten zoals de gisten en schimmel leggen het loodje. Ook de meeste gevaarlijke bacteriën zoals Salmonella (ook wel de tyfus bacterie genoemd), cholera en dergelijke leggen snel het loodje bij temperaturen rond de 60^oC.

Er zijn twee soorten verhitting gangbaar wanneer wij gaan verduurzamen.

1. Pasteurisatie vindt plaats bij temperaturen tot 100^oC. Het beste te vergelijken met gewoon koken. Zonder overdruk overigens. De tijd temperatuur combinatie is een belangrijke factor om ervoor te zorgen dat een product lang houdbaar wordt. Dagverse melk wordt in de regel gepasteuriseerd bij een temperatuur van 72^oC gedurende 20 seconden. Hogere temperaturen zijn niet erg verstandig omdat de smaak van de melk snel achteruit gaat. De melk is niet eeuwig houdbaar overigens, het blijft gekoeld zo’n 9 dagen goed. Als ik de melk bij een temperatuur van 85^oC. wil pasteuriseren heb ik maar 5 seconden nodig om hetzelfde afdodingseffect te krijgen.

Pasteurisatie maakt een product nooit steriel. Als er bijvoorbeeld andere factoren zijn zoals zuur, dan kan het wel eeuwig houdbaar lijken. Zo hebben wij een pot augurken bij ons op kantoor dat 43 jaar geleden is gepasteuriseerd en het vertoont nog steeds geen spoortje van bederf. De augurk is natuurlijk niet te eten omdat deze inmiddels wel zacht geworden is. In de industrie meet men of er nog enzymen actief zijn in de producten om te controleren of het hitte effect wel voldoende is geweest. Het enzym Peroxidase wordt hiervoor gebruikt als indicator. Wanneer dit enzym nog actief is, in bijvoorbeeld augurken worden deze na verloop van tijd zacht als gevolg van de enzymatische afbraak van de plantencellen dat zeer geleidelijk plaatsvindt.

Dit is wellicht de oudste augurk van Nederland. Deze dateert van 1973. Het product is nog goed. Alleen zal de augurk erg zacht zijn en zullen de kruiden wel oxidatief bedorven zijn.

2. Sterilisatie vindt plaats bij temperaturen boven de 100^oC. Bij overdruk dus. In een hoge drukpan heerst een overdruk en er kan een temperatuur bereikt worden van 121^oC. Bij deze temperatuur worden zelfs de thermo resistente bacteriën gedood. Houdbare melk, vleesconserven en doperwten worden meestal bij deze temperaturen gesteriliseerd.

De pH is ook van grote invloed
Als een product zuur is, zoals fruit en tafelzuren die ingelegd zijn in azijn is de pH laag. Dit is een chemische term om de zuurgraad uit te drukken. Lage pH is zuur, neutrale pH van water bijvoorbeeld is 7 en een hoge pH geeft aan dat een oplossing basisch is. Er zijn weinig voedingsmiddelen te vinden die basisch zijn. Oesters komen een beetje in de buurt van 9 en dan houdt het op. Zeep heeft een pH van 12 en gootsteen ontstopper een pH van 14. Producten die een lage pH hebben dan een waarde van 4,5 kunnen zeer lang houdbaar gemaakt worden alleen door pasteurisatie. In de industrie houdt men voor de zekerheid een iets lager waarde aan, namelijk 4,3.

Dit product is van tomaten gemaakt die van nature zuur zijn. De pH ligt onder de 4,3 en daarvoor kan verduurzaming volstaan door heet af te vullen in het potje en kortstondig op z’n kop te houden. Zure producten worden vaak lekkerder gemaakt door riante hoeveelheden suiker toe te voegen. Dit product bevat maar liefst 5,1% suiker. Bijna net zoveel als er tegenwoordig in frisdrank zit.

Het Weck proces
Dit is niets meer dan langdurig koken bij een temperatuur van bijna 100^oC. In de regel komt het er op neer dat in de pot een temperatuur bereikt wordt van zo’n 95^oC. Er zijn mensen die sperzieboontjes en vlees bij deze temperatuur lang houdbaar willen maken. Soms lukt dit ook wel maar het is niet zonder gevaar. Deze producten hebben een neutrale pH en bevatten geen zuur om de houdbaarheid langer te maken, zoals dat bij augurken en appelmoes het geval is.

Het sous-vide proces
Hierbij worden groenten en aardappelen lange tijd bij een relatief lage temperaturen gegaard bij een temperatuur van  65 tot 85^oC. gedurende één tot twee uur. Hierdoor behoudt het product zijn ‘vers gekookte’ eigenschappen het best. Vooral cateraars en bulk restaurants passen deze techniek vaak toe. Zij hoeven alleen de zakken in de magnetron oven op te warmen.  De producten worden veelal in een platte plastic zak van 1 tot 5kg verpakt. Vlees en vis op deze manier bereiden is mogelijk maar minder lekker.

Heet afvullen in jampotjes
Dit is goed mogelijk als de temperatuur in het potje na het afvullen rond de 85^oC. is. Hierdoor wordt de pot mee gepasteuriseerd en door de pot kortstondig op z’n kop te houden wordt de kopruimte ook gepasteuriseerd.

Wecken in de vaatwasser is levensgevaarlijk!
De temperaturen die in de moderne machine bereikt worden bedraagt maximaal 75^oC. De verblijftijd is relatief kort omwille van een kortdurend afwasprogramma. Voor zure producten zou het wel eens mogelijk kunnen zijn, voor vlees en producten met een neutrale pH (7,0) is het een Russisch roulette.

Samengevat de gouden regels voor thuis verduurzamen van groenten en fruit en vlees

• Zure producten met een pH lager dan 4,5 alleen maar pasteuriseren bij 85^o gedurende 5 minuten.
• Producten met een neutrale pH zoals boontjes, vlees en aardappelproducten minimaal 2 uur doorkoken bij een temperatuur van 100^o In de pot wordt veelal een temperatuur bereikt van 95^oC.
• Om vlees veilig te conserveren kan men ook nitriet toevoegen. Dat kan met behulp van de dosering van Colorozo zout. Dit zout bevat 0,6% Natrium Nitriet. Bij een standaard zoutdosering van 1% aan het het vlees houdt dit in dat het nitrietgehalte 0,006% bedraagt. Hierdoor wordt de groei van de levensgevaarlijke Clostridium botulinum bacterie voorkomen en wordt het vlees mooi roze na het koken.
• Producten die veel alcohol bevatten van meer dan 10% of veel suiker (50%) kunnen ook gepasteuriseerd worden bij 95^o De smaak wordt in de regel afrijselijk maar dit hangt uiteraard van de receptuur af.

Producten zonder hittebehandeling verduurzamen worden in de regel verduurzaamd door:

• Veel zout > 10%
• Veel Alcohol > 35%
• Veel suiker >60%
• Veel zuur pH <2,0
• Veel conserveermiddel gebruiken, zoals Benzoëzuur 1%, kruidnagelen 5% (Eugenol), Lysozym 2%, rook (Ardennerham)
• Drogen

Ik wens mijn lezers een duurzaam najaar toe!

Personen die vaak kant-en-klaar maaltijden eten zijn niet lui, maar juist heel druk