1724 Zoutreductie in onze voedingsmiddelen is makkelijker dan het lijkt

Terwijl de Nederlandse voedingsmiddelenindustrie afwachtend en krampachtig probeert het zoutgehalte in alle producten te reduceren hebben onze eilandbewoners en buren (de engelsen red.) alláng de oplossing gevonden. Gewoon zout apart met het product mee verpakken! Sinds de jaren 50 doet men dit al met chips en dit ene merk Walkers (=Lay’s) is de enig die dit pionierswerk voortzet. Zoutloze chips zijn wel een openbaring wanneer je die voor het eerst eet. Je proeft dan de aardappel en de scherpe randjes van de raapzaadolie waarin gebakken is. Voor de echte zoutliefhebbers is een zakje zout meeverpakt en die hoeveelheid is goed voor een eindzoutgehalte van maar liefst 2,5%. Bremzout, bah. Het belangrijkste is dat de consument zelf kan bepalen hoe gezond hij of zij wil leven. Lijkt mij een grondrecht.

Dit merk loopt zo’n beetje 70 jaar voorop door het zout apart mee te verpakken. Is overal in Engeland verkrijgbaar. Zo achterlijk zijn die Engelsen toch ook weer niet?

Bij welk zoutpercentage is een voedingsmiddel lekker?
Allereerst de definitie van zout. Wij bedoelen hiermee keukenzout ofwel natrium chloride. Er zijn veel meer zouten beschikbaar, daar komen wij later op terug. 1% keukenzout in een gerecht is wat de doorsnee consument lekker vindt of doodeenvoudig aan gewend is geraakt. Naarmate iemand ouder wordt neemt de behoefte aan meer smaak, meer zout dus toe. Het is een veel gehoorde klacht van ouderen dat het eten zo flauw smaakt terwijl men dat juist niet nodig heeft vanwege een hoge bloeddruk.

Men heeft berekend dat een doorsnee Nederlander 11gram zout binnenkrijgt per dag. De stelling dat 1% zout de nationale smaak weergeeft klopt ook als wij er van uit gaan dat ieder persoon dagelijks 1 kilo voedsel naar binnen werkt.
Het voedingscentrum en de WHO beveelt een maximaal zoutinname van 5gram.

Door zelf zout los mee te leveren draagt men in hoge mate bij aan het zelfsbeschikkingsrecht van de consument over haar gezondheid

Hoe kan de industrie het zoutgehalte reduceren?
Doodsimpel, door collectief stapsgewijs het zoutgehalte te reduceren tot 50% of zelfs daaronder. De bakkerijsector heeft dit wél voor elkaar gekregen door het jodiumgehalte in het broodzout stapsgewijs te verhogen zodat de bakkers wel omlaag moesten met de zoutdosering om niet boven de jodium maximumnorm uit te komen.  Andere bedrijfstakken zijn niet zo georganiseerd als de bakkers en hebben wellicht wettelijke dwang nodig om omlaag te gaan.

In hoeverre werkt zout als een conserveermiddel?
In beperkte mate conserveert zout. Het verlaagt de Aw waarde iets, terwijl een ander zout zoals ammoniumchloride een veel sterker effect heeft op de houdbaarheid. Bij zoutghaltes vanaf 8% vindt er een natuurlijke conservering plaats. Dit was een praktijk die vroeger veel toegepast werd. Tot op de dag van vandaag kan men zo’n relikwie nog aantreffen in de winkel. De zoute bonen van Krautboy. Die bevatten zo’n 3% zout en moeten een nacht ontzout worden om ze enigszins eetbaar te maken. Bij het uitspoelen verdwijnen ook de wateroplosbare vitaminen zoals vitamine C en B door de gootsteen. Beetje jammer.

Zout Formule Nodig t.o.v. NaCl
Natriumchloride NaCl 1,0
Kaliumchloride KCl 1,3
Calciumchloride CaCl2 1,3
Ammoniumchloride NH4Cl 0,9
Magnesiumchloride MgCl2 1,1
Kaliumsulfaat K2SO4 2,0
Magnesiumsulfaat MgSO4 2,0
Kaliumlactaat C3H5O3K 2,2
Kaliumacetaat CH3COOK 1,7

Tekst bij de tabel: Dit rijtje zouten worden veel gebruikt in de voedingsmiddelenindustrie. De waarde in de laatste kolom geven aan hoeveel meer of minder nodig is van het zout om eenzelfde Aw waarde verlaging te krijgen. Alleen ammoniumchloride conserveert beter dan keukenzout. Bij toepassing Van kalium lactaat moet er ruim 2 maal zoveel toegevoegd worden om eenzelfde effect te bereiken. Glucose (niet weergegeven in de tabel) moet maar liefst 6,2 maal meer gedoseerd worden

Wat kan de horeca doen om zoutreductie te bereiken
Veel restaurants koken al vrijwel zoutloos en zetten dan de pot met zout en peper op een decoratieve wijze op tafel. Helaas doet de onderkant van de markt niet mee. Restaurantformules van het allooi ‘all you can eat’ houden zich echt niet bezig met de gezondheid van hun clientèle. De snackbars staan helemaal ver weg van enige zoutreductie. De gemiddelde (jonge) consument zal het totaal niet interesseren wat er in zijn gehaktbal zit. Als het maar lekker is en hij er niet al te snel ziek van wordt.

De zoutjes industrie
Die kunnen de tent wel sluiten als er 50% minder zout inzit, luidt de gedachte Toch kan men dit makkelijk bereiken door veel te communiceren met de eindgebruikers. Albert Heijn spande een paar jaar geleden zo’n beetje de kroon door maar liefst 3,5% zout toe te voegen aan hun snackproduct ‘Kronkels’ terwijl hun concurrent Lays van wie zij het product namaken 2,3% zout toevoegt.  Vermeld moet worden dat men na ruim 7 jaar traineren toch het zoutgehalte omlaag gebracht heeft naar 1,4% door het zout te vervangen door het veel duurdere dieetzout. Chapeau.

Kroegbazen regel
Die zijn juist wel gebaat bij een hoog zoutgehalte van hun snacks. De bierbommetjes 2,3% en Bifi 4,2%(!)worstjes spannen de kroon door meer zout te bevatten dan zeewater (ca.3,5%).  Het gevolg is dat uw nieren een stevige drinkprikkel afgeven om de schade enigszins te beperken. De kroegbaas vindt een dorstige klant niet zo erg heb ik mij laten vertellen.

Een paar goed gevulde glazen bier zijn nodig om het zout van de kroegsnacks uit je lichaam te spoelen. Dit tot groot genoegen van de uitbater

Vleeswarenindustrie
Gekookt vlees gaat meteen anders smaken als er minder zout in gedaan wordt. Het wordt ook minder stevig zodat de snijverliezen wel veel hoger worden. 50% reductie is wel mogelijk, mits de Aw waarde op het gelijke niveau blijft. Vooral bij de beheersing van het Listeria monocytogenes gevaar moet men erop letten dat de Aw waarde niet boven 0,93 uitkomt. Dit is namelijk de bovengrens waarbij deze pathogene bacterie niet meer kan groeien. De vleeswarenindustrie zal een mengsel moeten gaan gebruikten. In dieetzout zit vaak een mengsel van kaliumchloride, calciumchloride en ammoniumchloride en is veel duurder dan gewoon vacuumzout. Met deze drie zouten kan men de smaak van ordinair keukenzout goed benaderen.

De zuurkoolindustrie
Gesneden witte kool heeft minimaal 0,9% zout nodig wanneer het in de fermentatieput gaat. Een lager percentage is uitermate riskant. De kans is dan hoog dat er eenvoudig verrotting plaats gaat vinden. Men zal andere zoutsamenstellingen moeten gaan zoeken en wellicht het verzuringsproces moeten gaan sturen door iets glucose toe te voegen en een starterculuur.

De haring inleggerijen zullen ook mee moeten in het zoutreductieverhaal. Naast de goede eigenschappen van de onverzadigde vetzuren speelt het hoge zoutgehalte van gemiddeld 2,5% een zeer negatieve rol.
Dit zout is zeker een onmisbare hulp bij een goede fermentatie waarbij de proteolitische enzymen hun vermalsend werk doen.

De kaasindustrie zal met een lager zoutgehalte te maken krijgen met een drastische smaak- en consistentieveranderingen. Kaaszuursels zijn extrreem gevoelig voor het zoute milieu en vooral tijdesn de maandenlange rijping kan de smaakontwikkeling compleet de verkeerde kant opgaan. De concurrentie in de kaassector is dermate stevig dat men nauwelijks nieuwe technieken en of receptuur wil toepassen. Flauw smakende kaas is een nachtmerrie voor iedere producent.

Als je denkt dat je er bent, ben je nog niet op de helft

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *