1726 Zit er peper in de pepernoten?

De decembermaand zit vol typisch Hollandse gezelligheid. Sinterklaas die veel leuke cadeautjes uitdeelt, de zwarte Pieten protesten en vooral veel lekkernijen zoals marsepein, speculaas en pepernoten. Best wel een leuke naam, een noot met peper. Die is ontstaan in een tijd dat banket peperduur was en vooral doordat de kruiden uit verre landen moesten komen. Peper verdween uit het recept zo’n 100 jaar geleden.

Dit zijn echte pepernoten. Onregelmatig van vorm met een broodachtige structuur en vooral een duidelijke anijssmaak. Die wordt helaas uit kostenoverwegingen vaak wegbezuinigd.

Taai taai en pepernoten waren in het verleden statussymbolen. Vroeger werden er huwelijksaanzoeken mee gedaan. Je bood jouw kandidaat echtgenote een vrijer aan en als zij die accepteerde, dan had je de hoofdprijs. Een vrijer is een ruitvormige taai taaipop van pakweg 50 centimeter lang.

Wat is het verschil tussen een pepernoot en een kruidnoot?
Naar mijn idee is een pepernoot afgeleid van taai-taai en moet deze roggebloem bevatten voor een blijvende smeuïgheid en anijs. Een kruidnoot is niets meer dan een klein speculaaskoekje dat een duidelijke kaneelsmaak moet hebben. Pepernoten zijn veel traditioneler en lekkerder dan de kruidnootjes waar tegenwoordig geen kruid meer inzit en meer lijkt op een bruin neutraal koekje zonder enige  smaak.

Dit zijn kruidnootjes. Gewoon mini speculaasdruppeltjes die op een bakplaat afgebakken worden. Helaas zijn dit heel smakeloze druppeltjes tegenwoordig. Het dure kaneel is er vaak uit wegbezuinigd

Het recept van een pepernoot

  • Roggebloem 100g
  • Zelfrijzend bakmeel 100g of 100g tarwebloem met 10g bakpoeder
  • Basterdsuiker 50g
  • Honing 10g
  • Speculaaskruiden 20g
  • Anijsolie een paar druppels of anijszaad 10g
  • Melk ongeveer 50ml

Meng alles met de koude gesneden boter tot een deeg en probeer dan zo onregelmatig mogelijke bolletjes op een ingevette bakplaat te doseren. Het deeg moet stevig zijn en mag best wat doorkneed worden. De pentosanen (soort lange suikers) uit de roggebloem zorgen ervoor dat de pepernoten meer vocht vasthouden en soepel blijven. Ze drogen maar langzaam uit, net als ontbijtkoek dat ook veel roggebloem bevat.
20 minuten afbakken bij 180 graden.

Op industriële schaal worden pepernoten als grote druppels in een bak met bloem gedoseerd die vervolgens via een zeefband in een gesloten laag op de bakovenband getransporteerd worden. Na het afbakken kunnen de onregelmatige baksels gemakkelijk van elkaar gescheiden worden. Hier zijn nog twee aan elkaar gekleefde pepernoten te zien.

Het recept van kruidnoten

  • Zelfrijzend bakmeel 250g of tarwebloem met 20g bakpoeder
  • Basterdsuiker 100g
  • Roomboter 100g
  • Melk 50ml
  • Speculaaskruiden 35g
  • Zout 5g

Maak hiervan een soepel deeg en doseer met een spuitzak het deeg in kleine bolletjes op een ingevette balkplaat. Laat de kruidnootjes eerst afkoelen zodat ze nu kunnen harden en verpakt kunnen worden. Het recept is in bakkerstermen een heel simpel zanddeeg met speculaaskruiden als smaakmaker

Wat zit er in speculaaskruiden?
Kortweg gezegd zitten alle VOC kruiden in die vanaf 1600 door onze koloniale voorvaderen met redelijk veel geweld en avonturisme naar Nederland gebracht werden.

Het hoofdbestanddeel is kaneel. Vanaf de oudheid een bekend ‘feel good’ ingrediënt. Nootmuskaat is het tweede belangrijkste ingrediënt is nootmuskaat. Deze beide ingrediënten worden ook wel gezien als afrodisiaca. Ofwel Libido stimulerend.

Kaneel 51%
Nootmuskaat 13%
Kruidnagel 6%
Kardemon 6%
Witte peper 6%
Korianderzaad 6%
Gemberpoeder 6%
Anijszaad 6%

 

Waar blijft de peper- en kruidnoten/speculaastest van het AD?
De haringtest en oliebollentest zijn redelijk sleets aan het worden. De THT ervan is verstreken. Het zou beter zijn wanneer onze nationale lekkernijen weer de smaak anijs en kaneelsmaak terugkrijgen van weleer en dat de recepturen niet door de huidige producenten uitgekleed worden tot simpel gesuikerd zanddeeg met een kleurtje.

Ook al zit je op het juiste spoor, je kunt overreden worden als je blijft zitten

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *