1809 Sulfiet in  het gehakt. Oude tijden herleven

Op 8 mei 2018 werd zo’n 200 ton gehakt terecht door de NVWA uit de handel gehaald en ter vernietiging afgevoerd vanwege de aanwezigheid van sulfiet. De producent heeft duidelijk verkeerd gegokt door te hopen dat de NVWA niet meer zou controleren op deze ouderwetse stof. Men heeft gewoon teveel gedoseerd. Door heel laag te doseren tot rond 10ppm blijft men veelal onder de detectiegrens en naarmate de THT voortschrijdt is het sulfiet gereduceerd tot sulfaat en als zodanig niet meer aan te tonen. Een beetje voedingsmiddelentechnoloog die een boekje heeft gelezen over voedingsmiddelenchemie of bij ons de opleiding PT-VMT heeft gevolgd weet hoe deze misleidende truc werkt.

http://www.scientanova.com/opleidingen/pt-vmt/

Door een tipgever is de NVWA op het spoor gebracht. Dit heeft de ‘Dienst’ wakker geschud en ik voorspel u dat de komende dagen in heel veel samengestelde producten opeens sulfiet gevonden wordt. Het wordt scoren voor de NVWA!

Natuurlijk is er niet mis mee met dit gehakt.
Er is geen druppel water toegevoegd, het is van Nederlandse koeien gemaakt en ieder bakje is door de handen van de controleur van de nVWA gegaan. Haha!

Toch weer een voedselverspillende kapitaalvernietiging van zo’n € 500.000. Leg dit eens uit aan een Afrikaan dat wij 10 vrachtwagens vlees naar de stort brengen.

Prijsdruk vanuit de retail is de voornaamste oorzaak.
Voor de zoveelste keer kan het illegale gebruik van dit middel verklaard worden. De prijsdruk van onze supermarkten is dusdanig hoog dat de vleeswarenproducenten en gehaktdraaiers zich in allerlei bochten moeten wringen om toch een beetje winst te kunnen maken. Met name gehakt is een klooivoedsel bij uitstek. Water toevoeging, STEC bacterie besmetting en nu weer sulfiet. Door het ontbreken van de herkomstaanduiding ziet de consument niet dat met name het vlees dat voor gehakt en producten waar het in verwerkt wordt uit ‘Hakkietakkie’ landen komt waar de vleeskeuringen op iets andere wijze en haastigheid uitgevoerd worden dan bij ons het geval is. Landen als Paraguay, Uruguay, Argentinië, Brazilië bezorgen mij altijd in dit opzicht koude rillingen. Ik hoor Mark Jansen (directeur van het CBL) nog kraaien ‘dat er geen enkel verband bestaat tussen prijsdruk en voedselveiligheid. Hahaha.

Waar wordt sulfiet in gebruikt?
Vroeger werd de sulfietpot ruimhartig gebruikt door ‘Brutus’ de slager die hiermee zijn oude vlees behoorlijk mee oplapte. De pot, dat nooit een etiket had, werd vaak verstopt achter de boeken. De controleurs van de toenmalige Keuringsdienst van Waren wisten toen precies waar zij naar moesten zoeken.

Sulfiet heeft twee effecten op het vlees:

  1. Het kleurt vlees mooi rood. Ook al is het verrot en grijs gekleurd. Het verhindert de opname van zuurstof door het myoglobine tot met myoglobine dat bruin is.
  2. Het doodt de melkzuurbacteriën af die vaak als eerste bederf gaan veroorzaken. Vlees dat bijna over de THT datum zit gaat een beetje naar roomboter ruiken als het goed is. Dit wijst op de groei van allerlei Lactobacillae

Het wordt veel toegepast in bijvoorbeeld zilveruien om ze mooi blank te houden. Zoete witte wijn spant de kroon. Afhankelijk van de EU vrijstellingen kan met tot 400ppm = 0,4%(!) doseren om de wijn mooi blank te houden, om te voorkomen dat het naar sherry gaat smaken als gevolg van een oxidatiereactie en dat er uitgroei van melkzuurbacteriën plaats gaat vinden. Het leuke is dat biologische wijn zelfs ook sulfiet bevat, terwijl het een verboden additief is voor de bio regelgeving. Kennelijk is de Franse wijnlobby te sterk geweest.

De linker pot bevat zilveruien zonder sulfiet. De rechter wel. Driemaal raden welke pot in het schap blijft liggen.

In gedroogde zuidvruchten en vooral in appels en abrikozen kan veel sulfiet voorkomen. Champignon- en mosselconserven bevatten ook sulfiet dat in diverse vormen als E220 t/m E228 aangeduid wordt.

In 2013 heb ik de voordelen van sulfiet uitgebreid bejubeld. http://www.scientanova.com/2013/04/21/1315-de-vleestrucs-van-de-sluwe-slagers-deel-1/

Destijds stond ik er van versteld dat sulfiet gewoon in de smerige, naar oud beschuit smakende Engelse breakfast sausages gebruikt wordt.

Het is vrijwel zeker dat de gehaktproducent sulfiet heeft gebruikt om de bacteriegroei en de daarbij gepaard gaande grijsverkleuring van het ontdooide buitenlandse diepvriesvlees meuk een beetje te kunnen beteugelen.

Is sulfiet schadelijk voor de gezondheid?
Gelukkig is het een reversibel gif dat met een paar teugen frisse lucht snel uit de longen verdwijnt. Bij sommigen kan het een allergische reactie oproepen in de vorm van rode vlekken in de hals of hoesten. Koolmonoxide en nitriet is in dat opzicht veel ‘kleveriger’. Het blijft veel langer in je lichaam.

Wat doet sulfiet in het algemeen?
In feite praat men over natrium sulfiet Na2SO3  of natrium meta bisulfiet Na2S2O5. De laatste bevat méér sulfiet ionen en is daardoor nog beter te gebruiken.
De werkzame groep is het sulfiet ion SO32-  Het is een reductor die als anti oxidant kan optreden.

Waarom is sulfiet verboden in vleesproducten?
Doodeenvoudig omdat men slecht en bedorven vlees mooi kan maskeren. Wij hebben eens een proef gedaan door gehakt twee weken lang bij kamertemperatuur te bewaren en na toevoeging van een beetje natrium bisulfiet werd de kleur weer mooi felrood. Het gehakt stonk hevig en was aan alle kanten toxisch te noemen. Toch wel een mooi recept voor schoonmoeder haters.

Waarom is gehakt een risicovol product?

  • Het wordt van ‘vleesafval’ gemaakt. Het is natuurlijk niet bedorven maar het zijn stukjes vlees die veelal bij de bewerking van grote vleesstukken vrijkomen. De incourante delen bijvoorbeeld. Steekgat vlees van het varken is hier een mooi voorbeeld van. Dat bloederige en zeer bederfelijke stukje vlees is onverkoopbaar en dat wordt veelal gebruikt in grillworst dat naar ik hoop voldoende verhit wordt later. Al die bewerkte stukjes vlees hebben door die vele handelingen die het heeft ondergaan een behoorlijke besmetting door bacteriën opgelopen. Dat is heel gebruikelijk.
  • Gehakt wordt van oud vlees gemaakt. Vroeger draaide de slager zijn oude vlees weg in de ‘woensdag gehaktdag’ aanbiedingen. Gehakt is ook een typisch Hollands product. Nergens ter wereld wordt zoveel gehakt vlees gegeten als in Nederland. Op dit oude vlees zitten de nog onzichtbare bacteriën in kleine hoopjes te wachten op betere tijden. Het bederf blijft aan het oppervlak van het rauwe vlees doordat roodvlees een membraan structuur heeft. Het bederf kan niet zo gemakkelijk naar binnen toe uitbreiden. Vis ontleent zijn bederfelijkheid omdat het deze membraan structuur niet heeft.
  • De bederfelijkheid is enorm toegenomen nadat het vlees tot gehakt gedraaid is. De bacterie pakketjes zijn mooi verspreid tot de hele inhoud en er is ook nog veel lucht in het product gebracht. Ideale groeivoorwaarden voor bederfbacteriën.
  • Het meeste gehakt komt niet uit Nederland maar van héél ver over de grens. De NVWA moet vaak tandenknarsen zien dat het vlees officieel volgens de EU regelgeving is gekeurd maar daar blijft het vaak bij.

Hoe kunnen wij het gehakt schandaal aanpakken?

  • De herkomstaanduiding van het vlees dat voor gehakt gebruikt is snel invoeren. Dan kan de consument immers zelf een weloverwogen en doordachte keus tot veilige aankoop doen. De consument is écht niet dom. Die weet dat Botswaans of Uruguayaans vlees wellicht iets minder goed is gecontroleerd dan Nederlands. De import van exotisch vlees zal snel dalen tot een minimum. Althans bij de supermarkten. De restaurants gaan intussen vrolijk door met hun riskante importpraktijken.
  • Het Warenwetbesluit Vlees, gehakt en vleesproducten eens goed naleven. Ik denk hierbij aan het Federgetal (Dit is het quotiënt tussen het eiwitgehalte en water). Door toevoeging van eiwithydrolisaten vinden ruimhartige correcties plaats.
  • De marinade truc de kop indrukken. Water wordt dan gezien als een niet declarabele technische hulpstof. Kletskoek gewoon. Iedere gram water moet vermeld worden. Punt. Ook al zit men onder de 5% die door EV1169/2011 toegestaan wordt. Lees hiervoor de voorgaande column 1808.
  • Invallen doen bij alle gehaktproducenten in Nederland door deskundige controleurs die alle misleidingstrucjes kennen. Dan kan er wat beleefd worden. Zeker als de controleurs verstand van zaken hebben en zien wat er gebeurt in plaats van alleen maar kijken.

Controle is niet de oplossing, controle is het probleem

 

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *